Sous-Vide-Putenbrust-Rezept mit Zeit- und Temperaturtabelle

Truthahn ist wahrscheinlich das trockenste, zäheste Fleisch, das ich je gegessen habe, besonders Putenbrust. Traditionell war es unglaublich schwierig, sie saftig, zart und geschmackvoll zuzubereiten, bis ich auf Sous Vide Kochen gestoßen bin. Es ist buchstäblich die perfekte Methode, um einen Feiertagsbraten zuzubereiten, da es ein feuchtes und zartes Ergebnis garantiert und gleichzeitig unbeaufsichtigtes Kochen ermöglicht. Wenn du es einmal ausprobierst, möchtest du Truthahn vielleicht nicht nur zu Thanksgiving, sondern auch für ein einfaches, leichtes Herbstessen zubereiten. Ohne weitere Umschweife werfen wir einen Blick auf dieses Sous Vide Putenbrust-Rezept, das eine praktische Zeit- und Temperaturtabelle für verschiedene Garstufen enthält.

Inhaltsstoffe:

• 1 ganze, entbeinte, mit Haut versehene Putenbrust, ca. 5 Pfund
• 2 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1/4 Teelöffel Knoblauchpulver
• 2 Teelöffel Öl mit hohem Rauchpunkt wie Avocado-, Mais-, Raps- oder Erdnussöl
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Zweig frischer Salbei

Ausrüstung:

• INKBIRD Sous Vide Immersionszirkulator
• INKBIRD Vakuumierer und Beutel
• Großer Behälter
• Spatel
• Gusseiserne Pfanne

Warum Sous Vide Putenbrust?

Ich muss sagen, trockener Truthahn ist der Fluch meiner Existenz, und ich wette, viele von euch sehen das genauso. Als ich aufwuchs, war Thanksgiving für mich immer eine Art Schauspiel. Ich tat so, als würde ich den Truthahn genießen, um ihn nach ein paar Bissen beiseite zu schieben. Erst als ich mit dem Kochen anfing, wollte ich wirklich, dass meine Familie jedes Gericht, das ich zubereitete, genießt. Also begann ich zu experimentieren, und nachdem ich Sous Vide kochte, war meine Familie so beeindruckt, dass sie Truthahn öfter als nur zu Thanksgiving verlangte.

Der Grund ist, dass eine Sous Vide Putenbrust im Gegensatz zum Ofen oder Grill eine gleichmäßige Temperatur von Rand zu Rand hält, ohne das Risiko einer verbrannten Außenseite. Außerdem kann das Fleisch bei dieser Methode seine eigenen Säfte behalten, sodass jeder Bissen zart und saftig ist. Und mein größter Vorteil ist, dass sie kaum Aufsicht benötigt und ein langes Übergarfenster hat, was bedeutet, dass ich sie sogar zwei Stunden länger im Wasserbad lassen könnte und sie trotzdem sehr zart herauskommt. 

Mit Knochen oder ohne Knochen Putenbrust?

Ich verwende gerne eine ganze, knochenlose Putenbrust mit Haut. Das Entbeinen dient nur der Bequemlichkeit und dem einfachen Servieren, es sei denn, Sie bevorzugen es, wie bei einem KFC Original daran zu knabbern. Manche sagen, es sei besser, sie mit Knochen zu belassen, da diese das Potenzial für Säfte haben, die den Geschmack verbessern könnten. Dies ist jedoch beim Sous-Vide-Garen kein wesentlicher Faktor. Tatsächlich kann das Belassen der Knochen problematisch sein, da sie den Vakuumbeutel durchstechen und das ganze Gericht ruinieren könnten. Andererseits ist das Belassen der Haut wichtig, da sie beim finalen Hochtemperatur-Anbraten schön knusprig wird und der Sous-Vide-Putenbrust eine besondere Reichhaltigkeit verleiht.

Sous Vide Putenbrust Zeit- und Temperaturtabelle

Das USDA empfiehlt, dass Geflügel eine Kerntemperatur von 165°F (74°C) für den sicheren Verzehr erreichen sollte, was auf traditionellen Hochtemperatur-Garmethoden basiert. Tatsächlich ist das Garen einer Pute bei 140°F für 30 Minuten genauso effektiv beim Abtöten schädlicher Bakterien wie das Garen bei 165°F für 10 Sekunden. Dies eröffnet die Möglichkeit, einen Sous-Vide-Garer zu verwenden, wodurch wir die Gartemperatur senken können und dennoch die Lebensmittelsicherheit gewährleisten – es ist nur eine Frage der Zeit.

Um jedoch ganz sicherzugehen, ist es am besten, ein Leave-in-Sonden-Thermometer zu verwenden, damit Sie die Kerntemperatur der Putenbrust überwachen können, ohne sie aus dem Beutel zu nehmen.

Nachdem wir nun die äußerst wichtige Sicherheitsseite behandelt haben, betrachten wir den Geschmack. Also, was ist die optimale Temperatur für sous vide Putenbrust? Persönlich bevorzuge ich das Garen bei 145°F für 3 Stunden. Das ergibt eine Putenbrust, die der Textur von traditionell im Ofen gebratenen Pute nahekommt, aber deutlich saftiger und zarter ist. Das ist nur meine persönliche Präferenz, aber Sie können es als guten Ausgangspunkt nehmen und sich an der untenstehenden Zeit- und Temperaturtabelle für sous vide Putenbrust orientieren, um die für Ihren Geschmack passende Variante zu finden.

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Wie sous vide Putenbrust zubereiten?

Der Prozess für fast alle Sous-Vide-Garmethoden ist im Grunde derselbe, wobei das Wichtigste die oben stehende Zeit- und Temperaturtabelle ist. Aber falls jemand gerade erst anfängt, dachte ich, ich skizziere den kompletten Kochvorgang, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.

Schritt 1: Pute für Sous Vide vorbereiten

Zuerst das Wasserbad auf 145°F (63°C) oder auf Ihren bevorzugten Gargrad vorheizen.

Nehmen Sie die Putenbrust aus der Verpackung. Wenn Sie eine ganze Pute haben und diese entbeinen müssen, gibt es viele hilfreiche Tutorials auf YouTube, aber das ist hier nicht der Hauptfokus. Sie können auch Ihren Metzger bitten, dies beim Kauf der Pute für Sie zu übernehmen.

Sobald die Brust vorbereitet ist, würzen Sie sie mit Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauchpulver. Legen Sie sie dann mit Thymian, Rosmarin und Salbei in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie diesen mit einem Vakuumierer. Wenn Sie keinen haben, können Sie auch die Wasserverdrängungsmethode verwenden, um die Luft aus dem Beutel zu entfernen.

Schritt 2: Putenbrust sous vide garen

Legen Sie die vakuumverpackte Putenbrust in ein vorgeheiztes Wasserbad und garen Sie sie 3 Stunden sous vide. Obwohl die Brüste in der Größe variieren, reichen 3 Stunden in der Regel für die meisten aus.

Sie können sie länger garen, und sie bleibt trotzdem zart, aber die Mindestgarzeit ist wichtiger, um eine ordnungsgemäße Pasteurisierung sicherzustellen. Auch dann sollte die Garzeit 6 Stunden nicht überschreiten.

Nehmen Sie die Putenbrust nach dem Garen aus dem Beutel. Die angesammelte Flüssigkeit nicht wegwerfen, sie eignet sich hervorragend zur Herstellung von Soße.

Schritt 3: Anbraten für knusprige Haut

Tupfen Sie die Putenbrust auf allen Seiten extrem trocken.

Erhitzen Sie als Nächstes 1-2 Esslöffel Öl in Ihrer gusseisernen Pfanne bei hoher Hitze, bis es leicht raucht. Legen Sie die Putenbrust mit der Hautseite nach unten hinein, drücken Sie sie vorsichtig mit einem Spatel an und braten Sie jede Ecke etwa 1-2 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Wenden Sie die Brust und braten Sie die andere Seite weitere 1-2 Minuten an.

Nach dem Anbraten die Putenbrust 5 Minuten ruhen lassen, dann horizontal gegen die Faser in Scheiben schneiden und servieren.

Kann man gefrorene Putenbrust direkt sous vide garen?

Ja, Sie können Putenbrust direkt aus dem Gefrierfach sous vide garen, was ein weiterer Vorteil ist. Der Prozess bleibt derselbe wie bei aufgetauter Brust, nur die Garzeit muss um 50 % verlängert werden, um den gefrorenen Zustand auszugleichen. Zum Beispiel empfehle ich in diesem Rezept, die Putenbrust bei 145°F (63°C) für 3 Stunden sous vide zu garen, aber wenn Sie mit einem gefrorenen Stück starten, müssen Sie die Garzeit auf insgesamt 4,5 Stunden verlängern.

Was passt zu Sous Vide Putenbrust?

Wenn Sie Sous Vide Putenbrust für Thanksgiving zubereiten, sind die übrig gebliebenen Soßen, kombiniert mit Preiselbeersauce und Kartoffelpüree, eine sehr gute Option. Für ein schnelles Abendessen unter der Woche schneiden Sie die Brust in Scheiben und servieren sie zusammen mit gerösteten Rosenkohl und Süßkartoffeln oder mischen sie mit einem herzhaften Gemüse-Quinoa-Pilaw für eine sättigende und nahrhafte Mahlzeit. Reste lassen sich leicht in köstliche Sandwiches verwandeln oder zerkleinern, um einen wohltuenden Puten-Pot-Pie zuzubereiten.