Melhor receita de atum-ahi selado na frigideira

Este bife de atum-ahi na frigideira só demora alguns minutos a cozinhar, revelando uma crosta maravilhosamente caramelizada e um interior de um vermelho-rubi vibrante. No entanto, o peixe cozinha muito rapidamente, independentemente do método, o que também significa que é fácil cozinhá-lo em excesso. Para ser sincero, o salmão é normalmente o peixe que escolho, como o salmão grelhado e o salmão sous-vide, mas este bife de atum-ahi na frigideira está definitivamente entre os meus três pratos favoritos. É mesmo delicioso, e é possível preparar um prato tão incrível com apenas alguns ingredientes simples!

Ingredientes:

• 2 bifes de atum-ahi fresco, próprio para sashimi, com cerca de 6 oz cada e 1,5 polegadas de espessura
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de óleo de sésamo
• 1 dente de alho picado
• 2 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1/2 colher de chá de mel ou xarope de ácer
• 1/4 de colher de chá de pimenta-preta

Equipamento:

• Frigideira de fundo espesso
• Termómetro culinário sem fios
• Saco hermético
• Pinça
• Faca afiada
• Tábua de cortar
• Papel de cozinha

O que é o atum-ahi?

«Ahi» é o nome havaiano de duas espécies de atum: albacora e patudo. Quando o vê na peixaria, é provável que seja uma destas espécies. Muitas vezes, custa menos do que o atum-rabilho, mas oferece um sabor e uma textura semelhantes. Tal como o salmão, o atum é nutritivo e rico em ómega-3 e nas vitaminas B12 e D.

O bife de atum, cortado transversalmente do lombo, apresenta um belo filete carnudo. Tem um sabor puro e ligeiramente adocicado, com uma textura firme e amanteigada que resiste melhor do que a de outros peixes, que se desfazem facilmente em lascas. É uma experiência completamente diferente da do atum enlatado.

É seguro comer atum cru?

Sim, em geral, é seguro comer atum cru, desde que seja próprio para sashimi ou sushi. No entanto, a FDA não regulamenta esta designação, por isso, o melhor é comprar a um peixeiro de confiança. O atum é normalmente ultracongelado a -4°F / -20°C ou abaixo, o que elimina praticamente todos os parasitas. Além disso, a maioria das bactérias que representam um risco nos alimentos crus encontra-se à superfície, e estas bactérias serão eliminadas ao cozinhar este bife de atum-ahi na frigideira até ficar dourado, tal como acontece com um bife.

Em suma, recomendo vivamente que cozinhe o bife de atum mal passado ou médio-mal passado, que é também o ponto de cozedura normalmente oferecido pela maioria dos restaurantes, a menos que ainda tenha dúvidas quanto a comer alimentos crus, esteja grávida ou o seu médico o tenha aconselhado a evitá-los.

A melhor marinada para bife de atum-ahi

No caso do atum-ahi, a marinada deve realçar o seu sabor natural, não sobrepô-lo. O tempero mais simples é, naturalmente, apenas sal e pimenta-preta, que preserva melhor o sabor natural ao selar na frigideira. No entanto, gosto de lhe acrescentar camadas de umami e um toque aromático. Por isso, além do sal e da pimenta-preta, a minha receita inclui molho de soja, óleo de sésamo, alho picado, gengibre ralado, tomilho seco e mel ou xarope de ácer.

Antes de mais, descongele completamente os bifes de atum-ahi no frigorífico durante a noite. Depois, seque-os com papel de cozinha. Num saco com fecho, junte todos os ingredientes da marinada e misture bem. Em seguida, adicione os bifes. Feche o saco e coloque-o no frigorífico durante 15-20 minutos, mas não exceda os 30 minutos, pois o molho de soja pode degradar as proteínas e deixar a carne mole.

Como selar um bife de atum-ahi na frigideira?

Para preparar um bife de atum-ahi na frigideira, perfeitamente mal passado, é essencial usar lume forte, cozinhar durante pouco tempo e, acima de tudo, usar um termómetro sem fios para carne.

Passo 1: Aqueça a frigideira. Coloque uma frigideira de fundo pesado em lume médio-alto e deixe-a pré-aquecer durante 3-5 minutos, até ficar bem quente. Em seguida, adicione 2 colheres de sopa de azeite à frigideira quente. O azeite deve começar a cintilar, mas sem deitar demasiado fumo.

Passo 2: Prepare os bifes. Retire o atum da marinada e seque-o muito bem com papel de cozinha. Pegue na sonda do seu termómetro sem fios e insira-a horizontalmente na lateral de um dos bifes de atum. Ligue o telemóvel e defina o alerta de temperatura pretendida para 120 °F (49 °C). Se preferir o atum mal passado, defina-o para 130 °F (54 °C).

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Termómetro sem fios para carne com sondas curta e longa

Saiba mais

Passo 3: Sele os bifes de atum-ahi. Coloque cuidadosamente os bifes de peixe na frigideira, sem os atirar para dentro. Não os vire e deixe-os selar durante cerca de 90 segundos para evitar que se colem. Depois, vire-os e sele-os por mais 90 segundos. Quando ambos os lados estiverem dourados, use uma pinça para pôr os bifes na vertical e selar as extremidades, criando uma crosta bem caramelizada. Deixe cerca de 60 segundos no total. Como o atum é delicado e pode passar facilmente do ponto, retire-o do lume assim que o termómetro apitar.

Passo 4: Deixe repousar e corte às fatias. Transfira o atum-ahi selado para uma tábua limpa e deixe-o repousar durante 2 minutos. Depois, com uma faca afiada, corte-o em fatias finas. As extremidades ficam estaladiças, enquanto o centro permanece vermelho e tenro.

Posso selá-lo no grelhador?

Claro! Isto confere ao atum um sabor fumado que o torna ainda mais delicioso! Os passos são bastante semelhantes aos de o selar na frigideira: comece por marinar os bifes e, em seguida, pré-aqueça o grelhador. Em vez de deitar óleo diretamente sobre a grelha, pincele-a para evitar que o peixe se cole. Depois, coloque cuidadosamente os bifes de atum-ahi na grelha e use um termómetro de cozinha sem fios para acompanhar a temperatura no interior. Grelhe até todos os lados ficarem dourados e estaladiços.

O que servir com atum-ahi selado na frigideira?

Para esta receita de bife de atum-ahi selado na frigideira, gosto de polvilhar um pouco de cebolinho fresco picado e espremer sumo de lima por cima, servindo-o com molho de soja, wasabi e arroz. Em alternativa, pode preparar uma salada simples com vinagrete e cobri-la com este atum fatiado para fazer uma salada tradicional japonesa de atum. Qualquer molho para salada de estilo asiático combina na perfeição.

Perguntas frequentes

O atum-ahi é saudável?

Sim, é uma excelente fonte de proteínas magras, ácidos gordos ómega-3 e vitaminas como a B12 e a D. Tal como acontece com a maioria dos peixes de maior porte, contém mercúrio, por isso recomenda-se consumi-lo ocasionalmente, como parte de uma alimentação variada.

Posso usar atum-ahi congelado?

Claro que sim, e muitas vezes isso garante uma qualidade própria para sushi. Mas deve descongelá-lo lenta e seguramente, durante a noite, no frigorífico. Nunca descongele à temperatura ambiente.

Quanto tempo devo selar um bife de atum-ahi?

Para um bife com 1,5 polegadas de espessura, sele durante cerca de 90 segundos de cada lado para ficar malpassado. Mas, para obter o melhor resultado, use um termómetro de cozinha para verificar a temperatura no interior, em vez de se guiar por um tempo fixo. O objetivo é atingir 120 °F (49 °C) para ficar malpassado e 130 °F (54 °C) para ficar médio-malpassado.