Receita Simples de Carré de Borrego Sous Vide

Sous vide pode parecer sofisticado, mas é na verdade bastante fácil - pode literalmente definir e afastar-se. Basta cozinhar o seu carrê de borrego a 130°F durante duas a três horas, e terá um prato delicioso, de qualidade de restaurante, malpassado. Esta receita transforma uma carne já luxuosa numa obra-prima gourmet que a sua família e amigos vão adorar, perfeita para um encontro de fim de semana ou uma festa de feriado. Para ser honesto, a minha esposa e eu devorámos um carrê inteiro de borrego e divertimo-nos imenso!

Porquê Sous Vide?

Carrês de borrego não são baratos! Eu costumava ficar nervoso ao cozinhar carnes caras como bifes de ribeye ou caudas de lagosta, preocupado que pudesse estragá-los. No entanto, desde que experimentei o sous vide, só tive sucesso. Este método garante que os carrês de borrego fiquem cozinhados na perfeição - centro lindamente rosado, textura suculenta e sabor extra infundido com alho e alecrim - tudo para uma delícia irresistível. Além disso, cozinhar carrê de borrego sous vide requer pouco ou nenhum esforço e pode ser preparado com antecedência. Com apenas uma rápida selagem no final, este prato pode ser um verdadeiro sucesso entre todos.

Como Comprar Carré de Cordeiro para Sous Vide?

Um carré de cordeiro padrão geralmente tem oito costelas, aproximadamente o corte equivalente a uma costela prime rib. A maioria destes carrés é cortada à francesa, o que significa que a carne nas extremidades das costelas é removida, deixando apenas o osso limpo.

Geralmente, pode encontrar cordeiro de quintas locais, bem como da Austrália e Nova Zelândia. O cordeiro local americano tende a ser maior, mais gordo e com um sabor de carneiro mais forte. Se preferir algo mais suave, opte pelo carré de cordeiro importado alimentado a pasto.

Devo Temperar o Carré de Cordeiro?

Sim, mas mantenha simples. Apenas tempere com sal, pimenta preta, alecrim e alho para realçar o cordeiro. Se preferir uma textura mais firme, semelhante a um presunto ligeiramente curado, tempere o carré de cordeiro antes de selar a vácuo e cozinhe imediatamente. Caso contrário, pode temperar depois de cozinhar ou mesmo antes de selar.

Quanto Tempo para Sous Vide de Carré de Cordeiro?

Em resumo, o melhor tempo de cozedura para sous vide de carré de cordeiro é de 2-3 horas. Embora o sous vide tolere bem o tempo, é melhor evitar cozinhar por mais de 4 horas. Após 4 horas, as enzimas começam a decompor a proteína, tornando-a excessivamente tenra, quase a derreter na boca, e completamente pastosa. Para mim, 2 horas é o ponto ideal.

Melhor Temperatura para Sous Vide de Carré de Cordeiro

A temperatura desempenha um papel mais importante na textura e no ponto de cozedura do cordeiro do que o tempo de cozedura. Para a melhor tenrura e suculência, cozinhe-o mal passado ou ao ponto. Temperaturas mais elevadas podem tornar a carne mais seca e menos tenra. Com a cozedura sous vide, nunca precisa de se preocupar com cozedura excessiva. Como cada pessoa tem preferências diferentes, pode escolher a temperatura que melhor se adequa ao seu gosto entre as opções fornecidas abaixo.

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Devo Selar na Frigideira Após o Sous Vide?

Sim, selar na frigideira após o sous vide é essencial. A cozedura sous vide cozinha o carré de borrego na perfeição, mas não lhe dá aquela crosta crocante, a menos que goste de carne mole e com aspeto baço.

Antes de selar, seque bem o carré de borrego com papel de cozinha. Depois, pré-aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido com óleo de canola ou de grainha de uva até começar a fumegar. Coloque o borrego, com o lado da carne para baixo, na frigideira e sele cerca de 1 minuto de cada lado. Enquanto sela, regue o borrego com manteiga derretida e especiarias até ficar dourado.

Receita de Carré de Borrego Sous Vide

Ingredientes:

• 1 carré de borrego, cerca de 1,5 lbs, frenched
• 1 colher de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta preta
• 2 raminhos de alecrim fresco
• 3 dentes de alho, esmagados
• 1 colher de sopa de óleo de canola ou de grainha de uva
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Equipamento:

• Circulador sous vide
• Recipiente grande ou panela
• Seladora a vácuo e saco
• Frigideira de ferro fundido
• Pinças
• Colher

Instruções:

1. Encha um recipiente grande ou panela com água e fixe o seu aparelho sous vide. Pré-aqueça o banho-maria à sua cozedura desejada de acordo com a tabela de temperaturas acima. Recomendo 130°F/54°C.

2. Entretanto, tempere o carré de borrego com sal e pimenta. Coloque-o num saco para seladora a vácuo juntamente com alho e alecrim. Use uma seladora a vácuo ou o método de deslocamento de água para remover o máximo de ar possível do saco.

3. Assim que o banho-maria atingir a temperatura desejada, submerja cuidadosamente o saco selado na água e deixe cozinhar durante 2 horas. 

4. Quando o tempo de cozedura terminar, retire o saco do banho-maria e retire o carré de borrego. Seque com papel de cozinha.

5. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume alto e adicione uma colher de sopa de óleo de canola ou de grainha de uva. Assim que o óleo começar a fumegar, coloque o carré de borrego, com o lado da carne para baixo na frigideira. Sele durante cerca de 1 minuto de cada lado, regando ocasionalmente com manteiga derretida, até formar uma crosta dourada.

6. Transfira o borrego para uma tábua de cortar e deixe repousar cerca de 10 minutos. Depois, corte o carré de borrego verticalmente e sirva.