Recette de filet mignon sous vide : tendre, fondant et savoureux

Aujourd’hui, je veux vous faire découvrir ma recette préférée de filet mignon sous vide. Cette pièce extrêmement tendre, prélevée au centre du filet de bœuf, peut toutefois manquer un peu de goût en raison de son faible persillage. Heureusement, la cuisson sous vide permet d’obtenir à chaque fois une viande maigre parfaitement tendre et beurrée, cuite uniformément d’un bord à l’autre. C’est le genre de steak qu’on ne dégusterait normalement que dans un grand restaurant français, mais vous pouvez désormais le préparer facilement chez vous, dès que vous en avez envie ! Voici comment faire.

Ingrédients:

• 2 steaks de filet mignon de 3,8 cm d’épaisseur
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût
• 2 cuillères à soupe d’huile à point de fumée élevé, comme l’huile d’avocat, de pépins de raisin ou d’olive raffinée
• 2 cuillères à soupe de beurre doux, divisées
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 brins de romarin frais

Équipement:

• Machine sous vide - Toutes les marques conviennent, mais j’utilise personnellement le cuiseur sous vide INKBIRD.
• Machine à emballer sous vide & sac sous vide - Vous pouvez aussi utiliser un sac Ziploc et la méthode de déplacement de l’eau.
• Récipient pour cuisson sous vide ou grande casserole pour le bain-marie
• Poêle en fonte pour la saisie finale
• Pince
• Essuie-tout
• Cuillère

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Pourquoi cuire le filet mignon sous vide ?

Le filet mignon est extrêmement maigre et tendre, avec très peu de gras, ce qui le rend susceptible de sécher rapidement. Même une minute de cuisson en trop peut le rendre dur et caoutchouteux. Un thermoplongeur sous vide permet de régler précisément la température du bain-marie, qui correspond exactement à la température finale de votre steak. Ainsi, même après 4 heures dans le bain-marie, le steak restera à la cuisson souhaitée. Le résultat ? Un filet mignon tendre, fondant, savoureux et beurré, digne d’un restaurant.

Découvrez d’autres recettes sous vide : entrecôte sous vide, côte de bœuf sous vide, blanc de poulet sous vide et filet de porc sous vide.

Température de cuisson sous vide du filet mignon

La température est primordiale en cuisson sous vide. Comme pour tous les autres steaks, je déconseille de dépasser 150°F, car plus la température est élevée, plus le jus s’écoule. De plus, la température continuera d’augmenter pendant la saisie à la poêle. Même si vous avez un degré de cuisson précis en tête, choisissez donc une température plus basse dans la plage indiquée ci-dessous. Le filet mignon étant maigre, le cuire quelques degrés en dessous de la température utilisée pour des morceaux plus gras comme l’entrecôte aidera à préserver sa tendreté. Si vous devez cuire le filet mignon à point ou bien cuit, consultez ce guide de la température à cœur du filet mignon.

Combien de temps cuire un filet mignon sous vide ?

Si la température détermine la cuisson, le temps de cuisson sous vide dépend de l’épaisseur. La plupart des steaks de filet mignon font 1 à 1,5 pouce d’épaisseur. Vous pouvez donc suivre ces durées indicatives :

• Bleu : 1.5-2.5 heures
• Saignant : 1.5-4 heures
• À point : 1.5-4 heures

Je fais généralement cuire le filet mignon sous vide pendant 2 heures, sans avoir besoin de mesurer l’épaisseur du steak. Toutefois, ne le faites jamais cuire plus de 4 heures, car il pourrait devenir pâteux.

Comment cuire un filet mignon sous vide ?

Il est temps de passer de la théorie à la pratique : en suivant ces étapes, vous transformerez votre cuisine en steakhouse. C’est parti !

Étape 1 : Préchauffer et assaisonner

Fixez votre thermoplongeur à un récipient rempli d’eau et réglez-le à la température choisie. Pendant qu’il chauffe, assaisonnez généreusement vos steaks de sel et de poivre sur toutes leurs faces.

Étape 2 : Mettre les steaks en sac

Placez le filet mignon assaisonné dans un sac de mise sous vide ou un sac Ziploc avec 1/2 cuillère à soupe de beurre doux, 1 brin de romarin frais et 1 gousse d’ail écrasée par sac. Utilisez ensuite une machine sous vide ou la méthode du déplacement de l’eau pour chasser l’air.

Étape 3 : Cuire le filet mignon sous vide

Une fois le bain à température, immergez le sac en veillant à ce qu’il soit entièrement sous l’eau, puis réglez la minuterie en fonction du guide ci-dessus. Laissez cuire jusqu’à ce que la minuterie sonne.

Étape 4 : Saisir

Retirez le filet mignon emballé du bain-marie et laissez-le reposer à température ambiante ou dans de l’eau glacée pendant 10 minutes afin de refroidir légèrement sa surface. Vous aurez ainsi plus de temps pour obtenir une belle croûte de Maillard.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume, puis ajoutez une huile ayant un point de fumée élevé. Saisissez les steaks pendant 45 à 60 secondes de chaque côté et, pendant la dernière face, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre, 1 gousse d’ail écrasée et 1 brin de romarin, puis arrosez les steaks de beurre fondu à l’aide d’une cuillère.

Vous avez maintenant un filet mignon sous vide de qualité supérieure, parfaitement cuit, tendre, juteux et savoureux. Pas besoin de le laisser reposer. Servez immédiatement.

Peut-on trop cuire un filet mignon sous vide ?

Oui, la cuisson sous vide est assez tolérante. La marge de surcuisson du filet mignon peut aller jusqu’à 4 heures sans aucun risque. Mais si vous dépassez ce délai, les protéines peuvent trop se décomposer, donnant au steak une texture presque pâteuse.

Peut-on cuire un filet mignon congelé sous vide ?

En un mot, absolument ! Retirez simplement le steak de son emballage d’origine et assaisonnez-le en suivant les étapes ci-dessus. Ensuite, refermez-le dans votre propre sac sous vide et ajoutez une heure au temps de cuisson de base. Ainsi, si vous prévoyez de le cuire pendant 2 heures, il vous faudra 3 heures si vous le faites cuire directement à partir de son état congelé.