Receita de bife de vazio sous vide, temperatura e tempo

O vazio é relativamente barato, mas tem um sabor rico a carne de vaca. Gosto especialmente de cozinhar este corte magro e rijo em sous vide, que quebra as proteínas e torna a carne incrivelmente tenra. Depois, uma rápida selagem a alta temperatura carameliza o exterior, criando um belo pedaço de carne assada, tenro e suculento por dentro, estaladiço por fora e cheio de sabor. Esta receita simples e fácil de seguir de vazio sous vide vai certamente impressionar os seus convidados, por isso experimente! 

Ingredientes:

• 1,5 lb de vazio
• 4 colheres de sopa de azeite, divididas
• Sal e pimenta-preta a gosto
• 3 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 1 colher de chá de pimentão fumado
• 1/2 colher de sopa de orégãos frescos finamente picados
• 1 colher de chá de alecrim seco
• 1 colher de chá de tomilho seco

Equipamento:

• Cozedor sous vide INKBIRD
• Máquina de vácuo
• Saco para selagem a vácuo
• Garfo
• Recipiente para sous vide
• Tacho
• Frigideira de ferro fundido

Deve marinar o vazio?

Embora muitas receitas digam que não é necessário marinar para cozinhar sous vide, porque o próprio processo de cozedura é longo e permite que os temperos penetrem na carne, a minha experiência sugere o contrário. Acho que o vazio fica sempre mais saboroso quando é marinado previamente. No entanto, se tiver pouco tempo, não há problema em cozinhá-lo diretamente.

Se decidir marinar como eu, comece por fazer alguns furos em ambos os lados do bife com um garfo, para que os temperos penetrem melhor. Evite fazer cortes na superfície, pois os sucos sairão durante a selagem.

Em seguida, misture azeite, sal, pimenta-preta, alho picado, molho de soja, pimentão fumado, orégãos frescos, alecrim seco e tomilho seco e cubra o vazio com esta mistura. Se quiser que a carne fique mais tenra, adicione uma ou duas colheres de chá de vinagre. Deixe marinar destapado no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Tabela de tempos e temperaturas para vazio sous vide

A cozinha sous vide depende da temperatura e do tempo, que determinam o ponto de cozedura e a textura do vazio. A minha temperatura preferida é 129°F (54°C), com um tempo de cozedura de 2-4 horas. No entanto, pode escolher de acordo com as suas preferências, usando a tabela abaixo.

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Como cozinhar vazio sous vide?

Agora que já sabe a temperatura e o tempo para cozinhar o vazio sous vide, está na altura de começar! Os passos são semelhantes aos da preparação de qualquer outro alimento sous vide. Veja como:

Passo 1: Marinar a carne. Marine a carne com os ingredientes e seguindo os passos indicados acima.

Passo 2: Pré-aquecer e ensacar. Encha o recipiente com água até cerca de dois terços da sua capacidade e ligue o aparelho de sous vide. Regule a temperatura para 129°F (54°C) e o tempo para 2.5 horas, ou ajuste conforme as suas preferências indicadas na tabela acima. Ao mesmo tempo, retire a carne marinada do frigorífico e coloque-a num saco para vácuo. Se sobrar marinada, deite-a também no saco. Feche o saco com uma máquina de vácuo ou usando o método de deslocamento da água.

Passo 3: Cozinhar o vazio sous vide. Mergulhe o saco fechado com o vazio no banho-maria pré-aquecido. Deixe cozinhar durante 2.5 horas, ou entre 2-4 horas.

Passo 4: Preparar o molho. Depois de cozinhar a carne sous vide, retire o saco do banho-maria e retire a carne, depois seque-a completamente com papel de cozinha. Reserve a carne para arrefecer um pouco. Entretanto, deite o molho reservado num tacho e leve-o a ferver em lume médio-baixo até engrossar.

Passo 5: Selar e fatiar. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume médio-alto durante 3-5 minutos, até ficar bem quente, e depois junte 2 colheres de sopa de azeite. Quando o azeite começar a fumegar, coloque cuidadosamente o vazio na frigideira. Sele até ficar dourado, cerca de 60-90 segundos de cada lado. O vazio cozinhado sous vide não precisa de repousar. Basta transferi-lo para uma tábua de corte limpa, cortá-lo em fatias finas contra o veio e servir imediatamente com o molho.

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O que servir com fraldinha em sous vide?

Para ser sincero, esta fraldinha em sous vide já é uma delícia por si só, mas, se quiser mais ideias de combinações ou variações da receita, deixo-lhe algumas sugestões para consultar.

• Batatas em sous vide: Este é o meu acompanhamento favorito porque pode ser preparado ao mesmo tempo que a fraldinha. Depois, pode transformá-las em puré cremoso ou salteá-las na frigideira para obter cubos de batata estaladiços.
• Tacos: Coloque fatias finas de fraldinha em tortilhas de milho quentes e cubra com salsa, guacamole, cebola, coentros e um pouco de sumo de lima.
• Fajitas: Corte a carne em tiras mais finas e salteie-as com pimentos e cebolas para um delicioso banquete mexicano.
• Sanduíches: No dia seguinte, pode usar as fatias que sobrarem em sanduíches, com outros ingredientes a seu gosto, como relish de cebola, pickles, tomate e alface.

Perguntas frequentes

Porquê cozinhar fraldinha em sous vide?

Com o sous vide, a fraldinha tem uma margem estreita entre ficar no ponto perfeito e passar do ponto. O circulador sous vide garante que a peça inteira atinge uniformemente a temperatura interna exata que pretende. Também amacia a carne suavemente ao longo do tempo, proporcionando uma peça mais suculenta e tenra do que com os métodos tradicionais de alta temperatura.

Posso cozinhar fraldinha congelada em sous vide?

Sem dúvida. Basta acrescentar mais 0.5-1 hora ao tempo de cozedura original para garantir que descongela completamente.  

É seguro cozinhar a temperaturas inferiores a 145°F (63°C)?

Sim, é perfeitamente seguro cozinhar fraldinha em sous vide a 129°F (54°C), embora o USDA recomende que a carne de vaca seja cozinhada a 145°F (63°C). A principal diferença do sous vide é que o tempo de cozedura prolongado pasteuriza eficazmente a carne e elimina todas as bactérias nocivas.