Pernil de Borrego Sous Vide (Desossado) com Receita Clássica de Molho de Hortelã

Esta receita de perna de borrego sous vide é definitivamente uma das minhas favoritas - basta colocar o borrego num banho de água de manhã e seguir com o seu dia - seja trabalho ou um encontro. Quando estiver pronto para comer, 10 minutos rápidos de cozedura final transformam o borrego numa delícia tenra e suculenta com uma crosta lindamente crocante. Combine com o clássico molho de hortelã, e terá um prato que certamente impressiona.

Eu costumava recear cozinhar perna de borrego porque, por mais que tentasse, muitas vezes ficava dura como couro ou, pelo contrário, demasiado mal passada no meio. Tive algumas tentativas medianas que foram apenas aceitáveis, mas nada de especial. No entanto, tudo mudou quando experimentei cozinhar sous vide. Este método é praticamente infalível e pode preservar o sabor rico do borrego e a sua tenrura, tudo graças ao cozedor sous vide INKBIRD.

Então, se também não consegue esperar para cozinhar uma perna de borrego perfeitamente feita, junte-se a mim nesta viagem culinária!

Ingredientes:

Para o borrego:

• 1 perna de borrego desossada e aberta em borboleta, cerca de 4-5 libras
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 dentes de alho, picados
• 1 colher de sopa de alecrim fresco, picado
• 1 colher de sopa de tomilho fresco, picado
• 1 colher de sopa de sementes inteiras de mostarda
• 1 colher de sopa de sementes inteiras de cominhos
• Sal e pimenta preta moída na hora a gosto
• 1/2 chávena de vinho tinto seco

Para o molho de hortelã:

• 1 chávena de folhas frescas de hortelã colhidas
• 1 chávena de folhas frescas de coentros colhidas
• 1 dente de alho, picado
• 1 chalota pequena, picada
• 2 malaguetas Fresno, picadas
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
• 1/2 colher de sopa de mel
• Pitada de sal

Equipamento:

• Circulador de imersão sous vide
• Recipiente grande ou panela
• Seladora a vácuo e sacos
• Frigideira de ferro fundido
• Termómetro instantâneo para carne
• Fios

Porquê Pernil de Borrego Sem Osso para Sous Vide?

Se estiver a grelhar ou a fumar, definitivamente escolheria um pernil de borrego com osso. O osso é onde encontrará algumas das partes mais saborosas da carne, e à medida que cozinha, essas gorduras deliciosas derretem, infundindo a carne com humidade e suculência. No entanto, como esta é uma receita sous vide, o seu borrego permanecerá tenro e suculento na mesma. Por outro lado, um pernil de borrego sem osso é mais fácil de cortar contra a fibra, o que significa que não precisa de pegar e mastigar. Normalmente, pode encontrar um pernil de borrego aberto em borboleta na maioria das talharias.

Como Preparar o Borrego para Cozedura Sous Vide?

Um pernil de borrego inteiro pode ser bastante volumoso e muitas vezes não cabe em cozinhadores sous vide domésticos padrão nem em sacos de vácuo, por isso recomendo usar um corte mais pequeno que pese cerca de 4 libras, preferencialmente aberto em borboleta com cerca de 1,9 cm de espessura. Basta pedir ao seu talhante para abrir em borboleta para si.

Aqueça duas colheres de sopa de azeite numa frigideira, depois adicione sementes de mostarda e sementes de cominho, mexendo constantemente por cerca de 30 segundos. Assim que sentir o aroma das especiarias, desligue o fogo e junte alecrim fresco, tomilho e alho picado para libertar mais sabores. 

Espalhe esta mistura perfumada uniformemente no interior do pernil de borrego, e não se esqueça de temperar generosamente com sal e pimenta preta. Enrole cuidadosamente o borrego e prenda com fio de talhante, com o fio a cerca de 2,5 a 3,8 cm de distância. Finalmente, coloque o borrego enrolado num saco de vácuo e sele-o bem com uma seladora a vácuo.

Tempo e Temperatura para Sous Vide de Pernil de Borrego

Qualquer que seja o ponto de cozedura escolhido, deve cozinhar a perna de cordeiro por pelo menos 3 horas devido ao seu tamanho maior, mas nunca cozinhe sous vide por mais de 8 horas, pois a carne ficará demasiado mole e pastosa.

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Saber Mais

Perna de Cordeiro Sous Vide: Instruções Passo a Passo

Passo 1: Pré-aquecer o Banho de Água. Encha um recipiente ou panela com água e ajuste o seu aparelho sous vide para a temperatura e tempo desejados com base na tabela acima. A minha configuração favorita é 135°F/57°C durante 5 horas para uma perfeição mal passada.

Passo 2: Perna de Cordeiro Sous Vide. Assim que o banho de água atingir a temperatura definida, submerja a perna de cordeiro selada a vácuo e deixe cozinhar até que o seu aparelho sous vide indique que está pronto.

Passo 3: Selar o Cordeiro. Quando estiver pronto para servir, retire o cordeiro do saco e seque com papel absorvente. Numa frigideira de ferro fundido, aqueça uma colher de sopa de azeite em lume alto até brilhar. Adicione a perna de cordeiro e sele cada lado por cerca de 2 minutos, virando ocasionalmente, até ficar bem dourado. Para garantir que o cordeiro está seguro para consumo, lembre-se de usar um termómetro instantâneo para verificar a temperatura no centro da carne. O USDA recomenda que o cordeiro atinja uma temperatura interna mínima de 145 graus Fahrenheit.

Passo 4: Deixar repousar e fatiar. Deixe o cordeiro repousar por 10 minutos, depois retire as cordas e fatie contra a fibra.

Como Fazer o Molho de Hortelã?

O molho de hortelã fresco é o acompanhamento clássico e perfeito para a perna de cordeiro, pois equilibra lindamente a riqueza da carne enquanto introduz um sabor vibrante e refrescante. E, melhor de tudo, é super fácil de fazer e pode prepará-lo enquanto a sua perna de cordeiro cozinha sous vide.

Pique finamente folhas frescas de hortelã, coentros, chalotas, alho e malagueta Fresno, depois misture vinagre de vinho branco, azeite, uma pitada de sal e um pouco de mel. Deixe a mistura repousar e fundir até o seu cordeiro estar cozinhado, depois regue sobre o cordeiro fatiado ou sirva como molho para mergulhar.