Receita de Camarão Sous Vide com Guia de Tempo e Temperatura

Quer cozinhados em água, grelhados ou selados, os camarões tradicionalmente cozinhados, embora deliciosos, podem estar perfeitos num minuto e encolher para pequenas bolas de borracha no minuto seguinte. Felizmente, com um aparelho sous vide, já não precisa de se preocupar com isso, pois a janela entre o ponto perfeito e o cozinhado em excesso pode ser estendida até meia hora. Os camarões sous vide estão sempre tenros e suculentos, sem qualquer textura borrachenta. Se é também um verdadeiro amante de camarão, definitivamente precisa de experimentar esta receita de camarão sous vide. 

Ingredientes:

• 450 gramas de camarão grande, descascado e limpo, com ou sem cauda
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 3 dentes de alho, picados
• 1 colher de chá de sal kosher
• 1/2 colher de chá de pimenta preta
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 3 raminhos de tomilho fresco

Equipamento:

• Cozedor Sous Vide INKBIRD
• Seladora a vácuo
• Saco de vácuo
• Panela grande

Qual é o Melhor Tamanho de Camarão para Sous Vide?

A cozedura sous vide funciona muito bem com camarões de pequenos a grandes, mas normalmente escolho camarões rotulados 21/25 ou 16/20, o que significa que há entre 21 a 25 ou 16 a 20 camarões por libra, respetivamente. Estes tamanhos tendem a manter melhor a sua textura do que camarões mais pequenos e cozinham-se perfeitamente al dente, com riqueza, tenrura e suculência.

No entanto, independentemente do tamanho do camarão, é melhor evitar cozinhar camarões com a cabeça ainda presa. As cabeças contêm uma protease que pode rapidamente degradar a textura do camarão após a morte, resultando numa textura pastosa mesmo que seja cozinhado corretamente. Se comprar camarões vivos, certifique-se de remover as cabeças logo após os congelar. Para camarões mortos, escolha os embalados com as cabeças já removidas.

Guia de Temperatura e Tempo para Camarão Sous Vide

A temperatura interna ideal do camarão recomendada pelo USDA é 145°F (63°C), considerada segura para consumo, mas se cozinhar o camarão a essa temperatura, ficará duro. Por isso, experimentei baixar gradualmente a temperatura em 5°F de cada vez para ver como a textura mudava. Registei as minhas descobertas na tabela abaixo:

Não precisa preocupar-se com doenças transmitidas por alimentos devido a temperaturas mais baixas, pois o tempo de cozedura é suficiente para matar a maioria das bactérias nocivas. Basta seguir as orientações de tempo e temperatura acima, e estará seguro. Além disso, a temperatura constante oferece alguma margem de manobra. Mesmo que cozinhe o seu camarão 10 minutos a mais, não ficará demasiado cozido. Só começam a ficar pastosos se os deixar por mais de uma hora.

A imagem abaixo de Serious Eats ilustra as mudanças morfológicas do camarão em diferentes tempos e temperaturas:

Como cozinhar camarão sous vide?

Cozinhar camarão sous vide é na verdade muito simples, e terá camarão firme, tenro e suculento em apenas alguns minutos.

Passo 1: Prepare o Seu Camarão. Misture o camarão com 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 30 minutos antes de cozinhar para ajudar a torná-los mais carnudos e firmes. Depois disso, tempere com manteiga, alho picado, sal e pimenta preta.

Passo 2: Pré-aqueça o Banho de Água. Encha um recipiente grande com água suficiente e ligue o seu INKBIRD Sous Vide Cooker. Defina a temperatura para 135°F (57°C) ou conforme o gráfico de temperatura e tempo para camarão sous vide acima.

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Passo 3: Coloque e Sele o Camarão. Coloque o camarão e o tomilho num saco de vácuo e use uma seladora a vácuo para remover o ar. Alternativamente, pode usar um saco com fecho zip, submergindo-o lentamente em água para expulsar a maior parte do ar antes de o fechar.

Passo 4: Tempo de Cozedura. Coloque o camarão selado no banho de água pré-aquecido e cozinhe durante 30 minutos.

Passo 5: Arrefeça. Pode desfrutar do camarão logo após o retirar da embalagem. Ou, se preferir que fique mais crocante e mais firme, mergulhe-o em água com gelo durante 5 minutos sem abrir a embalagem. Depois disso, desembrulhe e delicie-se!

Pode cozinhar camarão congelado sous vide?

Pode absolutamente cozinhar camarão congelado sous vide, que é uma das grandes vantagens da cozedura sous vide. Basta seguir os passos habituais, mas lembre-se de adicionar mais 15 minutos ao tempo inicial de cozedura. O tempo total de cozedura deve ser pelo menos 30 minutos, mas não mais do que uma hora.

Com o que servir camarão sous vide?

Basicamente, tudo o que pode fazer com camarão escalfado funciona bem com camarão sous vide, pois são essencialmente uma opção com melhor sabor e mais fácil de fazer. Se estiver sem inspiração, aqui estão as minhas formas típicas de servir:

• Cocktail de Camarão: Disponha os camarões e os gomos de limão nas laterais de um copo de cocktail, depois encha o copo com molho cocktail para mergulhar.
• Grits Cremosos ou Risotto: Sirva-os sobre uma cama de grits cremosos ou risotto e verta os sucos de alho da embalagem por cima.
• Massa: Misture-os com linguine, azeite, raspa de limão e parmesão para um prato de massa rápido.
• Saladas: Adicione camarão sous vide a saladas verdes, tigelas de cereais ou até a uma salada Caprese.
• Tacos ou Fajitas: Enrole-os em tortilhas e sirva com os seus toppings favoritos.