Recette de filet de porc sous vide avec tableau de temps et température

Même après avoir grillé des filets de porc d'innombrables fois, je ne suis toujours pas 100 % confiant dans ma réussite. Parfois, ils sont parfaitement tendres, mais le plus souvent, ils finissent secs et durs, ou pire, rosés à l'intérieur. C'est là que le sous vide change la donne. Honnêtement, si vous n'avez pas encore de machine sous vide, cette recette de filet de porc sous vide est une excellente raison d'en investir une, sans parler du fait qu'elle ouvre la porte à d'autres plats délicieux. Je partagerai ma recette de filet de porc sous vide préférée, ainsi que le tableau des temps et températures le plus important pour vous assurer de réussir du premier coup.

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Ingrédients:

• 2 filets de porc entiers, d'environ 450 grammes chacun
• 2 cuillères à café de sel kasher
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• 8 brins de thym frais
• 4 gousses d'ail, légèrement écrasées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé

Équipement:

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Récipient pour bain-marie
• Appareil de mise sous vide
• Sac sous vide
• Poêle en fonte
• Pinces

Pourquoi le filet de porc sous vide ?

Le filet de porc est sans doute la coupe la plus tendre du porc, mais il est aussi très maigre, ce qui signifie qu'une cuisson excessive peut le rendre dur, sec et peu appétissant. De plus, les méthodes de cuisson traditionnelles ont souvent du mal à infuser la saveur dans cette coupe avant qu'elle ne soit complètement cuite.

La bonne nouvelle est que la cuisson sous vide résout parfaitement ces problèmes - grâce au bain-marie à température précisément contrôlée, le filet de porc a peu de chances d'être trop cuit, et avec tous les jus et marinades scellés dans le sac, les saveurs peuvent profondément pénétrer le porc.

En bref, le filet de porc sous vide pourrait être la version la plus tendre et juteuse que vous aurez jamais goûtée.

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Dois-je mariner le filet de porc ?

Lors de la cuisson du filet de porc sous vide, il n'est pas nécessaire de le mariner au préalable, car le temps de cuisson long suffit pour que les assaisonnements pénètrent dans le porc. Même si vous trouvez qu'il manque de saveur, il suffit de saupoudrer un peu de sel supplémentaire lors de la saisie ou de le servir avec une sauce pour ajouter du goût.

Si vous souhaitez vraiment un goût plus prononcé, un léger saupoudrage de sel suivi d'une réfrigération toute la nuit dans un sac peut renforcer un peu plus la saveur.

Tableau de temps et température pour filet de porc sous vide

En cuisson sous vide, la température est bien plus importante que tout le reste, ce qui est la clé pour déterminer la jutosité de votre viande. Essentiellement, plus la température est élevée, plus la viande est sèche. J'ai créé ce tableau de temps et température pour le filet de porc sous vide afin de vous aider à trouver la bonne température selon votre cuisson préférée. Si vous ne savez pas par où commencer, je recommande de débuter à 140°F (60°C), car c'est ma cuisson favorite !

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Comment cuire un filet de porc sous vide ?

Maintenant, commençons la cuisson !

Étape 1 : Préchauffez le bain. Fixez votre circulateur à votre casserole remplie d'eau et réglez-le à la température souhaitée selon le tableau ci-dessus.

Étape 2 : Emballez-le. Assaisonnez généreusement votre filet de porc avec du sel et du poivre, puis placez-le dans deux sacs sous vide séparés, avec des gousses d'ail et des brins de thym. Utilisez un appareil de mise sous vide pour retirer l'air des sacs et les sceller. Vous pouvez en préparer davantage pour votre prochaine cuisson.

Étape 3 : Cuire le filet de porc sous vide. Plongez les sacs dans le bain-marie et laissez cuire pendant 2 heures, en vous assurant qu'ils restent entièrement immergés tout le temps.

Étape 4 : Saisir le porc. Lorsque le temps est écoulé, sortez les sacs et retirez le porc. Séchez-le très bien avec du papier absorbant. Jetez les aromates mais conservez le liquide restant. Chauffez une poêle en fonte à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile. Saisissez le porc pendant seulement 60 secondes de chaque côté, en le retournant de temps en temps, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ensuite, ajoutez deux cuillères à soupe de beurre et continuez à saisir pendant encore 30 secondes.

Étape 5 : Repos et tranchage. Versez le liquide restant dessus et laissez reposer le filet de porc pendant 5 minutes sur une planche à découper propre. Ensuite, tranchez-le contre le grain et servez.

Le porc rosé est-il sûr à manger ?

Après l'avoir tranché, vous pourriez trouver que le porc est encore légèrement rosé au centre. Cela peut susciter des inquiétudes quant à sa sécurité, mais rassurez-vous, il est totalement sûr à manger.

Je sais que cela peut être une barrière psychologique, mais grâce à la cuisson sous vide, le temps prolongé que le porc passe dans le bain-marie à ces températures assure en fait une pasteurisation adéquate, le rendant complètement sûr, même si le centre reste rosé. Le USDA a également abaissé la température de cuisson sûre pour le porc à 145°F (63°C).

Tant que vous commencez avec du porc propre et correctement stocké, le risque de manger du porc rosé est pratiquement négligeable.

Puis-je cuire un filet de porc congelé sous vide ?

Oui, vous pouvez absolument faire cela ! Si votre filet de porc est encore congelé, ajoutez simplement 30 minutes supplémentaires à cette recette pour tenir compte de la décongélation. C'est l'une de mes astuces préférées en cuisson sous vide, même si j'oublie de sortir la viande à l'avance.