Haben Sie schon einmal ein Steak angeschnitten, das Sie für perfekt medium rare gehalten haben, nur um festzustellen, dass es völlig blutleer und kaum zu kauen war? Oder vielleicht hat Ihr Brathähnchen die gleiche Textur wie Papiertücher? Lassen Sie sich nicht entmutigen. Sous-vide-Garen kann Ihnen helfen, solche Küchenkatastrophen zu vermeiden. Es klingt vielleicht schick und kompliziert, ist aber buchstäblich eine narrensichere Methode, um jede Mahlzeit genau richtig zu garen. Wenn Sie es noch nie ausprobiert haben, finden Sie hier eine praktische, unkomplizierte Anleitung, was Sous-vide-Garen ist, warum man so kocht, welche Ausrüstung Sie benötigen und wie Sie anfangen können.
Was ist Sous-Vide-Garen?
Sie haben vielleicht in gehobenen Restaurants davon gehört, aber Sous-Vide-Garen ist keine neue Kochtechnik. Seine Ursprünge lassen sich bis in die 1960er Jahre zurückverfolgen, als die NASA Essen für Astronauten vorbereitete. Obwohl es nicht genau die heutige Methode war, legte es den Grundstein für das, was kommen sollte. Erst 1974 führte der französische Koch Georges Pralus die Methode in die kulinarische Welt ein, weshalb sie ihren französischen Namen "unter Vakuum" behielt.
Sous-Vide-Garen bedeutet im Wesentlichen, Lebensmittel und Gewürze in einem weichen, hitzebeständigen Gefrierbeutel vakuumzuversiegeln und sie dann mehrere Stunden, manchmal über zehn, in einem Wasserbad bei einer präzisen Temperatur zu garen. Grundsätzlich eignet es sich für die meisten Fleischstücke wie Steak, Hähnchenbrust, Schweinekotelett, Lammkeule, Rippchen, Hummerschwanz und sogar Eier, solange Sie sie zart und saftig haben möchten.
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Warum Sous Vide Garen? Die Vorteile
Also, was bringt Sous Vide? Warum sich die Mühe machen? Die Vorteile sind es, die sowohl Köche als auch Hobbyköche absolut begeistern.
Konsistenz
Dies ist der größte Vorteil von Sous Vide. Stellen Sie einfach Ihre Sous-Vide-Maschine auf die gewünschte Temperatur ein, und sie hält das Wasserbad genau auf diesem Niveau, wodurch ein Übergaren vermieden wird. Und mit verlässlichen Rezepten können Sie jedes Mal mit den gleichen Ergebnissen rechnen.
Zartheit
Beim Grillen oder Backen im Ofen können bis zu 40 % des Fleischsafts verloren gehen. Beim Sous Vide bleiben jedoch alle Säfte im Beutel eingeschlossen, wodurch das Fleisch zart und saftig bleibt. Das gilt besonders, wenn Sie teures Fleisch wie Wagyu-Rind gekauft haben, bei dem Sie es auf keinen Fall verderben wollen.
Bequemlichkeit
Legen Sie einfach Ihr vakuumversiegeltes Essen in das Wasserbad und lassen Sie es seine Arbeit tun, während Sie Ihren Tag verbringen. Außerdem können Sie sogar Mahlzeiten für die ganze Woche im Voraus zubereiten und mit der Verpackung im Kühlschrank aufbewahren. Da das Essen vakuumversiegelt ist, müssen Sie sich keine Sorgen um Oxidation oder Verderb machen.
Nährwert
Traditionelle Kochmethoden entziehen Lebensmitteln nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Nährstoffe. Im Gegensatz dazu kann Sous Vide, bei dem Zutaten in einem Beutel gegart werden, diese wichtigen Nährstoffe effektiv bewahren. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass langes Garen dennoch zu Nährstoffverlust führen kann, insbesondere bei Vitaminen. Tatsächlich deuten einige Studien sogar darauf hin, dass langes Garen mehr Nährstoffe abbauen kann als schnellere Methoden wie das Pfannenrühren.
Und die Nachteile?
Während das Sous-Vide-Garen sicherlich seine Vorteile hat, ist es fair zu sagen, dass es auch einige Nachteile mit sich bringt.
Es dauert lange. Es ist wirklich langsam und schonend. Im Gegensatz zum Braten oder Kochen von Hähnchenbrust, was normalerweise etwa 10-15 Minuten dauert, kann Sous Vide 40 Minuten oder sogar länger dauern.
Zusätzliche Ausrüstung ist erforderlich. Sous-Vide-Kochen bedeutet, dass Sie in einige zusätzliche Geräte investieren müssen, darunter einen Sous-Vide-Tauchzirkulator, einen Vakuumierer und einen Behälter für ein Wasserbad. Das Gute ist, dass Sie qualitativ hochwertige Ausrüstung zu vernünftigen Preisen finden können. Zum Beispiel kostet ein komplettes Set von INKBIRD weniger als 200 $.
Der letzte Schliff ist entscheidend. Sous Vide kann das Fleisch innen perfekt garen, aber wenn Sie es aus dem Beutel nehmen, sieht es unappetitlich grau aus. Sie sollten es schnell in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill anbraten, um die Maillard-Kruste zu erhalten.
Ist Sous-Vide-Kochen sicher?
Diese Frage taucht oft auf, ob es sicher ist, Fleisch bei niedrigeren Temperaturen als von der USDA empfohlen zu garen. Obwohl Sous Vide bei niedriger Temperatur gart, geschieht dies lange genug, um die meisten schädlichen Bakterien abzutöten, die Verderb und lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Diese Sterilisationsmethode ist auch unter einem Namen bekannt – Sie haben vielleicht schon davon gehört – als Pasteurisierung.
Außerdem fühlen sich viele Menschen unwohl dabei, Plastikbeutel zum Kochen zu verwenden, was völlig verständlich ist. Solange die von Ihnen verwendeten Beutel lebensmittelsicher und speziell für Sous Vide entwickelt sind, können Sie schädliche Chemikalien wie Phthalate und Bisphenol A (BPA) vermeiden.
Das gesagt, gibt es dennoch einige potenzielle Risiken. Bestimmte Lebensmittel wie Pilze, Bohnen und Sojamilch können giftig sein, wenn sie nicht bei der richtigen Temperatur oder Dauer gekocht werden. Zum Beispiel müssen rote Kidneybohnen mindestens 212 °F für mehrere Minuten erreichen, um sicher verzehrt werden zu können.
Ist Sous-Vide-Kochen gesund?
Die Gesundheit des Endgerichts hängt weitgehend von den Zutaten ab, die Sie zubereiten, aber in vielerlei Hinsicht ist Sous-Vide-Kochen zweifellos gesünder als traditionelle Kochmethoden, besonders im Vergleich zu Frittieren und Grillen.
Sie wissen vielleicht bereits, dass Hochtemperatur-Kochmethoden potenziell schädliche Substanzen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) und heterozyklische Amine (HCAs) bilden können, die DNA-Veränderungen verursachen und das Krebsrisiko erhöhen können.
Außerdem haben mehrere Studien gezeigt, dass Sous-Vide-Gemüse mehr Vitamin C und Carotinoide behält als sogar Dämpfen oder Kochen. Zudem benötigt das Sous-Vide-Garen weniger Gewürze für einen besseren Geschmack, was Ihnen hilft, Ihre Aufnahme von Fett, Salz und Zucker zu reduzieren.
Ausrüstung, die Sie zum Starten benötigen
Die Einstiegshürde für Sous-Vide-Kochen ist tatsächlich niedriger, als Sie vielleicht denken. Sie müssen keine 2000 $ für Laborgeräte ausgeben. Stattdessen reichen ein paar wichtige Utensilien, um gut ausgestattet zu sein.
- Eine Sous-Vide-Maschine: Das ist das Herzstück der Sache, das Wasser auf eine präzise Temperatur erhitzt und zirkuliert. Marken wie INKBIRD sind beliebte, benutzerfreundliche und erschwingliche Optionen.
- Ein Behälter: Du kannst einen speziellen Sous-Vide-Behälter kaufen, aber eigentlich tut es jeder große Topf.
- Ein Vakuumierer: Während es möglich ist, Beutel mit der Wasserverdrängungsmethode zu verschließen, liefert ein spezieller Vakuumierer bessere Ergebnisse.
- Sous-Vide-Beutel: Das sind die einzigen Verbrauchsmaterialien, die du nachkaufen musst. Achte darauf, dass sie speziell für Sous-Vide-Garen entwickelt, lebensmittelecht und hitzebeständig sind.
Wie macht man Sous Vide?
Obwohl das Sous-Vide-Garen mehrere Stunden oder sogar dutzende Stunden dauern kann, musst du dir die meiste Zeit keine Sorgen machen, und der Prozess ist überraschend einfach. Er ist im Grunde in drei Hauptschritte unterteilt:
- Würzen und vakuumieren. Würze dein Essen nach Wunsch und vakuumiere es dann in einem Sous-Vide-Beutel.
- Im Wasserbad garen. Tauche dein Essen in das vorgeheizte Wasserbad und warte, bis die Garzeit abgeschlossen ist.
- Mit hoher Hitze fertigstellen. Nimm das Fleisch aus dem Beutel, tupfe es trocken und brate es kurz in einer heißen Pfanne, auf dem Grill oder unter einer Flamme an.
Das war's! Einfacher als du gedacht hast, oder? Und wenn du Sous Vide Egg Bites, Sous Vide Cocktails oder Chocolate Lava Cake machst, brauchst du nicht einmal den letzten Schritt.
Häufig gestellte Fragen
Lohnt sich Sous Vide?
Ja, besonders wenn du schon einmal von einer trockenen Hähnchenbrust oder einem überkochten Steak enttäuscht warst, ist es ein totaler Game-Changer. Es fühlt sich ein bisschen schick an, aber ehrlich gesagt macht es das Kochen einfacher und viel konsistenter.
Kann man Sous Vide ohne Maschine machen?
Nein. Du könntest versuchen, einen Topf auf dem Herd mit einem Thermometer zu überwachen, aber das ist eine riesige Mühe und du wirst die Temperatur nie konstant halten. Deshalb brauchst du eine Sous-Vide-Maschine, die die ganze Arbeit für dich übernimmt.
Welche Lebensmittel eignen sich am besten für Sous Vide?
Es muss gesagt werden, dass Sous-Vide-Garen mit fast allem gut funktioniert, aber Fleisch und Protein sind die Bereiche, in denen es wirklich glänzt, da es Fleisch saftig und zart macht, sogar die schwierige Hähnchenbrust.
Wie lange dauert das Sous-Vide-Garen?
Hier ist der Deal: Es ist nicht immer schnell, aber auf seltsame Weise flexibel. Ein Steak kann 1 bis 3 Stunden dauern. Ein großer, zäher Braten kann einen ganzen Tag brauchen. Aber das Coole ist, dass es, sobald es fertig ist, normalerweise noch eine Weile im Wasserbad bleiben kann, ohne zu verderben. So hast du ein Zeitfenster, um alles andere vorzubereiten, was großartig für Dinnerpartys ist.
