Har du någonsin skurit i en biff som du trodde var perfekt medium rare, bara för att upptäcka att den var helt blodlös och oätlig att tugga? Eller kanske har din rostade kyckling samma konsistens som hushållspapper? Bli inte avskräckt. Sous vide-matlagning kan hjälpa dig att undvika dessa kökskatastrofer. Det kan låta avancerat och komplicerat, men det är bokstavligen en idiotsäker metod för att laga varje måltid precis rätt. Om du aldrig har provat det tidigare, här är en praktisk och enkel guide till vad sous vide-matlagning är, varför man lagar mat på detta sätt, vilken utrustning du behöver och hur du kommer igång.
Vad är sous vide-matlagning?
Du har kanske hört talas om det på exklusiva restauranger, men sous vide är inte en ny kulinarisk teknik. Dess ursprung kan spåras tillbaka till 1960-talet, när NASA förberedde mat för astronauter. Även om det inte var samma metod som idag, lade det grunden för det som skulle komma. Det var inte förrän 1974 som den franske kocken Georges Pralus introducerade metoden för kulinarievärlden, vilket är anledningen till att den behåller sitt franska namn som betyder "under vakuum."
Sous vide-matlagning innebär i princip att vakuumförsegla mat och kryddor i en mjuk, värmetålig fryspåse och tillaga den i ett vattenbad vid en exakt temperatur i flera timmar, ibland över tio. Det är i princip lämpligt för de flesta köttbitar, såsom biff, kycklingbröst, fläskkotlett, lammstek, revben, hummerstjärt och till och med ägg, så länge du vill att de ska bli möra och saftiga.
Relaterade läsningar:
Varför laga sous vide? Fördelarna
Så, vad är poängen med sous vide? Varför bry sig? Fördelarna är det som får både kockar och hemmakockar att verkligen hylla metoden.
Konsekvens
Det här är den största fördelen med sous vide. Ställ helt enkelt in din sous vide-maskin på önskad temperatur, och den håller vattenbadet exakt på den nivån, vilket undviker risken för överkokning. Och med pålitliga recept kan du förvänta dig samma resultat varje gång.
Mörhet
När du lagar kött på grillen eller i ugnen kan upp till 40 % av köttsaften gå förlorad. Men med sous vide fångas all saft i påsen, vilket håller köttet mört och saftigt. Detta gäller särskilt när du har köpt ett dyrt kött som wagyu, där du verkligen inte vill förstöra det.
Bekvämlighet
Lägg bara ner din vakuumförseglade mat i vattenbadet och låt det sköta sig medan du fortsätter med din dag. Dessutom kan du förbereda måltider för hela veckan i förväg och förvara dem i kylskåpet med förpackningen kvar. Eftersom maten är vakuumförseglad behöver du inte oroa dig för oxidation eller att den blir dålig.
Näringsvärde
Traditionella matlagningsmetoder tar inte bara bort fukt utan även näringsämnen från maten. Däremot kan sous vide, som tillagar ingredienser i en påse, effektivt bevara dessa viktiga näringsämnen. Det är dock viktigt att notera att långvarig tillagning fortfarande kan leda till näringsförlust, särskilt av vitaminer. Faktum är att vissa studier till och med antyder att lång tillagning kan tömma näringsämnen mer än snabbare metoder som wokning.
Och nackdelarna?
Även om sous vide-matlagning definitivt har sina fördelar, är det rättvist att säga att det också har vissa nackdelar.
Det tar lång tid. Det är verkligen lågt och långsamt. Till skillnad från stekning i panna eller kokning av kycklingbröst, som vanligtvis tar cirka 10-15 minuter, kan sous vide ta 40 minuter eller ännu längre.
Ytterligare utrustning krävs. Sous vide-matlagning innebär att du behöver investera i extra utrustning, inklusive en sous vide-cirkulator, en vakuumförseglare och en behållare för vattenbadet. Det bra är att du kan hitta kvalitetsutrustning till rimliga priser. Till exempel kostar ett komplett set från INKBIRD mindre än 200 dollar.
Den sista touchen är avgörande. Sous vide kan laga köttet till perfekt innertemperatur, men när du tar ut det ur påsen ser det oaptitligt grått ut. Du vill ge det en snabb bryning i en het panna eller på grillen för att få den Maillard-ytan.
Är sous vide-matlagning säker?
Den här frågan dyker ofta upp om det är säkert att tillaga kött vid temperaturer lägre än de som rekommenderas av USDA. Även om sous vide tillagar vid låg temperatur sker det under tillräckligt lång tid för att döda de flesta skadliga bakterier som kan orsaka förstöring och matförgiftning. Denna sterilisationsmetod är också känd under ett namn – du har kanske hört talas om det – som pastörisering.
Dessutom kan många känna sig obekväma med att använda plastpåsar för matlagning, och det är helt förståeligt. Så länge påsarna du använder är livsmedelssäkra och speciellt designade för sous vide kan du undvika skadliga kemikalier som ftalater och bisfenol A (BPA).
Det sagt finns det fortfarande vissa potentiella risker. Vissa livsmedel, som svamp, bönor och sojamjölk, kan vara giftiga om de inte tillagas vid rätt temperatur eller under rätt tid. Till exempel måste röda kidneybönor nå minst 212°F i flera minuter för att vara säkra att äta.
Är sous vide-matlagning hälsosam?
Hälsosamheten i den färdiga rätten beror till stor del på ingredienserna du lagar, men på många sätt är sous vide-matlagning utan tvekan hälsosammare än traditionella metoder, särskilt jämfört med fritering och grillning.
Du kanske redan vet att högtemperaturmetoder kan bilda potentiellt skadliga ämnen som polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aminer (HCA), vilka kan orsaka DNA-förändringar och öka risken för cancer.
Dessutom har flera studier visat att sous vide-grönsaker behåller mer vitamin C och karotenoider än även ångkokning eller kokning. Plus, sous vide-matlagning kräver mindre kryddning för en bättre smak, vilket hjälper dig att minska ditt intag av fett, salt och socker.
Utrustning du behöver för att komma igång
Tröskeln för att börja med sous vide-matlagning är faktiskt lägre än du kanske tror. Du behöver inte spendera 2000 dollar på laboratorieutrustning. Istället räcker några viktiga saker för att komma igång på ett bra sätt.
- En sous vide-maskin: Detta är hjärtat i operationen, som värmer och cirkulerar vatten på en exakt temperatur. Märken som INKBIRD är populära, användarvänliga och prisvärda val.
- En behållare: Du kan köpa en specialiserad sous vide-behållare, men egentligen fungerar vilken stor kastrull som helst.
- En vakuumförslutare: Även om det är möjligt att försluta påsar med vattenförskjutningsmetoden, ger en dedikerad vakuumförslutare bättre resultat.
- Sous vide-påsar: Det här är de enda förnödenheter du behöver köpa igen. Se till att de är speciellt designade för sous vide, livsmedelsgodkända och värmetåliga.
Hur sous vidar man?
Även om sous vide-matlagning kan ta flera timmar eller till och med dussintals timmar att slutföra, behöver du oftast inte oroa dig, och processen är förvånansvärt enkel. Den är i princip uppdelad i tre huvudsteg:
- Krydda och förslut. Krydda maten som du vill och vakuumförslut den sedan i en sous vide-påse.
- Laga i vattenbad. Sänk ner maten i det förvärmda vattenbadet och vänta tills tillagningstiden är klar.
- Avsluta med hög värme. Ta ut köttet ur påsen, torka av det och ge det en snabb bryning i en het panna, på grillen eller under en brännare.
Det var allt! Lättare än du trodde, eller hur? Och om du gör sous vide egg bites, sous vide cocktails eller chokladlava-kaka behöver du inte ens det sista steget.
Vanliga frågor
Är sous vide värt det?
Ja, särskilt om du någonsin blivit besviken på ett torrt kycklingbröst eller en överkokt biff, det är en total game-changer. Det känns lite lyxigt, men det gör ärligt talat matlagningen enklare och mycket mer konsekvent.
Kan man sous videa utan maskin?
Nej. Du kan försöka passa en kastrull på spisen med en termometer, men det är ett stort besvär och du kommer aldrig att hålla temperaturen jämn. Så du behöver en sous vide-maskin för att göra allt jobbet åt dig.
Vilka livsmedel är bäst för sous vide?
Det måste sägas att sous vide fungerar bra med nästan allt, men kött och protein är där det verkligen glänser, eftersom det gör köttet saftigt och mört, även den knepiga kycklingbröstfilén.
Hur lång tid tar sous vide-matlagning?
Så här är det: det är inte alltid snabbt, men konstigt nog väldigt flexibelt. En biff kan ta 1 till 3 timmar. En stor seg stek kan ta en hel dag. Men det coola är att när den väl är klar kan den oftast bara ligga kvar i vattenbadet lite längre utan att förstöras. Så du har ett fönster för att få allt annat klart, vilket är toppen för middagsbjudningar.
