Recette facile de côtes courtes sous vide, tendres

Vous est-il déjà arrivé de braiser des travers de bœuf pendant trois heures pour constater que la viande était toujours dure et caoutchouteuse ? Si vous vous êtes déjà demandé comment les restaurants parviennent à obtenir des travers de bœuf dont la viande se détache de l’os, fond pratiquement en bouche et regorge de saveur, vous devez absolument essayer cette recette de travers de bœuf sous vide. Une cuisson de 48 heures peut sembler intimidante, mais elle ne demande en réalité aucune surveillance, et le résultat final est tout simplement incroyable, ce qui en fait un choix idéal pour recevoir.

Ingrédients :

• 4 lbs de travers de bœuf
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 4 gousses d’ail
• 4 brins de romarin frais
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre

Matériel :

• Cuiseur de précision sous vide
• Bac de cuisson sous vide
• Sac de cuisson sous vide
• Machine à emballer sous vide
• Poêle en fonte

Pourquoi vous allez adorer cette recette ?

Ces travers de bœuf savoureux et tendres, dont la viande se détache de l’os, sont tout simplement irrésistibles. Accompagnés d’une sauce riche au vin rouge et d’une purée de pommes de terre crémeuse, ils forment un mariage parfait.

Le braisage traditionnel peut parfois vous faire craindre que la viande ne soit pas assez tendre, mais avec un cuiseur sous vide, fini les approximations. Suivez simplement ma recette de travers de bœuf sous vide, et vous obtiendrez à coup sûr un résultat parfait. Le meilleur dans tout ça ? Vous pouvez tout préparer quelques jours à l’avance et, au moment de servir, il vous suffit de sortir la viande du sac et de la saisir.

Combien de temps cuire les travers de bœuf sous vide ?

Pour les travers de bœuf, plus la cuisson est longue, plus ils deviennent tendres. Je recommande de les cuire sous vide à 140°F (60°C) pendant 48 heures, pour obtenir une viande tendre mais pas trop molle, savoureuse et non sèche.

J’ai essayé des temps de cuisson plus courts et plus longs, mais j’ai constaté que les travers de bœuf cuits 24 heures restent durs et caoutchouteux, tandis qu’après 72 heures, ils deviennent trop mous et la viande se défait lorsqu’on la saisit. Toutefois, si vous ne disposez que d’une journée pour cuire les travers de bœuf sous vide, vous pouvez les faire cuire à 150°F (65.5°C) pendant 30 heures. Le résultat est tendre, mais moins réussi qu’avec une cuisson à 140°F (60°C) pendant 48 heures.

Je sais que certaines personnes peuvent s’inquiéter de la sécurité alimentaire, étant donné que l’USDA recommande une température interne minimale de 145°F pour le bœuf, mais soyez rassuré : une cuisson aussi longue tue complètement les bactéries nocives, un processus appelé pasteurisation.

INKBIRD ISV-300W

Cuiseur sous vide Wi-Fi étanche IPX7 et durable

En savoir plus

Côtes de bœuf sous vide, étape par étape

Étape 1 : Assaisonner la viande. Saupoudrez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.

Étape 2 : Fermer le sac. Disposez les côtes de bœuf assaisonnées en une seule couche dans un sac de cuisson sous vide, puis faites le vide et scellez-le.

Étape 3 : Cuire les côtes de bœuf sous vide. Réglez votre bain sous vide à 140 °F (60 °C). Plongez le sac contenant les côtes dans le bain-marie, fermez le couvercle et faites cuire pendant 48 heures.

Étape 4 : Sécher en tamponnant. Après la cuisson sous vide, sortez les côtes du sac et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer

Étape 5 : Saisir les côtes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre poêle jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoutez les gousses d’ail, le romarin et les côtes de bœuf, puis faites-les saisir 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez aussi les faire griller à feu vif direct pendant 3 minutes de chaque côté pour une ambiance estivale.

Étape 6 : Préparer une sauce. Pendant que la viande repose, versez le jus récupéré dans le sac dans une petite casserole et incorporez au fouet une cuillère à soupe de beurre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à épaississement. Nappez les côtes de bœuf reposées de cette sauce et servez.

Autres recettes de côtes :

Bouts de côtes de bœuf fumés

Travers de porc cuits au four

Que servir avec des côtes de bœuf sous vide ?

Ces côtes sont très riches, alors je les accompagne généralement de garnitures qui équilibrent leur richesse, comme de la polenta crémeuse, de la purée de pommes de terre, du macaroni au fromage, une salade de roquette avec une vinaigrette au citron, des asperges ou du brocoli rôtis et des oignons rouges rapidement marinés. Pour le vin, je recommande un malbec, une syrah ou un zinfandel corsé.

FAQ

Puis-je mettre des côtes de bœuf dans un sac sans machine sous vide ?

Oui. La méthode du déplacement de l’eau fonctionne très bien avec un sac refermable, mais pour un résultat optimal, mieux vaut utiliser une machine sous vide.

Quelle est la meilleure température pour cuire des côtes de bœuf sous vide ?

Pour des côtes de bœuf tendres à la fourchette, la température idéale est de 140 °F (60 °C). Si vous préférez une texture un peu plus fondante et facile à effilocher, vous pouvez monter jusqu’à 150 °F (65,5 °C).

Peut-on trop cuire des côtes de bœuf sous vide ?

Plus la cuisson est longue, plus la viande devient tendre, sans pour autant se dessécher. J’aime la cuire pendant 48 heures. Une cuisson trop longue la rendra trop molle. Une cuisson trop courte la laissera légèrement caoutchouteuse.

Puis-je cuire des côtes de bœuf à basse température sous vide lorsqu’elles sont congelées ?

Oui. L’un des avantages de la cuisson sous vide, c’est qu’on peut cuire les aliments lorsqu’ils sont frais. Comme nous les avons déjà cuits pendant 48 heures, inutile de prolonger la cuisson.