Receita de coxas de frango sous vide com tabela de temperaturas

Sempre gostei muito de cozinhar sous vide porque os alimentos ficam sempre tenros e suculentos. Até cortes que já são húmidos, como as coxas de frango, podem ficar ainda mais saborosos. Basta selá-las rapidamente antes de servir para deixar a pele estaladiça e com um apetitoso tom dourado. Quer saber como cozinhar coxas de frango sous vide? Esta receita explica tudo o que precisa de saber, desde a temperatura ideal ao tempo de cozedura.

Ingredientes:

• 6 coxas de frango com pele
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
• 1/2 colher de chá de alho em pó
• 1/4 de colher de chá de pimentão fumado
• 6 raminhos de tomilho fresco

Equipamento:

• IMáquina sous vide NKBIRD
• Seladora a vácuo INKBIRD
• Sacos para vácuo
• Recipiente grande
• Pinça comprida
• Frigideira de ferro fundido

Porquê cozinhar coxas de frango sous vide?

Ao contrário do peito de frango, que pode secar facilmente se não for manuseado com cuidado, as coxas de frango são naturalmente tenras e suculentas, além de fáceis de cozinhar. Então, porquê usar sous vide? A resposta é muito simples: garante resultados sempre tenros, suculentos e saborosos, sem ter de adivinhar nem verificar constantemente. Basta colocá-las no saco com os temperos e mergulhá-lo no banho-maria. E já está. O saco selado a vácuo conserva todos os sucos e sabores - absolutamente delicioso!

Além disso, gosto de preparar várias doses de uma só vez e guardá-las no frigorífico, para as poder selar rapidamente durante a semana, ao fim do dia, e preparar um jantar sem complicações.

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Coxas de frango com ou sem osso

Com ou sem pele e com ou sem osso - para ser sincero, já experimentei todas as opções e ficam sempre deliciosas, por isso, depende mesmo da preferência pessoal e da forma como as vai preparar.  

Gosto da pele estaladiça e de roer o osso, por isso costumo optar por coxas de frango com osso e pele. No entanto, se planeia desfiar as coxas de frango sous vide, é melhor escolher coxas sem pele e sem osso. De qualquer forma, não há como errar.

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Temperatura e tempo para coxas de frango sous vide

A temperatura é o fator-chave que determina a textura das coxas de frango, enquanto o tempo de cozedura é bastante flexível - pode até deixá-las no banho-maria até 4 horas sem afetar significativamente o resultado. No entanto, é melhor evitar cozinhá-las durante mais de 6 horas; caso contrário, o frango poderá ficar mole em vez de tenro.

 Poderá reparar que todas estas temperaturas são inferiores à temperatura de cozedura recomendada pela USDA para aves de 165°F, mas não se preocupe, é completamente seguro. O frango ficará no banho-maria durante pelo menos 1,5 horas, tempo mais do que suficiente para eliminar a maioria das bactérias nocivas através da pasteurização. Além disso, depois de cozinhadas em sous vide, as coxas de frango serão alouradas numa frigideira, onde a temperatura continuará a subir cerca de 5°F, dando-lhe ainda mais tranquilidade.

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Como cozinhar coxas de frango em sous vide?

Passo 1: Pré-aqueça a máquina de sous vide. Encha uma panela grande ou um recipiente próprio para sous vide com água e ligue a máquina. Pré-aqueça o banho-maria à temperatura da sua preferência, de acordo com a tabela de temperaturas acima. Eu escolheria 150°F.

Passo 2: Tempere e feche os sacos das coxas de frango. Polvilhe sal, pimenta-preta, alho em pó e paprika fumada em ambos os lados das coxas de frango e, em seguida, esfregue bem os temperos na carne. Coloque as coxas de frango temperadas em sacos, cada um com um ramo de tomilho, e feche-os com a máquina de vácuo.

Passo 3: Cozinhe as coxas de frango em sous vide. Coloque os sacos no banho-maria pré-aquecido e deixe cozinhar durante 1,5 a 4 horas.

Passo 4: Seque o frango. Quando terminar o tempo de cozedura sous vide, use uma pinça para retirar os sacos do banho-maria e retire as coxas de frango. Seque-as muito bem com papel de cozinha.

Passo 5: Aloure-as rapidamente. Aqueça a frigideira de ferro fundido em lume médio-alto e adicione uma fina camada de óleo. Coloque as coxas de frango com a pele virada para baixo e aloure-as durante cerca de 60 segundos de cada lado, apenas até dourarem. Na última viragem, junte manteiga sem sal para dar um toque extra de sabor. Não é necessário deixá-las repousar. Sirva de imediato.

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Posso cozinhar demasiado as coxas de frango em sous vide?

No sentido tradicional de ficarem arruinadas? É extraordinariamente difícil. Não vai obter carne seca e farinhenta. No entanto, se as deixar durante 6 horas, a textura pode ficar demasiado macia, quase pastosa. Respeite o intervalo de 1,5-4 horas e ficará tudo perfeito. Ainda assim, tem bastante margem de manobra.

Posso cozinhar coxas de frango congeladas em sous vide?

Sim, pode cozinhar coxas de frango congeladas em sous vide sem problema. Não precisa de planear com antecedência. Basta colocar as coxas congeladas no saco, temperar e cozinhar. Lembre-se de acrescentar 30-60 minutos ao tempo mínimo de cozedura para garantir que aquecem completamente.