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Temps de préparation |
Temps de cuisson |
Temps total |
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5 minutes |
2 heures et 5 minutes |
2 heures et 10 minutes |
Pour les ailes de poulet, vous n’avez peut-être jamais envisagé la cuisson sous vide. Après tout, la friture est déjà si délicieuse, pourquoi s’embêter ? Mais faites-moi confiance, les ailes de poulet sous vide vous feront changer d’avis. Que vous les finissiez à la friteuse à air, au gril ou au four pour obtenir une peau croustillante, la viande restera toujours tendre et juteuse, au point de se détacher de l’os. Alors, découvrons cette recette d’ailes de poulet sous vide et préparons un régal à s’en lécher les doigts !
Ingrédients :
- 12 ailes de poulet, pilons et ailerons séparés
- 1 1/2 cuillères à café de sel casher
- 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de graines de sésame pour la garniture
Matériel :
Pourquoi cuire des ailes de poulet sous vide ?
La forte proportion de peau par rapport à la viande aide les ailes de poulet à rester tendres et juteuses, même lorsqu’elles sont entièrement cuites. Cependant, le pilon, à la jonction avec le blanc, risque toujours de trop cuire et de se dessécher, comme le blanc lui-même, surtout si vous préparez une grande quantité. C’est pourquoi la cuisson sous vide est nécessaire : elle permet à toutes les parties d’atteindre le même degré de cuisson, pour des ailes tendres et juteuses à chaque bouchée.
L’inconvénient, c’est que la cuisson peut prendre 2 à 3 heures, ce qui peut sembler long. Mais c’est en fait l’un de ses avantages : vous pouvez préparer le plat à l’avance. Si vous avez le temps, les ailes de poulet sous vide valent vraiment la peine d’être essayées.
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Temps et température pour les ailes de poulet sous vide
Après avoir testé de nombreux lots, j’ai constaté que la meilleure combinaison pour des ailes de poulet sous vide est une cuisson à 160°F pendant 2 à 3 heures. Le collagène se décompose suffisamment pour rendre les ailes tendres, tout en laissant la viande se tenir. Elle se détache proprement de l’os sans se défaire. Pas besoin de mâcher, mais la viande n’est pas pâteuse non plus.
Si vous préférez une texture plus ferme, essayez aussi une cuisson à 150°F pendant 3 à 4 heures. La viande offre davantage de résistance sous la dent. Elle est presque croquante et rappelle beaucoup le canard confit. À cette température, sa couleur reste légèrement rosée, même si la viande est entièrement pasteurisée et sans danger pour la consommation.
Si vous aimez une texture très tendre, avec une viande qui se détache facilement de l’os, une cuisson à 165 °F pendant 2-3 heures convient. La viande est alors entièrement blanche, comme celle de la volaille cuite de façon traditionnelle. Cependant, toute température supérieure à 165 °F risque de rendre les ailes pâteuses ; respectez donc les durées recommandées ci-dessus.
Comment cuire des ailes de poulet sous vide ?
En fait, les étapes pour préparer ces ailes de poulet sous vide sont très simples. Voyons comment procéder et comme c’est facile.
Étape 1 : Faites chauffer l’eau. Remplissez d’eau votre récipient de cuisson sous vide, fixez-y le circulateur et réglez la température sur 160 °F. Cela prend généralement environ 15 minutes.
Étape 2 : Assaisonnez les ailes et mettez-les en sac. Placez les ailes dans un sac sous vide. Ajoutez du sel, de l’ail en poudre, du paprika fumé et du poivre noir, puis mélangez avec les mains pour répartir uniformément l’assaisonnement sur toutes les ailes. Disposez-les en une seule couche et mettez le sac sous vide.
Étape 3 : Faites cuire les ailes de poulet sous vide. Plongez le sac dans l’eau en veillant à ce qu’il soit entièrement immergé. Réglez la minuterie sur 2 heures. Inutile de les surveiller ou de retourner le sac.
Étape 4 : Refroidissez les ailes dans leur sac. Si vous préparez le repas à l’avance, plongez le sac dans un bain d’eau glacée pendant 15 minutes pour arrêter complètement la cuisson. Transférez ensuite le sac au réfrigérateur, où les ailes se conserveront pendant 3-4 jours.
Comment obtenir une peau croustillante ?
Les ailes cuites sous vide tout juste sorties du sac ont la peau molle et grisâtre. Personne n’en veut, alors vous devrez également utiliser les méthodes suivantes pour obtenir une peau croustillante. Mais avant toute chose, séchez complètement les ailes de poulet en les tamponnant avec du papier absorbant.
Friture
Faites chauffer cinq centimètres d’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à 375 °F ou 400 °F. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. Ajoutez délicatement les ailes en plusieurs fois. Ne surchargez pas la casserole. Faites-les frire pendant 90 secondes à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Friteuse à air chaud
Réglez la friteuse à air chaud à 400 °F. Disposez les ailes en une seule couche. Vaporisez-les légèrement d’huile. Faites cuire pendant 5-7 minutes en secouant le panier à mi-cuisson. La peau doit être dorée et croustillante à la fin.
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Gril
Disposez les ailes sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Placez-les sous le gril du four réglé sur une température élevée. Faites cuire 3-5 minutes de chaque côté. Surveillez-les attentivement. Sous le gril, elles peuvent passer de parfaitement dorées à brûlées en quelques secondes.
Peut-on cuire des ailes de poulet surgelées sous-vide ?
Oui, vous pouvez cuire directement des ailes de poulet surgelées sous-vide ! C’est l’un des avantages de la cuisson sous-vide. Seule la durée change. Les ailes surgelées nécessitent environ une heure de plus. Par exemple, cette recette prévoit 2 heures à 160 °F ; il faut donc 3 heures à la même température pour cuire des ailes surgelées.
Sauces pour ailes de poulet sous-vide
Dès que les ailes sont croustillantes, nappez-les immédiatement de sauce. La sauce adhère mieux aux ailes chaudes qu’aux ailes froides.
Buffalo classique
- 1/2 tasse de sauce piquante
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 1/4 cuillère à café d’ail en poudre
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporez la sauce piquante, le vinaigre et l’ail en poudre. Gardez au chaud jusqu’au moment de servir. Versez sur les ailes croustillantes et mélangez pour bien les enrober.
Ail et parmesan
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 4 gousses d’ail hachées
- 1/2 tasse de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de persil haché
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites cuire une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Retirez du feu. Incorporez le parmesan et le persil. Mélangez immédiatement avec les ailes.
Miel et Sriracha
- 1/3 tasse de Sriracha
- 1/4 tasse de miel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
Fouettez tous les ingrédients dans un bol. Versez sur les ailes chaudes et mélangez. La douceur équilibre le piquant.
Mélange d’épices sèches
- 2 cuillères à soupe d’assaisonnement citron-poivre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
Mélangez le tout. Saupoudrez sur les ailes chaudes et mélangez. L’assaisonnement adhère à l’huile présente sur la peau.
Quelques points à savoir
Salez suffisamment. Des ailes sous-vide insuffisamment assaisonnées sont fades, car la longue cuisson atténue leur saveur naturelle.
Ne réutilisez pas le jus du sac. Il contient le jus du poulet cru. Versez-le dans l’évier.
Préparez-en plus que nécessaire. Les ailes cuites de cette façon disparaissent vite. 12 ailes de poulet suffisent pour deux personnes affamées, ou quatre si elles font partie d’un repas plus copieux.
La température de votre thermoplongeur compte davantage que la durée. Quelques minutes de plus n’ont pas d’importance, mais quelques degrés de plus ou de moins changent complètement la texture.
Si vous débutez avec la cuisson sous vide, commencez par 160 °F pendant 2 heures. Vous obtiendrez des ailes tendres, sans mauvaise surprise. Une fois à l’aise avec cette méthode, essayez d’autres températures recommandées.
Prenez quelques secondes pour les sécher avec du papier absorbant avant de les soumettre à la méthode de finition de votre choix : leur peau sera plus croustillante.
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