Receita de Lombo de Porco Sous Vide com Tabela de Tempo e Temperatura

Mesmo depois de grelhar lombinho de porco inúmeras vezes, ainda não tenho 100% de confiança no sucesso. Por vezes fica perfeitamente tenro, mas na maioria das vezes acaba seco e duro, ou pior, rosado por dentro. É aqui que o sous vide faz toda a diferença. Honestamente, se ainda não tem uma máquina de sous vide, esta receita de lombinho de porco sous vide é uma excelente razão para investir numa, sem falar que abre a porta a mais pratos deliciosos. Vou partilhar a minha receita de lombinho de porco sous vide favorita, juntamente com o quadro mais importante de tempo e temperatura para garantir que acerta à primeira.

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Ingredientes:

• 2 lombinhos de porco inteiros, cerca de 450 gramas cada
• 2 colheres de chá de sal kosher
• 2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora
• 8 raminhos de tomilho fresco
• 4 dentes de alho, ligeiramente esmagados
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Equipamento:

• Cozedor Sous Vide INKBIRD
• Recipiente para banho-maria
• Seladora a vácuo
• Saco de vácuo
• Frigideira de ferro fundido
• Pinças

Porquê Lombo de Porco Sous Vide?

O lombo de porco é provavelmente o corte mais tenro de porco, mas também é muito magro, o que significa que cozinhar demais pode torná-lo duro, seco e pouco apetitoso. Além disso, os métodos tradicionais de cozedura muitas vezes têm dificuldade em infundir sabor neste corte antes de estar totalmente cozinhado.

A boa notícia é que a cozedura sous vide resolve estes problemas na perfeição - através do banho de água com temperatura controlada com precisão, o lombo de porco dificilmente fica demasiado cozinhado, e com todos os sucos e marinadas selados no saco, os sabores podem penetrar profundamente no porco.

Em resumo, o lombo de porco sous vide pode ser a versão mais tenra e suculenta que alguma vez provará.

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Devo Marinar o Lombo de Porco?

Ao cozinhar lombo de porco sous vide, não é necessário marinar previamente, pois o longo tempo de cozedura é suficiente para que os temperos penetrem no porco. Mesmo que ache que falta sabor, simplesmente polvilhar sal adicional ao selar ou servir com um molho pode adicionar sabor extra.

Se realmente quiser um sabor mais intenso, uma leve camada de sal seguida de uma refrigeração durante a noite num saco pode realçar um pouco mais o sabor.

Gráfico de Tempo e Temperatura para Lombo de Porco Sous Vide

Na cozedura sous vide, a temperatura é muito mais importante do que qualquer outra coisa, sendo a chave para determinar a suculência da sua carne. Essencialmente, quanto maior a temperatura, mais seca fica a carne. Criei este gráfico de tempo e temperatura para lombo de porco sous vide para o ajudar a encontrar a temperatura certa para o ponto de cozedura que prefere. Se não souber por onde começar, recomendo começar a 140°F (60°C), pois é o meu ponto de cozedura favorito!

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Como Cozinhar Lombo de Porco Sous Vide?

Agora, vamos começar a cozinhar!

Passo 1: Pré-aquecer o Banho. Ligue o seu circulador ao tacho cheio de água e ajuste para a temperatura desejada da tabela acima.

Passo 2: Embalar. Tempere generosamente o seu lombo de porco com sal e pimenta, depois coloque-o em dois sacos de vácuo separados, juntamente com dentes de alho e raminhos de tomilho. Use um selador a vácuo para remover o ar dos sacos e selá-los. Pode preparar mais para a sua próxima cozedura.

Passo 3: Cozinhar Lombo de Porco Sous Vide. Submerja os sacos no banho-maria e deixe cozinhar durante 2 horas, certificando-se de que ficam sempre totalmente submersos.

Passo 4: Selar o Porco. Quando o tempo acabar, retire os sacos e retire o porco. Seque muito bem o porco com papel de cozinha. Descarte os aromáticos mas guarde o líquido restante. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em lume alto com duas colheres de sopa de óleo. Sele o porco por apenas 60 segundos de cada lado, virando ocasionalmente, até obter uma crosta dourada e bonita. Depois, adicione duas colheres de sopa de manteiga e continue a selar por mais 30 segundos.

Passo 5: Descansar e Fatiar. Deite o líquido restante por cima e deixe o lombo de porco descansar durante 5 minutos numa tábua de cortar limpa. Depois, fatie contra a fibra e sirva.

É Seguro Comer Porco Rosado?

Depois de fatiar, pode encontrar o porco ainda ligeiramente rosado no centro. Isto pode levantar algumas dúvidas sobre a sua segurança, mas fique descansado, é totalmente seguro para comer.

Sei que isto pode ser uma barreira psicológica, mas graças à cozedura sous vide, o tempo prolongado que o porco passa no banho-maria a estas temperaturas garante na verdade a pasteurização adequada, tornando-o completamente seguro, mesmo que o centro permaneça rosado. O USDA também reduziu agora a temperatura segura de cozedura para porco para 145°F (63°C).

Desde que comece com porco limpo e devidamente armazenado, o risco de comer porco rosado é praticamente nulo.

Posso Cozinhar Lombo de Porco Congelado Sous Vide?

Sim, pode absolutamente fazer isso! Se o seu lombo de porco ainda estiver congelado, basta adicionar mais 30 minutos a esta receita para compensar o descongelamento. Este é um dos meus truques favoritos de sous vide, mesmo que me esqueça de tirar a carne com antecedência.