Recept på sous vide-filé: mör, smörig och smakrik

I dag vill jag dela med mig av mitt favoritrecept på sous vide-filet mignon. Det här är en otroligt mör styckningsdetalj från mitten av oxfilén, även om den kan vara lite smaklös eftersom den har låg marmorering. Lyckligtvis är sous vide tillagningsmetoden som gör den här magra styckningsdetaljen perfekt mör och smörig, med jämn stekgrad från kant till kant, varje gång. Det är i princip den sortens biff du bara skulle få smaka på en fin fransk restaurang, men nu kan du enkelt laga den hemma när du blir sugen! Så här gör du.

Ingredienser:

• 2 filet mignon-biffar, 1,5 tum tjocka
• Kosher-salt och nymalen svartpeppar efter smak
• 2 matskedar olja med hög rökpunkt, till exempel avokadoolja, druvkärneolja eller raffinerad olivolja
• 2 matskedar osaltat smör, delat
• 3 vitlöksklyftor, krossade
• 3 kvistar färsk rosmarin

Utrustning:

• Sous vide-maskin - Alla märken fungerar, men jag använder personligen INKBIRD sous vide-cirkulator.
• Vakuumförseglare & vakuumpåse - Eller så kan du använda en Ziploc-påse och vattenförträngningsmetoden.
• Sous vide-behållare eller stor kastrull för vattenbad
• Gjutjärnspanna för slutlig stekning
• Tång
• Pappershanddukar
• Sked

INKBIRD ISV-300W

Hållbar, vattentät Wi-Fi-sous vide-cirkulator med IPX7-klassning

Läs mer

Varför sous vide-filet mignon?

Filet mignon är mycket magert, mört och har inte mycket fett, vilket gör att det lätt blir torrt. Till och med en extra minut för länge på värmen kan göra det segt och svåruggat. En sous vide-cirkulator låter dig kontrollera vattenbadets temperatur exakt, och den temperaturen är också precis den sluttemperatur som din biff får. Det betyder att biffen behåller önskad stekgrad även om du låter den ligga i vattenbadet i 4 timmar. Resultatet? En mör, smörig och smakrik filet mignon som smälter i munnen och håller restaurangkvalitet.

Här hittar du fler sous vide-recept: ribeye sous vide, prime rib sous vide, kycklingbröst sous vide och fläskfilé sous vide.

Sous vide-temperatur för filet mignon

Temperaturen är allt vid sous vide-tillagning. Precis som med alla andra biffar rekommenderar jag aldrig temperaturer över 150°F, eftersom ju högre temperatur, desto mer köttsaft pressas ut. Dessutom fortsätter temperaturen att stiga när köttet steks i pannan, så även om du siktar på en viss stekgrad bör du välja en lägre temperatur inom intervallet nedan. Eftersom filet mignon är magert hjälper det att tillaga det några grader lägre än fetare styckningsdetaljer som ribeye för att bevara dess mörhet. Om du vill tillaga filet mignon till medium well eller well done kan du läsa den här guiden till innertemperatur för filet mignon.

Hur länge ska filet mignon tillagas sous vide?

Om temperaturen avgör hur genomstekt köttet blir, handlar tiden vid sous vide-tillagning helt om tjockleken. De flesta filet mignon-biffar är 1-1.5 tum tjocka, så du kan följa de här ungefärliga tidsangivelserna:

• Rare: 1.5-2.5 timmar
• Medium rare: 1.5-4 timmar
• Medium: 1.5-4 timmar

Jag brukar tillaga filet mignon sous vide i 2 timmar, så jag behöver inte mäta biffens tjocklek. Tillaga den dock aldrig längre än 4 timmar, eftersom köttet kan bli mosigt.

Så tillagar du filet mignon sous vide

Nu är det dags att omsätta teorin i praktiken. Följ de här stegen så förvandlar du ditt kök till en steakhouse. Nu sätter vi igång!

Steg 1: Värm upp och krydda

Fäst din sous vide-cirkulator på en behållare fylld med vatten och ställ in önskad temperatur. Krydda biffarna generöst med salt och peppar på alla sidor medan vattnet värms upp.

Steg 2: Lägg biffarna i påsen

Lägg den kryddade filet mignon-biffen i en vakuumpåse eller en Ziploc-påse tillsammans med 1/2 matsked osaltat smör, 1 kvist färsk rosmarin och 1 krossad vitlöksklyfta per biff. Använd sedan en vakuumförpackare eller vattenundanträngningsmetoden för att pressa ut luften.

Steg 3: Tillaga filet mignon sous vide

När vattenbadet har nått rätt temperatur lägger du ner påsen och ser till att den är helt under vatten. Ställ sedan in timern enligt anvisningarna ovan. Låt tillagas tills timern ringer.

Steg 4: Stek

Ta upp den förpackade filet mignon-biffen ur vattenbadet och låt den stå i rumstemperatur eller lägg den i isvatten i 10 minuter så att ytan svalnar något. Då får du mer tid att skapa en fin Maillardskorpa.

Hetta upp en gjutjärnspanna på hög värme tills den ryker och tillsätt sedan olja med hög rökpunkt. Stek biffarna i 45-60 sekunder per sida. När du steker den sista sidan tillsätter du 1 matsked smör, 1 krossad vitlöksklyfta och 1 kvist rosmarin. Ös biffarna med det smälta smöret med hjälp av en sked.

Nu har du en förstklassig, perfekt tillagad, mör, saftig och smakrik filet mignon tillagad sous vide. Den behöver inte vila. Servera genast.

Kan man tillaga filet mignon för länge sous vide?

Ja, sous vide-tillagning är ganska förlåtande. Du kan överskrida tillagningstiden för filet mignon med upp till 4 timmar utan risk. Men om du går längre än så kan proteinerna brytas ner för mycket, vilket ger biffen en nästan mosig konsistens.

Kan man tillaga fryst filet mignon sous vide?

Kort sagt, absolut! Ta bara ut biffen ur originalförpackningen och krydda den enligt stegen ovan. Förslut den sedan i din egen vakuumpåse och lägg till en extra timme till den grundläggande tillagningstiden. Det betyder att om du planerar att tillaga den i 2 timmar behöver du 3 timmar om du tillagar den direkt från fryst tillstånd.