Receita de Lombo de Porco Sous Vide, com Tabela de Tempo e Temperatura

Ok, vamos falar de porco. Especificamente, lombo de porco. Este corte é tão magro, o que o torna um pouco complicado, pois pode facilmente ficar seco e sem sabor, como um disco de hóquei, se for cozinhado em excesso. Mas não se preocupe, há um método infalível para conseguir um lombo de porco perfeitamente cozinhado, suculento e tenro todas as vezes - sous vide. Este é um método de cozedura onde o alimento é submerso numa banheira de água com controlo de temperatura, o que significa que pode cozinhar o seu lombo de porco ao ponto desejado. Pense nisso como uma forma de trapaça, da melhor maneira possível.

Ingredientes:

• Lombo de porco assado, sem osso, cerca de 2-3 libras
• 1 colher de sopa de azeite ou manteiga
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 1 colher de sopa de alecrim ou tomilho fresco
• 1 colher de chá de pimenta preta
• 1/2 colher de chá de paprika
• 1/4 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de sumo de limão fresco
• 2 dentes de alho, picados

Equipamento:

• Circulador sous vide
• Recipiente grande ou panela
• Seladora a vácuo ou sacos com fecho zip
• Frigideira de ferro fundido
• Pinças
• Papel de cozinha

Lombo de Porco vs. Lombinho de Porco: Qual é a Diferença?

Lombo de porco e lombinho são dois cortes diferentes de carne, embora soem bastante semelhantes. Como pode perceber pelo nome, o lombinho é mais tenro, mais longo e estreito, com a maioria dos cortes a pesar cerca de 1 libra. A sua tenrura torna-o perfeito para um assado rápido, e pode consultar a minha receita de lombinho de porco assado. O lombo de porco, por outro lado, é maior, mais largo e mais magro, o que o torna mais difícil de cozinhar. É aqui que o sous vide é útil, pois ajuda a manter o lombo de porco suculento e tenro.

Como Fazer Sous Vide ao Lombo de Porco (Passo a Passo)

Muito bem, vamos ao que interessa. Felizmente, este é um processo bastante simples!

Passo 1: Pré-aquecer. Encha o seu recipiente com água e prenda o seu circulador de imersão sous vide. Defina a temperatura de acordo com a tabela de tempo e temperatura abaixo. Recomendo 137°F ou 57°C.

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Passo 2: Temperar. Seque o seu lombo de porco com papel de cozinha e retire qualquer gordura extra com uma faca afiada. Numa tigela, misture sal, açúcar, pimenta preta, paprika e alho, depois reserve. Cubra o porco com uma camada leve de azeite e massageie a mistura de especiarias.

Passo 3: Selar. Coloque o lombo de porco temperado e um ramo fresco de alecrim num saco de vácuo, depois sele-o com um selador a vácuo. Se não tiver um, pode usar o método de deslocamento de água para retirar o ar do saco.

Passo 4: Cozinhar. Assim que a água estiver aquecida, coloque o lombo de porco selado no banho de água e deixe cozinhar por 4 horas. Pode simplesmente relaxar e não pensar mais nisso até que o seu cozinhador sous vide INKBIRD lhe envie uma notificação pela app quando estiver pronto.

Passo 5: Selar. Retire o lombo de porco do saco e recolha o caldo numa tigela pequena. Use papel de cozinha para secar o porco. De seguida, aqueça uma frigideira de ferro fundido com um pouco de azeite ou manteiga e sele o assado por 1-2 minutos de cada lado até ficar bem dourado.

Passo 6: Descansar. Deixe o lombo descansar por cerca de 5-10 minutos antes de cortar contra a fibra. Regue um pouco de sumo de limão fresco no molho e sirva como molho para mergulhar.

Tabela de Tempo e Temperatura para Lombo de Porco Sous Vide

Embora o USDA recomende cozinhar o porco a uma temperatura interna de 145°F/63°C, o sous vide cozinha o porco tempo suficiente para eliminar a maioria das bactérias nocivas. Além disso, a temperatura continuará a subir durante as fases de selagem e repouso. Se ainda estiver preocupado, use um termómetro de carne fiável para garantir que o porco atinge os 145°F/63°C antes de comer.

Com o que servir o lombo de porco sous vide?

Além de ser servido sozinho com molho, o lombo de porco sous vide combina bem com vários acompanhamentos, tais como:

• Purê de batata com queijo mozzarella
• Feijão-verde com amêndoas
• Espargos assados ou couves de Bruxelas assadas, servidos com molho
• Salada Caesar
• Salada de milho assado

Como Guardar e Reaquecer?

O lombo de porco é um corte maior, por isso, se tiver uma família pequena ou outros pratos, pode sobrar alguma carne. Basta voltar a selar a fatia de porco num saco a vácuo, e ela manter-se-á fresca no frigorífico até 7 dias. Não recomendo congelar carne cozinhada, pois demora mais a reaquecer e pode deixar a carne um pouco pastosa.

Para reaquecer, basta colocar o porco selado num banho-maria a 130°F (54°C) durante cerca de 30 minutos. Se estiver com pressa, transfira o porco para um prato próprio para micro-ondas, adicione um pouco de molho, cubra com película aderente e aqueça no micro-ondas a 50% da potência durante cerca de 30 segundos. Se ainda estiver frio, coloque por mais 30 segundos. Continue a aquecer em intervalos de 30 segundos até atingir a temperatura desejada.