Receita fácil e tenra de entrecosto sous vide

Já estufou costelas durante três horas e, no fim, a carne continuava rija e difícil de mastigar? Se alguma vez se perguntou como é que os restaurantes conseguem preparar costelas cuja carne se solta do osso - praticamente se derrete na boca e está repleta de sabor - tem mesmo de experimentar esta receita de costelas em sous vide. Embora 48 horas de cozedura possa parecer intimidante, na verdade não exige atenção e o resultado final é simplesmente fantástico, o que a torna perfeita para receber convidados.

Ingredientes:

• 1,8 kg de costelas de vaca
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta-preta
• 4 dentes de alho
• 4 ramos de alecrim fresco
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga

Equipamento:

• Cozedor de precisão sous vide
• Recipiente para sous vide
• Saco para sous vide
• Máquina de embalar a vácuo
• Frigideira de ferro fundido

Porque vai adorar esta receita?

Estas costelas saborosas e tenras, cuja carne se solta do osso, são simplesmente irresistíveis. Com um molho rico de vinho tinto e puré de batata cremoso, são uma combinação perfeita.

O estufado tradicional pode deixar-nos por vezes na dúvida se a carne ficará suficientemente tenra, mas com um cozedor sous vide, pode deixar de fazer suposições. Basta seguir a minha receita de costelas em sous vide e o resultado perfeito é garantido. A melhor parte? Pode preparar tudo com alguns dias de antecedência e, quando estiver pronto para servir, basta retirar as costelas do saco e selá-las.

Quanto tempo cozinhar costelas em sous vide?

No caso das costelas de vaca, quanto mais tempo cozinhar, mais tenras ficam. Recomendo cozinhá-las em sous vide a 140°F (60°C) durante 48 horas, para que a carne fique tenra, mas não demasiado mole, saborosa e suculenta.

Experimentei tempos de cozedura mais curtos e mais longos, mas concluí que as costelas cozinhadas durante 24 horas continuam rijas e difíceis de mastigar, enquanto que, após 72 horas, ficam demasiado moles e a carne desfaz-se ao selá-la. Ainda assim, se só tiver um dia para cozinhar as costelas em sous vide, pode cozinhá-las a 150°F (65,5°C) durante 30 horas. O resultado continua a ser tenro, mas não tão bom como cozinhá-las a 140°F (60°C) durante 48 horas.

Sei que algumas pessoas poderão estar preocupadas com a segurança alimentar, tendo em conta que o USDA recomenda uma temperatura interna mínima de 145°F para a carne de vaca, mas pode ficar descansado: cozinhar durante tanto tempo elimina completamente as bactérias nocivas, num processo chamado pasteurização.

INKBIRD ISV-300W

Cozedor sous vide Wi-Fi duradouro e impermeável IPX7

Saiba mais

Costeletas de vaca em sous vide passo a passo

Passo 1: Tempere a carne. Polvilhe generosamente com sal e pimenta por todos os lados.

Passo 2: Feche o saco. Coloque as costeletas de vaca temperadas numa única camada dentro do saco para sous vide e feche-o a vácuo.

Passo 3: Cozinhe as costeletas de vaca em sous vide. Regule o banho sous vide para 140°F (60°C). Mergulhe o saco com as costeletas no banho-maria, feche a tampa e cozinhe durante 48 horas.

Passo 4: Seque com papel absorvente. Depois da cozedura sous vide, retire as costeletas do saco e seque-as muito bem com papel absorvente. Aqueça

Passo 5: Doure as costeletas. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite na frigideira até começar a brilhar. Junte os dentes de alho, o alecrim e as costeletas de vaca, e doure-as durante 2 minutos de cada lado. Em alternativa, se quiser um toque de verão, grelhe-as em lume forte e direto durante 3 minutos de cada lado.

Passo 6: Prepare um molho. Enquanto a carne repousa, deite o líquido guardado do saco numa caçarola pequena e junte uma colher de sopa de manteiga, mexendo com um batedor de varas. Deixe ferver, depois reduza o lume e cozinhe em lume brando até engrossar. Deite o molho sobre as costeletas de vaca que estiveram a repousar e sirva.

Mais receitas de costelas:

Costelas de vaca fumadas

Costelas baby back assadas no forno

O que servir com costeletas de vaca em sous vide?

Estas costeletas são um prato rico, por isso costumo acompanhá-las com guarnições que equilibram a sua riqueza, como polenta cremosa, puré de batata, macarrão com queijo, salada de rúcula com vinagrete de limão, espargos ou brócolos assados e cebolas roxas em conserva rápida. Para acompanhar com vinho, recomendo um Malbec, Syrah ou um Zinfandel encorpado.

Perguntas frequentes

Posso embalar costeletas de vaca sem uma máquina de selar a vácuo?

Sim. O método de deslocamento da água funciona muito bem com um saco reutilizável com fecho, mas, para obter o melhor resultado, o ideal é usar uma máquina de selar a vácuo.

Qual é a melhor temperatura para cozinhar costeletas de vaca em sous vide?

Para obter costeletas de vaca tenras ao garfo, a melhor temperatura é 140°F (60°C). Se preferir uma textura ligeiramente mais macia e que se desfie com mais facilidade, pode aumentar a temperatura até 150°F (65,5°C).

Posso cozinhar demasiado as costeletas de vaca em sous vide?

Quanto mais tempo cozinhar, mais tenra fica, mas não seca. Gosto de a cozinhar durante 48 horas. Se cozinhar durante demasiado tempo, fica demasiado mole. Se cozinhar durante pouco tempo, fica ligeiramente rija.

Posso cozinhar costeletas de vaca congeladas em sous vide?

Sim. Uma das vantagens da cozedura sous vide é poder cozinhar os alimentos enquanto ainda estão frescos. Como já os cozinhámos durante 48 horas, não é necessário prolongar mais o tempo de cozedura.