A Melhor Receita de Tri-Tip Sous Vide com Tabela de Tempo e Temperatura

Tri-tip é um corte triangular e carnudo da parte inferior do bife de alcatra. Embora a maioria das receitas sugira assar o tri-tip no forno, eu prefiro usar sous vide, que prolonga o tempo de cozedura e requer apenas alguns temperos básicos para manter a carne suculenta e tenra. Além disso, é económico e perfeito para um jantar durante a semana - basta colocá-lo num banho de água antes de sair para o trabalho, depois selá-lo numa frigideira até ficar bem dourado quando regressar, e servir com os seus acompanhamentos favoritos para bife e molho picante argentino para um jantar delicioso. Agora, deixe-me guiar você pela minha receita de tri tip sous vide, incluindo o gráfico de tempo e temperatura que nunca me falhou.

Ingredientes:

• 1 assado tri-tip, 2-3 lbs
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 2 colheres de sopa de sal kosher
• 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de cebola em pó
• 1/2 colher de chá de paprika
• 4 raminhos de alecrim
• 2 dentes de alho, esmagados

Equipamento:

• Circulador de imersão sous vide
• Recipiente e tampa para sous vide
• Seladora a vácuo e saco
• Frigideira de ferro fundido
• Pinças
• Papel de cozinha
• Tábua de cortar e faca afiada

O Tri-Tip é Adequado para Cozedura Sous Vide?

O assado tri-tip, encontrado na secção do lombo da carne de vaca, tem uma forma ligeiramente triangular e contém muito tecido conjuntivo, ou colagénio. Não é o bife mais tenro, pois é relativamente magro e pode facilmente ficar seco ou rijo se cozinhado em excesso, mas ainda assim é mais tolerante do que o ombro. Cozinhar tri-tip sous vide é o meu método preferido porque o processo longo e lento quebra as fibras musculares, criando uma textura amanteigada e tenra que é difícil de replicar com técnicas tradicionais. É por isso que muitos restaurantes sofisticados o usam há anos. Além disso, é fácil de operar e oferece consistentemente o sabor rico que quero sempre.

Gráfico de Tempo & Temperatura para Tri-Tip Sous Vide

Este gráfico de tempo e temperatura para tri-tip sous vide é o resultado de muita experimentação na minha cozinha. A minha temperatura de cozedura favorita é 130°F (54°C) durante 6 horas, que me dá consistentemente um resultado médio-mal passado perfeito, o ponto ideal para tenrura e sabor. Neste nível de cozedura, o bife tri-tip é tão tenro que se corta com um garfo, mas mantém uma textura perfeita. Se preferir algo menos mal passado, não se preocupe - também forneci outras opções de ponto de cozedura:

A cozedura sous vide oferece uma abordagem flexível ao tempo, mas é melhor evitar cozinhar por menos de 3 horas. Esta duração é crucial para decompor o colagénio e garantir a pasteurização adequada. Por outro lado, não deixe o seu assado tri-tip no banho de água por mais de 12 horas, pois a textura ficará demasiado mole ou pastosa.

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Como Cozinhar Tri-Tip Sous Vide?

Passo 1: Preparação. Encha um recipiente com água suficiente para submergir completamente o assado tri-tip e insira a sua máquina sous vide. Defina o ponto de cozedura que prefere de acordo com o gráfico de tempo e temperatura acima e deixe pré-aquecer. Durante este tempo, pode preparar o seu assado. Se o tri-tip que comprou tiver uma capa grossa de gordura, pode não derreter completamente à temperatura e tempo que recomendo, o que pode resultar numa textura finalmente rija e borrachuda. Se não gostar disso, apare um pouco, mas deixar um pouco pode adicionar sabor à carne.

Passo 2: Temperar e Selar. Numa tigela pequena, misture sal, pimenta preta, alho em pó, cebola em pó e paprika, depois esfregue o tempero por todo o assado. Este é um corte grande de carne, por isso não seja comedido. De seguida, coloque o assado temperado num saco para vácuo, adicione dois raminhos de alecrim fresco e sele com uma máquina de vácuo. Se não tiver uma, pode submergir o saco lentamente em água para expulsar o ar, depois feche o fecho antes de ficar totalmente submerso.

Passo 3: Tri-Tip Sous Vide. Depois de o banho de água estar pré-aquecido, coloque o saco selado na água, certificando-se de que está completamente submerso e não em contacto com o circulador - prendê-lo pode ajudar. Cubra o banho com a tampa e deixe cozinhar. É essencial ter uma máquina sous vide fiável como a INKBIRD ISV-101W para manter com precisão a temperatura da água. Caso contrário, os seus resultados de cozedura podem não ser os esperados.

Passo 4: Selar. Retire o assado de tri-tip do saco e deite fora os sucos, pois não funcionam bem para um molho, depois seque-o com uma toalha de papel. Aqueça a sua frigideira de ferro fundido em lume alto e adicione 1 colher de sopa de azeite, rodando para cobrir a superfície. Adicione o bife de tri-tip à frigideira quente e sele durante 1-2 minutos até a pele ficar de um castanho escuro agradável. Não se esqueça de usar pinças para dourar as bordas e extremidades. No último minuto, adicione uma colher de sopa de manteiga, dentes de alho esmagados e 2 raminhos de alecrim para um sabor extra.

Passo 5: Descanso. Transfira o tri-tip selado para uma tábua de cortar e deixe-o descansar durante 5-10 minutos. Isto permitirá que os sucos da carne fluam para todos os cantos da carne em vez de escaparem quando a cortar.

Como cortar o assado de Tri-Tip Sous Vide?

O tri-tip é um corte estranho porque as suas fibras musculares correm em duas direções diferentes. Se o cortar todo numa só direção, metade das suas fatias ficará dura. Cortar sempre contra o grão é a única forma de manter o bife o mais tenro possível. Por isso, precisa de aprender a identificar o grão da carne.

Quando o tri-tip está cru, pode ver linhas longas a correr paralelas - esse é o grão. Depois de cozinhado, pode ser necessário olhar de perto ou sentir a carne para determinar a direção do grão. Encontre o ponto onde o grão muda de direção e depois corte o tri-tip ao longo dessa linha em duas ou, por vezes, três secções. Depois, fatie cada secção individualmente contra o grão em fatias de 1/4 a 1/2 polegada.

Posso cozinhar Tri-Tip Sous Vide a partir do congelado?

Sim, essa é uma das fantásticas conveniências da cozedura sous vide. No entanto, se planeia cozinhar tri-tip sous vide diretamente do congelado, é melhor temperá-lo e selá-lo antes de congelar. Quando estiver pronto para cozinhar, basta adicionar mais 1,5 horas ao tempo de cozedura para compensar o descongelamento. Por exemplo, no meu tempo recomendado de 6 horas a 130°F (54°C), terá de estender para 7,5 horas ao começar do congelado.