Receita de asas de frango suculentas e tenras confecionadas em sous vide

No caso das asas de frango, talvez nunca tenha pensado em cozinhá-las sous vide. Afinal, fritas por imersão já são deliciosas, para quê complicar? Mas acredite, as asas de frango sous vide vão certamente fazê-lo mudar de ideias. Quer as finalize numa fritadeira de ar quente, no grelhador ou no forno para obter uma pele estaladiça, a carne no interior ficará sempre tão tenra e suculenta que se solta do osso. Por isso, vamos agora ver esta receita de asas de frango sous vide e preparar uma delícia de comer e chorar por mais! 

Ingredientes:

• 12 asas de frango, separadas em coxinhas e asas
• 1 1/2 colheres de chá de sal kosher
• 1/2 colher de chá de alho em pó
• 1/2 colher de chá de pimentão-doce fumado
• 1/2 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
• 1 colher de chá de sementes de sésamo para guarnecer

Equipamento:

• Máquina sous vide INKBIRD
• Seladora a vácuo INKBIRD
• Banho-maria

Porquê cozinhar asas de frango sous vide?

A elevada proporção de pele em relação à carne ajuda a manter as asas de frango suculentas e húmidas, mesmo quando estão totalmente cozinhadas. No entanto, a parte da asa junto ao peito continua propensa a ficar demasiado cozinhada e seca, tal como o próprio peito, sobretudo se preparar uma grande quantidade. É por isso que a cozedura sous vide é necessária: garante que todas as partes ficam igualmente cozinhadas, resultando em asas tenras e suculentas a cada dentada.

A desvantagem é que todo o processo de cozedura pode demorar 2-3 horas, o que pode parecer muito tempo, mas, na verdade, esta é uma das suas vantagens: permite preparar tudo com antecedência. Se tiver tempo, vale mesmo a pena experimentar asas de frango sous vide.

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Tempo e temperatura para asas de frango sous vide

Depois de testar muitas fornadas, concluí que cozinhar asas de frango sous vide a 160°F durante 2-3 horas é a melhor combinação. O colagénio degrada-se o suficiente para deixar as asas tenras, mas a carne mantém a forma. Solta-se facilmente do osso sem se desfazer. Não é preciso mastigar, mas também não fica mole.

Se preferir uma textura mais firme, também vale a pena experimentar 150°F durante 3-4 horas. A carne oferece mais resistência ao trincar. Fica quase estaladiça e muito semelhante ao pato confitado. A esta temperatura, a carne mantém-se ligeiramente rosada, embora esteja totalmente pasteurizada e seja segura para comer.

Se gosta de uma textura muito tenra, em que a carne se solta do osso, cozinhe a 165°F durante 2-3 horas. A carne fica completamente branca e com o aspeto familiar para quem está habituado a aves cozinhadas pelos métodos tradicionais. No entanto, qualquer temperatura superior a 165°F pode deixar as asas demasiado moles, por isso respeite os tempos recomendados acima.

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Saiba mais

Como cozinhar asas de frango em sous vide?

Na verdade, os passos para preparar estas asas de frango em sous vide são bastante simples. Vamos ver o processo e perceber como é fácil.

Passo 1: Aqueça a água. Encha o recipiente de sous vide com água, fixe o circulador e regule a temperatura para 160°F. Normalmente, demora cerca de 15 minutos.

Passo 2: Tempere e ensaque as asas. Coloque as asas num saco para selagem a vácuo. Junte sal, alho em pó, pimentão fumado e pimenta-preta e, depois, envolva todas as asas uniformemente nos temperos com as mãos. Disponha as asas numa só camada e feche o saco a vácuo.

Passo 3: Cozinhe as asas de frango em sous vide. Mergulhe o saco na água, certificando-se de que fica totalmente submerso. Programe o temporizador para 2 horas; não precisa de verificar nem de virar o saco.

Passo 4: Arrefeça as asas dentro do saco. Se estiver a cozinhar com antecedência, coloque o saco num banho de água com gelo durante 15 minutos para interromper completamente a cozedura. Depois, transfira o saco para o frigorífico, onde as asas se conservam durante 3-4 dias.

Como conseguir uma pele estaladiça?

As asas cozinhadas em sous vide diretamente do saco ficam com a pele mole e acinzentada. Ninguém quer isso, por isso também vai precisar dos métodos seguintes para conseguir uma pele estaladiça. Mas, antes de qualquer um deles, seque muito bem as asas de frango com papel de cozinha.

Fritura por imersão

Aqueça cinco centímetros de óleo numa panela pesada até aos 375°F ou 400°F. Use um termómetro de cozinha para verificar a temperatura. Junte cuidadosamente as asas, em várias levas. Não encha demasiado a panela. Frite durante 90 segundos a 2 minutos, até ficarem douradas e estaladiças. Escorra sobre papel de cozinha.

Fritadeira de ar quente

Regule a fritadeira de ar quente para 400°F. Disponha as asas numa só camada. Pulverize ligeiramente com óleo. Cozinhe durante 5-7 minutos, abanando o cesto a meio do tempo. A pele deverá ficar dourada e estaladiça no final.

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Grelhador do forno

Coloque as asas numa grelha sobre um tabuleiro de forno. Ponha-as sob o grelhador no máximo. Cozinhe durante 3-5 minutos de cada lado. Vigie atentamente. Em segundos, o grelhador pode passar do ponto perfeito para queimar as asas.

É possível cozinhar asas de frango congeladas a sous vide?

Sim, pode cozinhar asas de frango congeladas diretamente a sous vide! Esta é uma das vantagens deste método de cozedura. A única diferença é o tempo. As asas congeladas precisam de cerca de mais uma hora. Por exemplo, esta receita indica 2 horas a 160°F, pelo que as asas congeladas precisam de 3 horas à mesma temperatura.

Molhos para asas de frango sous vide

Assim que as asas estiverem estaladiças, junte-lhes o molho de imediato. As asas quentes absorvem melhor o molho do que as frias.

Buffalo clássico

• 1/2 chávena de molho picante
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de vinagre branco
• 1/4 de colher de chá de alho em pó

Derreta a manteiga num tacho pequeno em lume brando. Junte o molho picante, o vinagre e o alho em pó e misture. Mantenha quente até usar. Deite sobre as asas estaladiças e envolva para as cobrir.

Alho e parmesão

• 4 colheres de sopa de manteiga
• 4 dentes de alho picados
• 1/2 chávena de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de salsa picada

Derreta a manteiga numa frigideira pequena em lume médio. Junte o alho e cozinhe durante um minuto, até libertar o aroma. Retire do lume. Junte o parmesão e a salsa. Envolva imediatamente as asas.

Mel e Sriracha

• 1/3 de chávena de Sriracha
• 1/4 de chávena de mel
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de molho de soja

Bata todos os ingredientes numa taça. Deite sobre as asas quentes e envolva. A doçura equilibra o picante.

Tempero seco

• 2 colheres de sopa de tempero de limão e pimenta
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena

Misture tudo. Polvilhe sobre as asas quentes e envolva. O tempero adere ao óleo da pele.

Algumas coisas que convém saber

Use sal suficiente. As asas sous vide com pouco tempero ficam sem sabor, porque a cozedura prolongada dilui o sabor natural da carne.

Não reutilize o líquido do saco. Contém sucos de frango cru. Deite-o pelo ralo.

Prepare mais do que acha que vai precisar. As asas cozinhadas desta forma desaparecem num instante. 12 asas de frango dão para duas pessoas com bastante apetite ou quatro, se fizerem parte de uma refeição mais variada.

A temperatura do circulador é mais importante do que o tempo. Mais uns minutos não fazem diferença, mas alguns graus a mais ou a menos alteram completamente a textura.

Se nunca cozinhou a sous vide, comece por 160°F durante 2 horas. Assim, obtém asas tenras sem surpresas. Quando já se sentir à vontade com o método, experimente outras temperaturas recomendadas.

Seque-as durante alguns segundos com papel de cozinha antes de usar qualquer método de finalização, para que a pele fique mais estaladiça.