Recette de bavette de bœuf sous vide, température et durée

Le steak de flanchet est relativement peu coûteux, mais il regorge en réalité d’une riche saveur de bœuf. J’adore cuisiner cette pièce maigre et ferme sous vide, car cela décompose les protéines et rend la viande incroyablement tendre. Une saisie rapide à feu vif caramélise ensuite l’extérieur et donne une belle pièce rôtie, tendre et juteuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur et savoureuse de part en part. Cette recette simple et facile à suivre de steak de flanchet sous vide ne manquera pas d’impressionner vos invités, alors essayez-la ! 

Ingrédients :

• 1.5 lbs de steak de flanchet
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisées
• Sel casher et poivre noir, selon le goût
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à soupe d’origan frais finement haché
• 1 cuillère à café de romarin séché
• 1 cuillère à café de thym séché

Matériel :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Machine sous vide
• Sac sous vide
• Fourchette
• Bac de cuisson sous vide
• Casserole
• Poêle en fonte

Faut-il faire mariner le steak de flanchet ?

Bien que de nombreuses recettes affirment qu’il n’est pas nécessaire de faire mariner le steak pour une cuisson sous vide, car la longue cuisson permet aux assaisonnements de pénétrer dans la viande, mon expérience montre le contraire. J’ai constaté que le steak de flanchet est toujours meilleur lorsqu’il a mariné au préalable. Cependant, si vous manquez de temps, vous pouvez tout à fait le cuire directement.

Si vous choisissez de le faire mariner comme moi, commencez par percer les deux côtés du steak avec une fourchette afin que les assaisonnements pénètrent mieux. Évitez de l’entailler, car le jus s’écoulerait pendant la saisie.

Mélangez ensuite l’huile d’olive, le sel, le poivre noir, l’ail haché, la sauce soja, le paprika fumé, l’origan frais, le romarin séché et le thym séché, puis enrobez le steak de flanchet avec ce mélange. Pour rendre la viande plus tendre, ajoutez une ou deux cuillères à café de vinaigre. Laissez mariner à découvert au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Tableau des durées et températures de cuisson sous vide du steak de flanchet

La cuisson sous vide repose sur la température et la durée, qui déterminent la cuisson et la texture du steak de flanchet. Ma température préférée est de 129°F (54°C), pour une durée de cuisson de 2-4 heures. Cependant, vous pouvez choisir selon vos préférences dans le tableau ci-dessous.

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Comment cuire un steak de flanchet sous vide ?

Maintenant que vous connaissez la température et la durée de cuisson sous vide de la bavette, il est temps de vous lancer ! Les étapes sont similaires à celles de la cuisson sous vide de tout autre aliment. Voici comment procéder :

Étape 1 : Faire mariner la viande. Faites mariner la viande en suivant les ingrédients et les étapes indiqués ci-dessus.

Étape 2 : Préchauffer et mettre en sac. Remplissez votre récipient d’eau aux deux tiers environ, puis branchez votre cuiseur sous vide. Réglez la température sur 129 °F (54 °C) et la durée sur 2,5 heures, ou ajustez-les selon vos préférences à l’aide du tableau ci-dessus. Sortez en même temps la viande marinée du réfrigérateur et placez-la dans un sac sous vide. S’il reste de la marinade, versez-la également dans le sac. Fermez le sac à l’aide d’une machine sous vide ou de la méthode par déplacement d’eau.

Étape 3 : Cuire la bavette sous vide. Plongez le sac fermé contenant la bavette dans le bain-marie préchauffé. Laissez cuire pendant 2,5 heures, ou entre 2 et 4 heures.

Étape 4 : Préparer la sauce. Une fois la cuisson sous vide terminée, sortez le sac du bain-marie et retirez-en la viande, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Réservez la viande et laissez-la refroidir un peu. Pendant ce temps, versez la sauce mise de côté dans une casserole et portez-la à ébullition à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Étape 5 : Saisir et trancher. Faites préchauffer votre poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès que l’huile commence à fumer, déposez délicatement la bavette dans la poêle. Faites-la saisir jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 60 à 90 secondes de chaque côté. La bavette cuite sous vide n’a pas besoin de reposer. Transférez-la simplement sur une planche à découper propre, coupez-la en fines tranches dans le sens contraire des fibres et servez-la immédiatement avec la sauce.

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Que servir avec une bavette sous vide?

Pour être honnête, cette bavette sous vide est déjà un régal à elle seule, mais si vous souhaitez d’autres idées d’accompagnements ou des variantes de la recette, voici quelques suggestions à titre de référence.

• Pommes de terre sous vide : C’est mon accompagnement préféré, car il peut cuire en même temps que la bavette. Vous pouvez ensuite en faire une purée crémeuse ou faire revenir les pommes de terre à la poêle pour obtenir des morceaux croustillants.
• Tacos : Déposez de fines tranches de bavette dans des tortillas de maïs chaudes, puis garnissez-les de salsa, de guacamole, d’oignons, de coriandre et d’un filet de jus de lime.
• Fajitas : Coupez la bavette en lanières, puis faites-la sauter avec des poivrons et des oignons pour un délicieux festin mexicain.
• Sandwichs : Le lendemain, vous pouvez utiliser les tranches restantes dans des sandwichs avec les garnitures de votre choix, comme de la relish à l’oignon, des cornichons, des tomates et de la laitue.

FAQ

Pourquoi cuire une bavette sous vide?

Avec la cuisson sous vide, la bavette n’a qu’une courte fenêtre entre la cuisson parfaite et la surcuisson. L’appareil de cuisson sous vide garantit que toute la bavette atteint uniformément la température à cœur exacte souhaitée. Il attendrit aussi la viande en douceur au fil du temps, pour une bavette plus juteuse et plus tendre qu’avec les méthodes traditionnelles à feu vif.

Puis-je cuire une bavette congelée sous vide?

Absolument. Il suffit d’ajouter 0,5 à 1 heure au temps de cuisson initial pour vous assurer qu’elle décongèle complètement.  

Peut-on cuire à une température inférieure à 145°F (63°C) sans risque?

Oui, il est tout à fait sécuritaire de cuire une bavette sous vide à 129°F (54°C), même si l’USDA recommande de cuire le bœuf à 145°F (63°C). La principale différence avec la cuisson sous vide, c’est que la cuisson prolongée pasteurise efficacement la viande et élimine toutes les bactéries nocives.