Receita de filet mignon sous vide: tenro, amanteigado e saboroso

Hoje, quero partilhar a minha receita preferida de filet mignon em sous vide. Este corte, extremamente tenro, vem do centro do lombo de vaca, embora possa ser um pouco insípido devido ao baixo marmoreado. Felizmente, a cozedura sous vide é a técnica que torna este corte magro perfeitamente tenro, amanteigado e cozido de forma uniforme de uma ponta à outra, sempre. É basicamente o tipo de bife que só provaria num restaurante francês requintado, mas agora pode recriá-lo facilmente em casa sempre que lhe apetecer! Eis como.

Ingredientes:

• 2 bifes de filet mignon com 1,5 polegadas de espessura
• Sal grosso e pimenta-preta moída na hora, a gosto
• 2 colheres de sopa de óleo com um ponto de fumo elevado, como óleo de abacate, de grainha de uva ou azeite refinado
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, divididas
• 3 dentes de alho esmagados
• 3 ramos de alecrim fresco

Equipamento:

• Máquina sous vide - Qualquer marca serve, mas eu uso pessoalmente o Cozedor sous vide INKBIRD.
• Máquina de selagem a vácuo & saco para vácuo - Ou pode usar um saco Ziploc e o método de deslocamento da água.
• Recipiente para sous vide ou panela grande para o banho-maria
• Frigideira de ferro fundido para selar no final
• Pinça
• Papel de cozinha
• Colher

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Porquê cozinhar filet mignon em sous vide?

O filet mignon é extremamente magro, tenro e tem pouca gordura, pelo que seca facilmente. Mesmo um minuto a mais ao lume pode torná-lo duro e difícil de mastigar. Um circulador de imersão para sous vide permite controlar com precisão a temperatura do banho-maria, que corresponde exatamente à temperatura final do bife. Isto significa que, mesmo depois de ficar 4 horas no banho-maria, o bife continuará no ponto de cozedura pretendido. O resultado? Um filet mignon tenro, amanteigado, saboroso e que se desfaz na boca, comparável ao de um restaurante.

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Temperatura do filet mignon sous vide

A temperatura é tudo no sous vide. Tal como acontece com todos os outros bifes, nunca recomendo temperaturas superiores a 150°F, pois quanto mais alta for a temperatura, mais sucos se perdem. Além disso, a temperatura continuará a subir durante a selagem na frigideira, por isso, mesmo que tenha um ponto de cozedura específico em mente, escolha uma temperatura mais baixa dentro do intervalo indicado abaixo. Como o filet mignon é magro, cozinhá-lo a uma temperatura alguns graus mais baixa do que a de cortes mais gordos, como o ribeye, ajudará a preservar a sua tenrura. Se precisar de cozinhar o filet mignon no ponto médio para bem passado ou bem passado, consulte este Guia da temperatura interna do filet mignon.

Quanto tempo cozinhar filet mignon sous vide?

Se a temperatura é fundamental para determinar o ponto de cozedura, no sous vide o tempo depende da espessura. A maioria dos bifes de filet mignon tem 1-1.5 polegadas de espessura, por isso pode seguir estes tempos gerais:

• Pouco passado: 1.5-2.5 horas
• Mal passado: 1.5-4 horas
• Médio: 1.5-4 horas

Normalmente, cozinho o filet mignon sous vide durante 2 horas, sem precisar de medir a espessura do bife. No entanto, nunca o cozinhe durante mais de 4 horas, pois pode ficar mole.

Como cozinhar filet mignon sous vide?

Está na altura de passar da teoria à prática. Siga estes passos e transforme a sua cozinha numa casa de bifes. Vamos começar!

Passo 1: Pré-aquecer e temperar

Fixe o circulador sous vide a um recipiente com água e regule-o para a temperatura escolhida. Enquanto a água aquece, tempere generosamente os bifes de todos os lados com sal e pimenta.

Passo 2: Colocar os bifes no saco

Coloque o filet mignon temperado num saco próprio para selagem a vácuo ou num saco Ziploc, juntamente com 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal, 1 ramo de alecrim fresco e 1 dente de alho esmagado por bife. Depois, utilize uma máquina de selagem a vácuo ou o método de deslocamento de água para retirar o ar.

Passo 3: Cozinhar o filet mignon em sous vide

Quando a água atingir a temperatura desejada, mergulhe o saco, certificando-se de que fica totalmente submerso, e defina o temporizador com base nas indicações acima. Deixe cozinhar até o temporizador tocar.

Passo 4: Selar

Retire o filet mignon embalado do banho-maria e deixe-o repousar à temperatura ambiente ou em água com gelo durante 10 minutos, para arrefecer ligeiramente a superfície e ter mais tempo para criar uma crosta dourada de Maillard.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume alto até começar a fumegar e, depois, adicione um pouco de óleo com um ponto de fumo elevado. Sele os bifes durante 45-60 segundos de cada lado. Ao selar o último lado, adicione 1 colher de sopa de manteiga, 1 dente de alho esmagado e 1 ramo de alecrim e, com uma colher, regue os bifes com a manteiga derretida.

Agora tem um filet mignon de qualidade superior, perfeitamente cozinhado, tenro, suculento e saboroso, feito em sous vide. Não é preciso deixá-lo repousar. Sirva imediatamente.

É possível cozinhar demasiado o filet mignon em sous vide?

Sim, cozinhar em sous vide é bastante tolerante. O intervalo de tempo em que o filet mignon pode continuar a cozinhar sem ficar demasiado passado pode prolongar-se até 4 horas, sem qualquer risco. Mas, se ultrapassar esse período, as proteínas podem decompor-se em demasia, deixando o bife com uma textura quase pastosa.

É possível cozinhar filet mignon congelado em sous vide?

Resumindo: sem dúvida! Basta retirar o bife da embalagem original e temperá-lo de acordo com os passos acima. Depois, volte a selá-lo num saco de vácuo da sua preferência e acrescente uma hora ao tempo de cozedura base. Ou seja, se planeia cozinhá-lo durante 2 horas, precisará de 3 horas se o cozinhar diretamente do congelador.