Alguma vez cortou um bife que pensava estar perfeitamente cozinhado a mal passado, só para descobrir que estava completamente sem sangue e impossível de mastigar? Ou talvez o seu frango assado tenha a mesma textura que papel de cozinha? Não desanime. A cozedura sous vide pode ajudá-lo a evitar estes desastres na cozinha. Pode parecer sofisticado e complicado, mas é literalmente um método infalível para cozinhar todas as suas refeições na perfeição. Se nunca experimentou antes, aqui está um guia prático e direto sobre o que é a cozedura sous vide, por que cozinhar desta forma, que equipamento vai precisar e como começar.
O Que É Cozinhar Sous Vide?
Pode ter ouvido falar dele em restaurantes de alta gama, mas cozinhar sous vide não é uma técnica culinária nova. As suas origens remontam até à década de 1960, quando a NASA preparava alimentos para astronautas. Embora não fosse o mesmo método de hoje, lançou as bases para o que viria a seguir. Só em 1974 é que o chef francês Georges Pralus introduziu o método no mundo culinário, razão pela qual mantém o seu nome francês que significa "sob vácuo".
Cozinhar sous vide envolve essencialmente embalar a vácuo alimentos e temperos num saco macio e resistente ao calor, e cozinhá-los numa banheira de água a uma temperatura precisa durante várias horas, por vezes mais de dez. Basicamente, é adequado para a maioria dos cortes de carne, como bife, peito de frango, bife de porco, ombro de borrego, costelas, cauda de lagosta e até ovos, desde que os queira tenros e suculentos.
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Por que Cozinhar Sous Vide? Os Benefícios
Então, qual é o objetivo do sous vide? Para que se incomodar? Os benefícios são o que fazem chefs e cozinheiros domésticos falarem maravilhas sobre ele.
Consistência
Esta é a maior vantagem do sous vide. Basta definir a sua máquina sous vide para a temperatura desejada, e ela manterá a banheira de água nesse nível exato, evitando qualquer risco de cozedura excessiva. E, com receitas fiáveis, pode esperar os mesmos resultados todas as vezes.
Tenrura
Quando cozinha carne na grelha ou no forno, até 40% dos sucos da carne podem ser perdidos. Mas com sous vide, todos os sucos ficam presos no saco, mantendo a carne tenra e suculenta. Isto é especialmente verdade quando comprou uma carne cara como a wagyu, onde definitivamente não quer estragar.
Conveniência
Basta colocar o seu alimento embalado a vácuo na banheira de água e deixar que faça o seu trabalho enquanto continua o seu dia. Além disso, pode até preparar refeições para toda a semana com antecedência e armazená-las no frigorífico com a embalagem. Como o alimento está embalado a vácuo, não há necessidade de se preocupar com oxidação ou deterioração.
Valor Nutricional
Os métodos tradicionais de cozedura não só retiram a humidade, como também os nutrientes dos alimentos. Em contraste, o sous vide, que cozinha os ingredientes num saco, pode preservar eficazmente esses nutrientes essenciais. No entanto, é importante notar que a cozedura prolongada pode ainda levar à perda de nutrientes, especialmente de vitaminas. De facto, alguns estudos sugerem que cozinhar por períodos prolongados pode esgotar mais nutrientes do que métodos mais rápidos, como o stir-frying.
E as desvantagens?
Embora cozinhar sous vide certamente tenha os seus benefícios, é justo dizer que também tem algumas desvantagens.
Demora muito tempo. É realmente lento e a baixa temperatura. Ao contrário de fritar na frigideira ou ferver peitos de frango, que normalmente demora cerca de 10-15 minutos, o sous vide pode levar 40 minutos ou até mais.
É necessário equipamento adicional. Cozinhar sous vide significa que terá de investir em algum equipamento extra, incluindo um circulador de imersão sous vide, um selador a vácuo e um recipiente para banho-maria. A boa notícia é que pode encontrar equipamento de qualidade a preços razoáveis. Por exemplo, um conjunto completo da INKBIRD custa menos de 200 dólares.
O toque final é crucial. O sous vide pode cozinhar a carne até ao ponto perfeito por dentro, mas quando a tira do saco, parece cinzenta e pouco apelativa. Vai querer dar-lhe uma selagem rápida numa frigideira quente ou no grelhador para obter aquela crosta Maillard.
Cozinhar Sous Vide é Seguro?
Esta questão surge frequentemente sobre se é seguro cozinhar carne a temperaturas inferiores às recomendadas pelo USDA. Embora o sous vide cozinhe a baixa temperatura, é feito durante tempo suficiente para matar a maioria das bactérias nocivas que podem causar deterioração e doenças alimentares. Este método de esterilização é também conhecido por um nome - talvez já tenha ouvido falar - como pasteurização.
Além disso, muitas pessoas podem sentir-se desconfortáveis ao usar sacos plásticos para cozinhar, o que é totalmente compreensível. Contanto que os sacos que usar sejam seguros para alimentos e especificamente desenhados para sous vide, pode evitar químicos nocivos como ftalatos e bisfenol A (BPA).
Dito isto, ainda existem alguns riscos potenciais. Certos alimentos, como cogumelos, feijões e leite de soja, podem ser tóxicos se não forem cozinhados à temperatura ou duração correta. Por exemplo, os feijões vermelhos devem atingir pelo menos 212°F durante vários minutos para garantir que são seguros para consumo.
Cozinhar Sous Vide é Saudável?
A saúde do prato final depende em grande parte dos ingredientes que cozinha, mas em muitos aspetos, cozinhar sous vide é indubitavelmente mais saudável do que os métodos tradicionais, especialmente quando comparado com fritar em imersão e grelhar.
Já deve saber que métodos de cozedura a altas temperaturas podem formar substâncias potencialmente nocivas como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs), que podem causar alterações no ADN e aumentar o risco de cancro.
Além disso, vários estudos mostraram que os legumes cozinhados sous vide retêm mais vitamina C e carotenóides do que mesmo a cozedura a vapor ou a ferver. Além disso, cozinhar sous vide requer menos tempero para um sabor melhor, ajudando a reduzir a ingestão de gordura, sal e açúcar.
Equipamento Necessário para Começar
A barreira de entrada para cozinhar sous vide é na verdade mais baixa do que pode pensar. Não precisa de gastar 2000 dólares em equipamento de nível laboratorial. Em vez disso, alguns itens essenciais vão prepará-lo bem.
- Uma máquina de sous vide: Este é o coração da operação, que aquece e circula a água a uma temperatura precisa. Marcas como a INKBIRD são escolhas populares, fáceis de usar e acessíveis.
- Um recipiente: Podes comprar um recipiente especializado para sous vide, mas na verdade qualquer panela grande serve.
- Um selador a vácuo: Embora seja possível selar sacos usando o método de deslocamento de água, um selador a vácuo dedicado dará melhores resultados.
- Sacos para sous vide: Estes são os únicos consumíveis que terás de comprar novamente. Certifica-te de que são especificamente desenhados para sous vide, de qualidade alimentar e resistentes ao calor.
Como fazer Sous Vide?
Embora cozinhar sous vide possa demorar várias horas ou até dezenas de horas, na maior parte do tempo não tens de te preocupar, e o processo é surpreendentemente simples. Basicamente divide-se em três passos principais:
- Tempera e Selar. Tempera a tua comida a gosto, depois vácua-a num saco para sous vide.
- Coze em Banho-Maria. Submerge a tua comida no banho-maria pré-aquecido e espera que o tempo de cozedura termine.
- Termina com Calor Alto. Retira a carne do saco, seca-a com papel, e dá-lhe uma rápida selagem numa frigideira quente, na grelha ou com um maçarico.
É isso! Mais fácil do que pensavas, certo? E se estiveres a fazer sous vide egg bites, cocktails sous vide ou bolo lava de chocolate, nem precisas do último passo.
Perguntas Frequentes
Vale a pena o sous vide?
Sim, especialmente se alguma vez ficaste desapontado com um peito de frango seco ou um bife demasiado cozinhado, é uma verdadeira revolução. Parece um pouco sofisticado, mas honestamente torna a cozinha mais fácil e muito mais consistente.
É possível fazer sous vide sem máquina?
Não. Podes tentar vigiar um tacho no fogão com um termómetro, mas é um grande incómodo e nunca vais conseguir manter a temperatura estável. Por isso, vais precisar de uma máquina de sous vide para fazer todo o trabalho por ti.
Quais os alimentos mais indicados para sous vide?
É preciso dizer que cozinhar sous vide funciona bem com quase tudo, mas é na carne e nas proteínas que realmente brilha, pois torna a carne suculenta e tenra, até mesmo o complicado peito de frango.
Quanto tempo demora a cozinhar sous vide?
Aqui está o acordo: nem sempre é rápido, mas é estranhamente flexível. Um bife pode demorar de 1 a 3 horas. Um grande assado duro pode levar um dia inteiro. Mas a parte fixe é que, uma vez pronto, normalmente pode ficar no banho-maria por mais tempo sem estragar. Assim, tens uma janela para preparar o resto, o que é ótimo para jantares.
