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Temps de préparation |
Temps de cuisson |
Durée totale |
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10 minutes |
90 minutes |
100 minutes |
Ah, les pommes de terre, quel ingrédient merveilleux ! Elles sont délicieuses quelle que soit leur cuisson, mais vous n’auriez sans doute jamais pensé à les cuire sous vide. Alors, pourquoi se donner tant de mal ? Cela peut sembler superflu, mais les pommes de terre cuites sous vide en valent vraiment la peine. Elles s’imprègnent des saveurs du beurre, du romarin et de l’ail, pour des bouchées pleines de goût. Vous pouvez ensuite en faire une purée crémeuse ou les rôtir légèrement pour les rendre croustillantes. Alors, si vous êtes passionné de pommes de terre, c’est parti !
Ingrédients :
- 1 lb de pommes de terre
- 3 cuillères à soupe de beurre doux
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 gousse d’ail, émincée
- 2 brins de romarin frais
- 2 brins de thym frais
Matériel :
- Circulateur à immersion INKBIRD
- Scelleuse sous vide INKBIRD
- Sac sous vide
- Bac de cuisson sous vide
Quel type de pomme de terre convient le mieux à la cuisson sous vide ?
Vous ne pouvez pas vraiment vous tromper, mais pour cette recette de pommes de terre sous vide, je privilégie toujours les variétés qui gardent bien leur forme tout en s’écrasant facilement quand on le souhaite.
Les Yukon Gold, par exemple, sont mes préférées : elles sont suffisamment fermes pour garder leur forme, tout en restant crémeuses une fois réduites en purée. Les Russet conviennent aussi. Riches en amidon et légères, elles absorbent le beurre et la crème à merveille.
Si vous voulez que vos pommes de terre cuites sous vide soient plus fermes et plus croustillantes, les rattes ou les pommes de terre rouges sont d’excellents choix : elles ne deviennent pas pâteuses et croustillent joliment à l’extérieur.
Quel que soit le type choisi, recherchez des pommes de terre fraîches et fermes, sans germes ni taches vertes, et essayez d’en choisir de petites, de taille uniforme, pour obtenir les meilleurs résultats.
Éplucher ou non ?
Je vous conseille de garder la peau des pommes de terre. D’une part, elle apporte des nutriments et rehausse leur riche saveur. D’autre part, elle devient croustillante à la cuisson, créant un délicieux contraste avec l’intérieur tendre. Même si vous préférez une purée lisse et crémeuse, vous pouvez facilement retirer la peau à la main après la cuisson. Si vous aimez les textures plus rustiques, laisser la peau donnera à votre purée une consistance plus ferme et plus grossière, pleine de caractère.
À quelle température cuire des pommes de terre sous vide ?
La cuisson sous vide repose avant tout sur la maîtrise de la température. D’après mon expérience, régler votre thermoplongeur sur 185 °F (85 °C) donne les meilleurs résultats pour les pommes de terre sous vide. À cette température, elles deviennent bien moelleuses et tendres sans commencer à se défaire. C’est idéal pour préparer une purée crémeuse ou des pommes de terre rôties croustillantes. Si vous souhaitez les utiliser dans une salade, vous pouvez baisser la température de 20 °F (10 °C) pour obtenir des pommes de terre fermes, sans qu’elles soient trop molles.
Combien de temps cuire des pommes de terre sous vide ?
Le temps de cuisson est moins strict qu’à l’eau bouillante ou au four, mais le résultat vaut largement l’attente. Pour la plupart des pommes de terre, coupées en dés, en deux ou de petite taille, faites cuire au moins 90 minutes. Une demi-heure de plus dans le bain ne les abîmera pas. Cela permet simplement de s’assurer que le cœur est aussi parfait que les bords. Lancez la cuisson, n’y pensez plus et allez faire autre chose.
Comment cuire des pommes de terre sous vide ?
Étape 1 : Préchauffer. Remplissez le récipient de cuisson sous vide avec suffisamment d’eau, puis fixez l’appareil sur le côté. Réglez la température sur 185 °F (85 °C) pour préchauffer l’eau.
Étape 2 : Préparer les pommes de terre. Si vous utilisez des pommes de terre grenailles, vous pouvez les couper en deux. Pour les plus grosses, dont la taille varie, coupez-les en quatre, en morceaux à peu près aussi grands que le cercle formé par votre pouce et votre index.
Étape 3 : Assaisonner et mettre en sac. Mettez le beurre, le sel, le poivre, l’ail haché, le romarin et le thym dans un sac sous vide et mélangez bien. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en deux ou en quatre et enrobez chaque morceau d’assaisonnement. Disposez les pommes de terre en une seule couche, puis faites le vide et scellez le sac.
Étape 4 : Cuire les pommes de terre sous vide. Une fois l’eau préchauffée, plongez le sac de pommes de terre dans le bain-marie. S’il flotte, utilisez un poids ou une pince pour vous assurer qu’il reste entièrement immergé. Laissez cuire environ 1,5 à 2 heures.
Étape 5 : Vérifiez la cuisson. Une fois le temps écoulé, sortez une pomme de terre et piquez-la avec une fourchette pour vérifier qu’elle s’enfonce facilement. Si elle est encore dure à l’intérieur, c’est qu’elle n’est pas cuite. Il faut alors la remettre sous vide et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Ces pommes de terre sous vide accompagnent très bien une entrecôte sous vide, un blanc de poulet sous vide et des côtelettes de porc sous vide.
Que faire avec des pommes de terre sous vide ?
Si cela vous semble trop compliqué, vous pouvez déguster les pommes de terre sous vide dès leur sortie du sachet. Elles sont si tendres qu’elles fondent presque dans la bouche sous une légère pression de la langue. Toutefois, si vous souhaitez les sublimer, voici deux façons de les préparer.
Pour une purée de pommes de terre sous vide ultra onctueuse : Versez tout le contenu du sachet - pommes de terre et jus au beurre - dans un bol, puis ajoutez 1/2 tasse de lait entier et une pincée de noix de muscade. Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée, un moulin à légumes ou un passe-légumes. Vous obtiendrez une purée lisse, soyeuse et savoureuse, impossible à réaliser en les faisant simplement bouillir.
Pour des pommes de terre croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur : Sortez les pommes de terre du sachet, mais jetez le jus cette fois-ci. Séchez-les avec du papier absorbant, puis aplatissez délicatement chaque pomme de terre avec un verre. Faites-les frire à la poêle avec de l’huile ou du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ou faites-les cuire dans un four préchauffé à 220 °C (425 °F) pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Avant de servir, ajoutez une pincée de sel de mer et du parmesan pour rehausser leur saveur.
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