Recette de crevettes sous vide avec guide de temps et température

Qu'elles soient pochées, saisies ou grillées, les crevettes traditionnellement cuites, bien que délicieuses, peuvent être parfaites une minute et rétrécir en petites boules caoutchouteuses la minute suivante. Heureusement, avec un cuiseur sous vide, vous n'avez plus à vous en soucier, car la fenêtre entre parfait et trop cuit peut être étendue jusqu'à une demi-heure. Les crevettes sous vide sont toujours dodues et juteuses, sans aucune texture caoutchouteuse. Si vous êtes aussi un véritable amateur de crevettes, vous devez absolument essayer cette recette de crevettes sous vide. 

Ingrédients:

• 450 grammes de grosses crevettes, décortiquées et déveinées, avec ou sans queue
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 3 gousses d'ail, émincées
• 1 cuillère à café de sel kasher
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 3 branches de thym frais

Équipement:

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Appareil de mise sous vide
• Sac sous vide
• Grande casserole

Quelle est la meilleure taille de crevettes pour la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide fonctionne en fait très bien avec des crevettes de petite à grande taille, mais je choisis généralement des crevettes étiquetées 21/25 ou 16/20, ce qui signifie qu'il y a respectivement 21 à 25 ou 16 à 20 crevettes par livre. Ces tailles ont tendance à mieux conserver leur texture que les crevettes plus petites et cuisent parfaitement al dente avec richesse, tendreté et jutosité.

Cependant, quelle que soit la taille des crevettes, il est préférable d'éviter de cuire les crevettes avec la tête encore attachée. Les têtes contiennent une protéase qui peut rapidement décomposer la texture des crevettes une fois qu'elles sont mortes, ce qui conduit à un résultat mou même si elles sont bien cuites. Si vous achetez des crevettes vivantes, assurez-vous d'enlever les têtes juste après les avoir congelées. Pour les crevettes mortes, choisissez celles emballées avec les têtes déjà enlevées.

Guide des températures et temps pour les crevettes sous vide

La température interne idéale des crevettes recommandée par l'USDA est de 145°F (63°C), considérée comme sûre à consommer, mais si vous cuisez réellement vos crevettes à cette température, elles deviendront dures. J'ai donc essayé de baisser progressivement la température de 5°F à la fois pour voir comment la texture changeait. J'ai consigné mes observations dans le tableau ci-dessous :

Vous n'avez pas à vous inquiéter des maladies d'origine alimentaire dues à des températures plus basses, car le temps de cuisson est suffisamment long pour tuer la plupart des bactéries nocives. Il suffit de respecter les directives de temps et de température ci-dessus, et tout ira bien. De plus, la température constante vous donne une certaine marge de manœuvre. Même si vous cuisez vos crevettes 10 minutes de plus, elles ne seront pas trop cuites. Elles ne commencent à devenir molles que si vous les laissez plus d'une heure.

L'image ci-dessous de Serious Eats illustre les changements morphologiques des crevettes à différents temps et températures :

Comment cuire les crevettes sous vide ?

Cuire les crevettes sous vide est en fait très simple, et vous aurez des crevettes fermes, tendres et juteuses en quelques minutes seulement.

Étape 1 : Préparez vos crevettes. Mélangez les crevettes avec 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude 30 minutes avant la cuisson pour les rendre plus dodues et fermes. Ensuite, assaisonnez avec du beurre, de l'ail haché, du sel et du poivre noir.

Étape 2 : Préchauffez le bain-marie. Remplissez un grand récipient avec suffisamment d'eau et branchez votre cuiseur sous vide INKBIRD. Réglez la température à 135°F (57°C) ou selon le tableau de température et temps pour crevettes sous vide ci-dessus.

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Étape 3 : Emballez et scellez vos crevettes. Placez les crevettes et le thym dans un sac sous vide et utilisez un appareil de mise sous vide pour retirer l'air. Sinon, vous pouvez utiliser un sac à fermeture zip en le plongeant lentement dans l'eau pour chasser la majeure partie de l'air avant de le fermer.

Étape 4 : Temps de cuisson. Placez les crevettes scellées dans le bain-marie préchauffé et faites cuire pendant 30 minutes.

Étape 5 : Rafraîchissez-les. Vous pouvez déguster les crevettes juste après les avoir sorties de l'emballage. Ou si vous les préférez plus croustillantes et plus fermes, faites-les tremper dans de l'eau glacée pendant 5 minutes sans ouvrir l'emballage. Ensuite, déballez et régalez-vous !

Peut-on cuire des crevettes sous vide à partir de congelées ?

Vous pouvez absolument cuire des crevettes surgelées sous vide, ce qui est l'un des grands avantages de la cuisson sous vide. Suivez simplement les étapes habituelles, mais n'oubliez pas d'ajouter 15 minutes supplémentaires au temps de cuisson initial. Le temps total de cuisson doit être d'au moins 30 minutes, mais pas plus d'une heure.

Avec quoi servir les crevettes sous vide ?

En gros, tout ce que vous pouvez faire avec des crevettes pochées fonctionne bien avec des crevettes sous vide, car ce sont essentiellement des options au meilleur goût et plus faciles à préparer. Si vous manquez d'inspiration, voici mes façons habituelles de servir :

• Cocktail de Crevettes : Disposez les crevettes et les quartiers de citron sur les bords d'un verre à cocktail, puis remplissez le verre de sauce cocktail pour tremper.
• Grits crémeux ou Risotto : Servez-les sur un lit de grits crémeux ou de risotto et versez les jus à l'ail du sac par-dessus.
• Pâtes : Mélangez-les avec des linguines, de l'huile d'olive, du zeste de citron et du Parmesan pour un plat de pâtes rapide.
• Salades : Ajoutez des crevettes sous vide aux salades vertes, bols de céréales, ou même à une salade Caprese.
• Tacos ou Fajitas : Enroulez-les dans des tortillas et servez avec vos garnitures préférées.