Ziemniaki sous vide: puree i chrupiące wersje w zestawie

Ach, ziemniaki — co za wspaniały składnik! Są pyszne niezależnie od sposobu przyrządzenia, ale pewnie nigdy nie przyszłoby Ci do głowy, by gotować je metodą sous vide. Po co więc zadawać sobie tyle trudu? Może się to wydawać zbędne, ale ziemniaki sous vide są naprawdę warte zachodu. Wchłaniają wszystkie aromaty masła, rozmarynu i czosnku, dzięki czemu każdy kęs jest pełen smaku. Możesz też później przygotować kremowe purée albo lekko upieczoną, chrupiącą wersję. Jeśli więc uwielbiasz ziemniaki, zaczynajmy!

Składniki:

• 1 lb ziemniaków
• 3 łyżki niesolonego masła
• 1/2 łyżeczki soli koszernej
• 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1 ząbek czosnku, posiekany
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 2 gałązki świeżego tymianku

Sprzęt:

• Cyrkulator zanurzeniowy INKBIRD
• Zgrzewarka próżniowa INKBIRD
• Worek próżniowy
• Pojemnik do sous vide

Jaki rodzaj ziemniaków najlepiej nadaje się do sous vide?

Trudno tu coś zepsuć, ale do tego przepisu na ziemniaki sous vide zawsze wybieram odmiany, które dobrze zachowują kształt, a jednocześnie łatwo się rozpadają, gdy tego chcemy.

Na przykład Yukon Gold to moja ulubiona odmiana, bo jest wystarczająco woskowa, by zachować kształt, a jednocześnie kremowa po rozgnieceniu. Dobre są też ziemniaki Russet. Są bogate w skrobię i puszyste, doskonale wchłaniają masło i śmietanę.

Jeśli chcesz, by ziemniaki sous vide były bardziej jędrne i chrupiące, świetnie sprawdzą się odmiany fingerling lub czerwone ziemniaki. Nie rozpadają się i pięknie chrupią z zewnątrz.

Niezależnie od wybranego rodzaju, szukaj świeżych, jędrnych ziemniaków bez kiełków i zielonych plam. Dla najlepszego efektu wybierz mniejsze sztuki o podobnej wielkości.

Obierać czy nie?

Proponuję zostawić skórkę na ziemniakach. Z jednej strony skórka zwiększa ich wartość odżywczą i wydobywa pełny ziemniaczany smak. Z drugiej strony podczas pieczenia staje się chrupiąca, tworząc przyjemny kontrast z miękkim wnętrzem. Nawet jeśli wolisz gładkie, kremowe purée ziemniaczane, po ugotowaniu możesz łatwo zdjąć skórkę ręką. Jeśli zależy Ci na bardziej rustykalnej konsystencji, pozostawienie skórki sprawi, że purée będzie bardziej zwarte, gruboziarniste i pełne charakteru.

W jakiej temperaturze gotować ziemniaki metodą sous vide?

Istotą gotowania sous vide jest kontrola temperatury. Z mojego doświadczenia wynika, że ustawienie cyrkulatora zanurzeniowego na 185°F (85°C) pozwala uzyskać najlepsze ziemniaki sous vide. W tej temperaturze stają się całkowicie miękkie i delikatne, ale nie zaczynają się rozpadać. To idealna metoda, jeśli później chcesz przygotować kremowe purée lub chrupiące pieczone ziemniaki. Jeśli chcesz dodać je do sałatki, możesz obniżyć temperaturę o 20°F (10°C), a ziemniaki zachowają zwartą konsystencję i nie będą zbyt rozgotowane.

INKBIRD ISV-300W

Wytrzymały, wodoodporny cyrkulator sous vide Wi-Fi z certyfikatem IPX7

Dowiedz się więcej

Jak długo gotować ziemniaki metodą sous vide?

Czas nie jest tak ściśle określony jak przy gotowaniu w wodzie czy pieczeniu, ale warto poczekać na efekty. W przypadku większości ziemniaków, na przykład pokrojonych w kostkę, przekrojonych na pół lub małych, gotuj je co najmniej 90 minut. Dodatkowe pół godziny w kąpieli im nie zaszkodzi. Dzięki temu środek będzie równie idealny jak brzegi. Po prostu ustaw urządzenie, zostaw je i zajmij się czymś innym.

Jak gotować ziemniaki metodą sous vide?

Krok 1: Nagrzej. Napełnij pojemnik do gotowania sous vide odpowiednią ilością wody, a następnie przymocuj urządzenie do jego boku. Ustaw temperaturę na 185°F (85°C), aby podgrzać wodę.

Krok 2: Przygotuj ziemniaki. Jeśli używasz małych ziemniaków, możesz przekroić je na pół, a większe, różniące się rozmiarem, pokrój na ćwiartki mniej więcej wielkości koła utworzonego przez kciuk i palec wskazujący.

Krok 3: Dopraw i zapakuj. Wrzuć masło, sól, pieprz, posiekany czosnek, rozmaryn i tymianek do worka próżniowego i dobrze wymieszaj. Następnie dodaj ziemniaki przekrojone na połówki lub ćwiartki i obtocz każdy kawałek w przyprawach. Ułóż ziemniaki w jednej warstwie i zamknij worek próżniowo.

Krok 4: Gotuj ziemniaki metodą sous vide. Po nagrzaniu włóż worek z ziemniakami do kąpieli wodnej. Jeśli worek wypływa, użyj obciążnika lub klipsa, aby mieć pewność, że jest całkowicie zanurzony. Gotuj przez około 1,5–2 godziny.

Krok 5: Sprawdź, czy ziemniaki są gotowe. Po upływie wyznaczonego czasu wyjmij jednego ziemniaka i nakłuj go widelcem, aby sprawdzić, czy widelec łatwo wchodzi. Jeśli w środku nadal jest twardy, ziemniak nie jest jeszcze ugotowany. Ponownie zamknij woreczek i gotuj sous vide przez kolejne 30 minut.

Te ziemniaki sous vide świetnie pasują do steku ribeye sous vide, piersi z kurczaka sous vide i kotletów wieprzowych sous vide.

Co zrobić z ziemniakami sous vide?

Jeśli nie chcesz sobie zadawać tyle trudu, możesz zjeść ziemniaki sous vide od razu po wyjęciu z woreczka. Są tak miękkie, że niemal rozpływają się w ustach przy lekkim naciśnięciu językiem. Jeśli jednak masz ochotę podać je w ciekawszy sposób, oto dwie propozycje.

Najbardziej kremowe puree ziemniaczane sous vide: Przełóż całą zawartość woreczka - ziemniaki i maślany sok - do miski, a następnie dodaj 1/2 szklanki pełnego mleka i szczyptę gałki muszkatołowej. Rozgnieć ziemniaki tłuczkiem, przeciśnij przez praskę lub przetrzyj przez sito. Otrzymasz gładkie, jedwabiste i pełne smaku ziemniaki, których nie da się uzyskać przez gotowanie.

Chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku ziemniaki: Wyjmij ziemniaki z woreczka, ale tym razem wylej sok. Osusz je ręcznikiem papierowym, a następnie delikatnie spłaszcz każdy ziemniak szklanką. Możesz smażyć je na patelni z olejem lub masłem na średnim ogniu, aż się zarumienią, albo piec w piekarniku nagrzanym do 425°F (220°C) przez 20 minut, przewracając je w połowie pieczenia. Przed podaniem posyp je solą morską i parmezanem, aby dodać im smaku.