Sous-vide-Rezept für Filet Mignon: zart, buttrig und aromatisch

Heute möchte ich mein liebstes Rezept für Filet Mignon sous vide mit dir teilen. Dieses unglaublich zarte Stück stammt aus der Mitte des Rinderfilets, kann aber wegen der geringen Marmorierung etwas mild schmecken. Zum Glück macht die Sous-vide-Garmethode dieses magere Stück jedes Mal perfekt zart und buttrig und sorgt für einen gleichmäßigen Gargrad bis zum Rand. Es schmeckt wie ein Steak, das man sonst nur in einem schicken französischen Restaurant bekommt, aber jetzt kannst du es ganz einfach zu Hause zubereiten, wann immer du Lust darauf hast! So geht’s.

Zutaten:

• 2 Filet-Mignon-Steaks, 3,8 cm dick
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 2 Esslöffel Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Avocadoöl, Traubenkernöl oder raffiniertes Olivenöl
• 2 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilt
• 3 zerdrückte Knoblauchzehen
• 3 Zweige frischer Rosmarin

Ausstattung:

• Sous-vide-Garer - Jede Marke ist geeignet, aber ich verwende persönlich den INKBIRD Sous-vide-Garer.
• Vakuumiergerät & Vakuumbeutel - Oder du verwendest einen Ziploc-Beutel und die Wasserverdrängungsmethode.
• Sous-vide-Behälter oder großer Topf für das Wasserbad
• Gusseisenpfanne zum abschließenden Anbraten
• Küchenzange
• Küchenpapier
• Löffel

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Warum Filet Mignon sous vide garen?

Filet Mignon ist extrem mager und zart und enthält nur wenig Fett. Deshalb trocknet es leicht aus: Selbst eine zusätzliche Minute auf der Hitze kann es zäh und trocken machen. Mit einem Sous-vide-Stick lässt sich die Temperatur des Wasserbads präzise steuern. Sie entspricht genau der gewünschten Kerntemperatur des Steaks. So bleibt das Steak auch nach vier Stunden im Wasserbad auf dem gewünschten Gargrad. Das Ergebnis? Ein zartes, buttriges, aromatisches Filet Mignon, das auf der Zunge zergeht und Restaurantqualität hat.

Weitere Sous-vide-Rezepte zum Ausprobieren: Ribeye sous vide, Prime Rib sous vide, Hähnchenbrust sous vide und Schweinefilet sous vide.

Sous-vide-Temperatur für Filet Mignon

Beim Sous-vide-Garen ist die Temperatur entscheidend. Wie bei allen anderen Steaks empfehle ich, die Temperatur nicht über 150°F steigen zu lassen, da bei höheren Temperaturen mehr Fleischsaft austritt. Außerdem steigt die Temperatur beim Anbraten in der Pfanne weiter an. Wähle also selbst dann eine niedrigere Temperatur aus dem unten angegebenen Bereich, wenn du einen bestimmten Gargrad erreichen möchtest. Da Filet Mignon mager ist, bleibt es besonders zart, wenn du es ein paar Grad niedriger garst als fettreichere Stücke wie Ribeye. Wenn du Filet Mignon medium well oder well done garen möchtest, schau dir diesen Leitfaden zur Kerntemperatur von Filet Mignon an.

Wie lange sollte man Filet Mignon sous vide garen?

Wenn es um den Gargrad geht, ist bei der Sous-vide-Garzeit vor allem die Dicke entscheidend. Die meisten Filet-Mignon-Steaks sind 1-1.5 Zoll dick. Daher kannst du dich an diesen allgemeinen Zeitangaben orientieren:

• Rare: 1.5-2.5 Stunden
• Medium rare: 1.5-4 Stunden
• Medium: 1.5-4 Stunden

Ich gare Filet Mignon normalerweise 2 Stunden sous vide. So muss ich die Dicke des Steaks nicht messen. Gare es jedoch nie länger als 4 Stunden, da das Steak sonst matschig werden könnte.

Wie bereitet man Filet Mignon sous vide zu?

Jetzt wird es Zeit, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Mit diesen Schritten verwandelst du deine Küche in ein Steakhaus. Los geht's!

Schritt 1: Vorheizen und würzen

Befestige deinen Sous-vide-Stick an einem mit Wasser gefüllten Behälter und stelle die gewünschte Temperatur ein. Während sich das Wasser erhitzt, würze die Steaks großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer.

Schritt 2: Steaks in Beutel geben

Gib das gewürzte Filet Mignon zusammen mit jeweils 1/2 Esslöffel ungesalzener Butter, 1 Zweig frischem Rosmarin und 1 zerdrückten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel oder Ziploc-Beutel. Entferne anschließend die Luft mit einem Vakuumierer oder mithilfe der Wasserverdrängungsmethode.

Schritt 3: Filet Mignon sous vide garen

Sobald das Wasserbad die gewünschte Temperatur erreicht hat, tauche den Beutel vollständig unter und stelle dann den Timer entsprechend der obigen Anleitung ein. Lass das Fleisch garen, bis der Timer abläuft.

Schritt 4: Scharf anbraten

Nimm das verpackte Filet Mignon aus dem Wasserbad und lass es 10 Minuten bei Raumtemperatur oder in Eiswasser liegen, damit die Oberfläche etwas abkühlt und du mehr Zeit hast, eine schöne Maillard-Kruste zu entwickeln.

Erhitze eine gusseiserne Pfanne auf hoher Stufe, bis sie raucht, und gib dann etwas Öl mit hohem Rauchpunkt hinein. Brate die Steaks auf jeder Seite 45-60 Sekunden scharf an. Gib während der letzten Seite 1 Esslöffel Butter, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1 Rosmarinzweig hinzu und beträufle die Steaks mit einem Löffel mit der geschmolzenen Butter.

Jetzt hast du ein hochwertiges, perfekt gegartes, zartes, saftiges und aromatisches Filet Mignon aus dem Sous-vide-Bad. Ruhen lassen ist nicht nötig. Sofort servieren.

Kann man Filet Mignon beim Sous-vide-Garen übergaren?

Ja, das Sous-vide-Garen ist ziemlich fehlertolerant. Das Zeitfenster, in dem das Filet Mignon nicht übergart, kann auf bis zu 4 Stunden verlängert werden, ohne dass ein Risiko besteht. Wenn du diese Zeit jedoch überschreitest, können die Proteine zu stark zerfallen, wodurch das Steak eine fast matschige Konsistenz bekommt.

Kann man gefrorenes Filet Mignon sous vide garen?

Kurz gesagt: auf jeden Fall! Nimm das Steak einfach aus der Originalverpackung und würze es wie oben beschrieben. Verschließe es dann in deinem eigenen Vakuumbeutel und verlängere die Grundgarzeit um eine Stunde. Das heißt: Wenn du es 2 Stunden garen möchtest, brauchst du 3 Stunden, wenn du es direkt aus dem gefrorenen Zustand garst.