Como cozinhar um bife grosso?

Não há nada como dar uma dentada num bife espesso. O aspeto é irresistivelmente tentador, e isso é apenas o começo. A combinação de uma crosta lindamente caramelizada com um interior suculento e tenro é uma verdadeira delícia. Em comparação com um bife fino, é mesmo a diferença entre comer e saborear uma refeição. Mas como se cozinha um bife espesso? Os métodos tradicionais queimam muitas vezes a crosta antes de o interior estar sequer cozinhado. Por isso, dediquei algum tempo a testar e a selecionar os métodos mais eficazes para bifes espessos neste guia.

O que é preciso para cozinhar um bife espesso?

Antes sequer de pensar em aquecer o que quer que seja, reúna os ingredientes básicos.

Ingredientes:

• O próprio bife, com pelo menos 1,5 a 2 polegadas de espessura. O entrecôte, o porterhouse, o T-bone e o strip steak de Nova Iorque são excelentes opções.
• Sal kosher e pimenta-preta moída na altura, a gosto
• Óleo vegetal com elevado ponto de fumo, como óleo de abacate, óleo de grainha de uva ou óleo de colza
• Manteiga sem sal à temperatura ambiente
• Dentes de alho
• Ramos de alecrim fresco

Equipamento:

• Termómetro para carne INKBIRD
• Máquina de sous-vide
• Forno
• Frigideira de ferro fundido
• Grelhador
  Papel de cozinha
• Pinças

Tabela de temperaturas dos pontos de cozedura para bifes espessos

Independentemente do método de cozedura, a temperatura interna é o indicador mais importante, por isso, um termómetro para carne é indispensável. Eis uma tabela simples com os pontos de cozedura para bifes espessos. Tenha em conta que o bife continuará a cozinhar enquanto repousa, por isso, retire-o do lume quando estiver cerca de 5 graus abaixo da temperatura pretendida.

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Termómetro inteligente sem fios para carne com 4 sondas

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Sele inversamente um bife alto

Em suma, selar no fim é um método que consiste em cozinhar primeiro o bife lentamente, a baixa temperatura, até ao ponto pretendido e, depois, selar ambos os lados em lume forte até ficarem dourados e estaladiços.

1. Tempere o bife. Seque o bife com papel de cozinha e polvilhe ambos os lados com sal e pimenta. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 1 hora.
2. Coza lentamente no forno. Pré-aqueça o forno a 250°F (121°C). Introduza o seu termómetro de sonda sem fios no centro do bife e coloque-o sobre uma grelha apoiada num tabuleiro. Cozinhe até a temperatura interna atingir cerca de 15°F abaixo do ponto de cozedura pretendido, por exemplo, 110°F (43°C) para mal passado.
3. Sele para formar a crosta. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume forte até ficar muito quente. Junte uma fina camada de óleo. Sele o bife durante 1 minuto de cada lado, até se formar uma crosta rica, escura e bonita. Nos últimos 30 segundos, junte manteiga, alho e ervas aromáticas. Incline a frigideira e regue repetidamente o bife com a manteiga a borbulhar.
4. Deixe repousar. Quando estiver pronto, deixe-o repousar sobre uma grelha limpa durante 10 minutos completos.

Cozinhe um bife alto em sous vide

Como talvez já tenha ouvido dizer, o sous vide produz os bifes mais tenros e suculentos. Isto porque é um método ainda mais preciso do que a selagem inversa, embora seja necessário ter uma máquina de sous vide para começar.

1. Tempere e coloque no saco. Tempere generosamente o bife alto com sal e pimenta e, em seguida, coloque-o num saco para selar a vácuo, juntamente com dentes de alho, manteiga e ramos de alecrim. Feche o saco com uma máquina de selar a vácuo INKBIRD ou pelo método de deslocamento da água.
2. Cozinhe em sous vide num banho-maria. Regule a máquina de sous vide para uma temperatura 5 °F abaixo da temperatura final pretendida, por exemplo, 125 °F (52 °C) para mal passado. Quando a água atingir essa temperatura, mergulhe o bife dentro do saco. Cozinhe durante pelo menos 1,5 a 4 horas.
3. Sele. Retire o bife do saco e seque-o muito bem com papel de cozinha. Depois, sele-o rapidamente numa frigideira bem quente ou no grelhador, durante 1 minuto de cada lado, apenas o suficiente para formar aquela crosta dourada. Nos últimos 30 segundos, junte manteiga e ingredientes aromáticos para regar o bife. Não é necessário deixá-lo repousar; sirva de imediato.

Sele um bife alto na frigideira

Cozinhar um bife alto apenas no fogão é, sem dúvida, o método mais prático e eficiente, mas tem um preço. O bife pode ficar um pouco rijo, mesmo que o cozinhe exatamente até ao ponto desejado.

1. Tempere o bife. Tal como no método de selagem inversa, comece por secar o bife com papel de cozinha. Depois, tempere generosamente ambos os lados com sal e pimenta e deixe-o repousar à temperatura ambiente durante 1 hora.
2. Sele o primeiro lado. Junte óleo a uma frigideira de ferro fundido e aqueça em lume médio-alto. Ao mesmo tempo, insira o termómetro sem fios para carne no centro do bife. Quando o óleo começar a fumegar, coloque o bife na frigideira. Não lhe toque durante 3 minutos para formar uma crosta.
3. Vire e sele. Vire-o e sele-o durante mais 3 minutos. Agora, reduza o lume para médio e continue a cozinhar, virando-o a cada 30 segundos. Vá acompanhando o termómetro. Quando faltar 5 °F para atingir o ponto de cozedura pretendido, junte a manteiga, o alho e o alecrim. Regue-o continuamente durante 1 minuto.
4. Deixe repousar. Transfira o bife para uma grelha e deixe-o repousar durante 10 minutos, regando-o com a manteiga da frigideira.

Grelhar um bife espesso

Sempre gostei de cozinhar bifes espessos no grelhador, especialmente no verão ou na época alta. O grelhador dá ao bife um sabor fumado e uma crosta bem tostada. Além disso, como é espaçoso, posso preparar uma refeição completa com outros acompanhamentos e proteínas.

1. Tempere o bife. Mais uma vez, seque-o com papel absorvente, tempere-o e deixe-o repousar durante 1 hora.
2. Prepare uma zona de calor direto e outra de calor indireto. Junte as brasas num dos lados e deixe o outro vazio. Num grelhador a gás, coloque um dos lados no máximo e o outro no mínimo.
3. Sele o bife em lume direto. Insira o termómetro na parte mais espessa do bife temperado. Em seguida, unte as grelhas e sele-o em lume direto durante 3 minutos de cada lado.
4. Passe-o para o lado de calor indireto. Coloque o bife no lado mais fresco do grelhador, onde o calor é indireto. Feche a tampa, virando-o de vez em quando, e cozinhe até a temperatura interna ficar cerca de 5 °F abaixo do ponto de cozedura pretendido.
5. Deixe repousar como habitualmente. Retire o bife do grelhador. Cubra-o com folha de alumínio e deixe-o repousar durante 10 minutos antes de servir.

Perguntas frequentes

Quanto tempo demora a cozinhar um bife com 5 cm de espessura?

É difícil responder a esta pergunta com precisão e de forma uniforme, porque depende do método de cozedura, da espessura do bife e do ponto de cozedura pretendido. Mas, como referência, a cozedura inversa e o grelhador demoram 45-60 minutos no total, a cozedura sous vide demora 2-4 horas no total e a fritura na frigideira demora 10-15 minutos no total. Confie sempre mais no termómetro para carne do que no relógio.

Posso cozinhar um bife espesso sem termómetro?

Claro que sim, mas é mais arriscado. O teste do toque é notoriamente pouco fiável, especialmente em bifes espessos. Invista num termómetro para carne, que elimina literalmente as dúvidas e a ansiedade.

Posso cozinhar um bife espesso congelado?

Não, se quiser um ótimo resultado. O exterior provavelmente vai queimar antes de o interior descongelar. Mas ainda pode cozinhar um bife diretamente do congelador usando sous vide. Basta deixá-lo no banho-maria durante mais uma hora.