Recette de cuisses de poulet sous vide avec tableau des températures

J'ai toujours beaucoup aimé la cuisson sous vide, car elle donne toujours des aliments tendres et juteux. Même les morceaux déjà moelleux, comme les hauts de cuisse de poulet, peuvent gagner en saveur. Il suffit de les saisir rapidement avant de servir pour rendre la peau croustillante et lui donner une belle couleur dorée appétissante. Vous voulez savoir comment cuire des hauts de cuisse de poulet sous vide ? Cette recette vous explique tout ce qu'il faut savoir, de la température idéale à la durée de cuisson.

Ingrédients :

• 6 hauts de cuisse de poulet avec la peau
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 2 cuillères à café de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
• 1/4 de cuillère à café de paprika fumé
• 6 brins de thym frais

Matériel :

• IAppareil de cuisson sous vide NKBIRD
• Appareil de mise sous vide INKBIRD
• Sacs sous vide
• Grand récipient
• Longues pinces de cuisine
• Poêle en fonte

Pourquoi cuire les hauts de cuisse de poulet sous vide ?

Contrairement au blanc de poulet, qui peut facilement s'assécher si on ne le prépare pas avec soin, les hauts de cuisse sont naturellement tendres et juteux, et faciles à cuire. Alors, pourquoi les cuire sous vide ? La réponse est simple : cette méthode garantit un résultat toujours tendre, juteux et savoureux, sans tâtonnements ni vérifications fréquentes. Il suffit de les assaisonner, de mettre le sac dans le bain-marie, et le tour est joué. Le sac sous vide conserve tout le jus et toutes les saveurs - un vrai délice !

De plus, j'aime en préparer une quantité à l'avance et la conserver au réfrigérateur, pour pouvoir saisir rapidement le poulet à la poêle en semaine et préparer un dîner sans tracas.

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Hauts de cuisse de poulet désossés ou avec os

Avec ou sans peau, avec ou sans os - pour être honnête, je les ai tous essayés, et ils sont tous délicieux. Tout dépend donc de vos préférences personnelles et de l'usage que vous en ferez.  

J'aime la peau croustillante et j'adore ronger l'os, c'est pourquoi je choisis généralement des hauts de cuisse de poulet avec os et peau. Cependant, si vous prévoyez d'effilocher les hauts de cuisse cuits sous vide, mieux vaut opter pour des morceaux sans peau et désossés. Dans tous les cas, vous ne pouvez pas vous tromper.

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Température et durée de cuisson des hauts de cuisse de poulet sous vide

La température est le facteur déterminant pour la texture de vos hauts de cuisse de poulet, tandis que la durée de cuisson est assez flexible : vous pouvez même les laisser dans le bain-marie jusqu'à 4 heures sans que le résultat en soit significativement affecté. Toutefois, mieux vaut éviter de les cuire plus de 6 heures, sinon le poulet risque de devenir pâteux au lieu de rester tendre.

 Vous remarquerez que toutes ces températures sont inférieures aux températures de cuisson recommandées par l’USDA pour la volaille de 165°F, mais rassurez-vous, c’est tout à fait sûr. Votre poulet cuira dans le bain-marie pendant au moins 1.5 heure, ce qui est largement suffisant pour éliminer la plupart des bactéries nocives par pasteurisation. De plus, après la cuisson sous vide, les hauts de cuisse seront saisis à la poêle, où leur température continuera de monter d’environ 5°F, pour encore plus de tranquillité d’esprit.

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Comment cuire des hauts de cuisse de poulet sous vide ?

Étape 1 : Préchauffez l’appareil de cuisson sous vide. Remplissez une grande casserole ou un récipient spécial pour cuisson sous vide d’eau, puis allumez votre appareil. Préchauffez le bain-marie à la température de votre choix, en vous aidant du tableau des températures ci-dessus. Personnellement, je choisirais 150°F.

Étape 2 : Assaisonnez et mettez les hauts de cuisse de poulet sous vide. Saupoudrez les deux côtés des hauts de cuisse de sel, de poivre noir, d’ail en poudre et de paprika fumé, puis massez bien pour faire pénétrer les épices. Placez les hauts de cuisse assaisonnés dans des sacs, avec un brin de thym dans chacun, puis scellez-les à l’aide de votre machine sous vide.

Étape 3 : Faites cuire les hauts de cuisse de poulet sous vide. Plongez les sacs dans le bain-marie préchauffé et laissez cuire pendant 1.5 à 4 heures.

Étape 4 : Séchez le poulet en le tamponnant. Une fois la cuisson sous vide terminée, retirez les sacs du bain-marie à l’aide de pinces, puis sortez les hauts de cuisse de poulet. Séchez-les soigneusement en les tamponnant avec du papier absorbant.

Étape 5 : Saisissez-les rapidement. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu moyen-vif et ajoutez une fine couche d’huile. Déposez-y les hauts de cuisse de poulet, côté peau vers le bas, et faites-les saisir environ 60 secondes de chaque côté, juste le temps de les faire dorer. Au dernier retournement, ajoutez du beurre doux pour une touche de saveur supplémentaire. Pas besoin de les laisser reposer. Servez-les immédiatement.

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Peut-on trop cuire des hauts de cuisse de poulet sous vide ?

Au sens traditionnel du terme, en les ruinant ? C’est remarquablement difficile. Vous n’obtiendrez pas une viande sèche et farineuse. Cependant, si vous les laissez cuire 6 heures, leur texture peut devenir trop molle, presque pâteuse. Respectez la durée de 1.5-4 heures et tout ira bien. Vous avez tout de même une bonne marge de manœuvre.

Peut-on cuire des hauts de cuisse de poulet congelés sous vide ?

Oui, vous pouvez tout à fait cuire des hauts de cuisse de poulet congelés sous vide. Pas besoin de planifier à l’avance. Placez simplement les hauts de cuisse congelés dans un sac, assaisonnez-les et faites-les cuire. Pensez à ajouter 30-60 minutes au temps de cuisson minimal pour vous assurer qu’ils soient bien chauds à cœur.