Recette de saumon sous vide avec tableau de temps et température

Avez-vous peur de cuisiner le saumon ? Soit il était sec et friable, soit pratiquement cru au centre, et comme c'est cher, on a l'impression de gâcher si ce n'est pas réussi. Heureusement, cuisiner le saumon en sous-vide est ridiculement facile, presque inratable, et donne le poisson le plus crémeux, tendre et fondant en bouche que vous ayez jamais goûté. Le seul inconvénient est qu'une fois cuit, le poisson peut être très délicat, alors manipulez-le avec précaution. Lisez la suite pour apprendre à cuire le saumon en sous-vide, y compris un tableau de temps et de température.

Ingrédients :

• 4 filets de saumon, 6-8 oz chacun, épaisseur de 1 pouce
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 4 gousses d'ail, pelées
• Jus d'un citron
• Sel et poivre selon le goût
• Herbes fraîches comme le persil, l'aneth, le thym ou la ciboulette

Équipement :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Appareil de mise sous vide
• Sacs sous vide
• Grand récipient ou casserole
• Pinces à reliure ou poids
• Poêle en fonte
• Spatule

Quelle coupe de saumon devrais-je acheter ?

Le saumon le plus frais est toujours le meilleur. La coupe idéale est un grand filet central avec la peau. Si vous n'aimez pas la peau, vous pouvez simplement la pincer après la cuisson. Mais la couche de graisse sous la peau garde le poisson moelleux et savoureux.

Tableau du temps et de la température pour le saumon sous vide

Le saumon est très délicat, et même un léger changement de température peut faire une grande différence dans sa texture. Voici quelques recommandations de cuisson pour le saumon sous vide.

Ma température préférée se situe entre 115°F et 120°F (46-49°C) car elle rend le saumon incroyablement moelleux, beurré, avec une légère texture feuilletée. Ce tableau des températures pour le saumon sous vide est basé sur un filet d'une épaisseur de 1 pouce. Si votre filet est plus épais, ajoutez simplement 15 minutes supplémentaires au temps de cuisson. Faites attention à ne pas trop le cuire, car cela pourrait rendre le poisson pâteux. Inversement, si votre filet est plus fin, vous pouvez réduire le temps de cuisson.

Selon les directives de la FDA pour les personnes immunodéprimées, cuire à des températures inférieures à 145°F (63°C) peut présenter un risque pour la sécurité alimentaire, mais comme nous allons saisir le saumon à la poêle après la cuisson sous vide, la température continuera d'augmenter un peu. Si vous êtes toujours inquiet, recherchez un saumon avec une étiquette indiquant qu'il peut être consommé cru lors de l'achat.

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En savoir plus

Recette étape par étape du saumon sous vide

Étape 1 : Assaisonnez les filets de saumon avec du sel et du poivre selon votre goût, puis réfrigérez pendant 30 minutes.

Étape 2 : Remplissez un récipient d'eau, fixez votre circulateur à immersion et réglez-le à la température désirée selon le tableau ci-dessus.

Étape 3 : Arrosez les filets de saumon marinés d'un peu d'huile d'olive et placez-les dans des sacs sous vide avec des herbes et des gousses d'ail. Veillez à ne pas surcharger le sac - maximum deux filets. Scellez-le avec une machine sous vide.

Étape 4 : Une fois votre bain-marie prêt, immergez les sacs scellés et faites cuire pendant 30 à 45 minutes. S'ils flottent, utilisez des pinces ou des poids pour les maintenir immergés. 

Étape 5 : Lorsque le temps de cuisson est écoulé, sortez le saumon du sac, jetez les herbes et tamponnez-le délicatement avec du papier absorbant.

Étape 6 : Vous pouvez déguster le saumon sous vide immédiatement ou le conserver au réfrigérateur pour le servir froid. Si vous aimez une finition croustillante, ajoutez un peu d'huile d'olive dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Une fois que l'huile scintille et fume légèrement, placez le saumon côté peau vers le bas et saisissez-le pendant environ 1 minute. Puis retournez-le, ajoutez du beurre et saisissez encore une minute. Pressez du jus de citron sur les filets pendant les 15 dernières secondes, retirez de la poêle et servez immédiatement.

Puis-je cuire du saumon congelé directement sous vide ?

Oui, vous pouvez cuire directement du saumon congelé sous vide. Il suffit d'ajouter environ 15 à 20 minutes au temps de cuisson pour tenir compte de la décongélation. Mais nous recommandons toujours d'utiliser du saumon frais, qui a une meilleure texture et saveur.

Avec quoi servir le saumon sous vide ?

Accompagnements : Asperges à l'ail, quinoa aux herbes, choux de Bruxelles rôtis, salade de roquette avec vinaigrette au citron

Sauces : Sauce teriyaki, yaourt citron-aneth, glaçage miso, beurre noisette, sauce hollandaise, sauce béarnaise, pesto

Accords : Vin blanc sec (Sauvignon Blanc), England IPA

Conservation et réchauffage

Le saumon cuit sous vide peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

La meilleure façon de réchauffer est de remettre le poisson dans un bain-marie un peu plus frais que la température de cuisson initiale pendant environ 20 minutes. Sinon, vous pouvez passer le saumon restant au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 à 2 minutes ou le cuire au four préchauffé à 275°F (135°C) pendant 15 minutes, mais ces méthodes assècheront légèrement le saumon. Après le réchauffage, utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température interne et voir si elle atteint 145°F (63°C).