Prosty przepis na delikatne żeberka sous vide

Zdarzyło Ci się kiedyś dusić żeberka przez trzy godziny, a potem odkryć, że mięso wciąż jest twarde i ciągnące? Jeśli zastanawiasz się, jak restauracjom udaje się przyrządzać żeberka, których mięso samo odchodzi od kości — niemal rozpływa się w ustach i zachwyca bogatym smakiem — koniecznie wypróbuj ten przepis na żeberka sous vide. Choć 48 godzin gotowania może brzmieć zniechęcająco, nie wymaga pilnowania, a efekt jest po prostu niesamowity, dlatego danie doskonale sprawdzi się na przyjęcie.

Składniki:

• 4 funty wołowych żeberek
• 1 łyżka soli koszernej
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 4 ząbki czosnku
• 4 gałązki świeżego rozmarynu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżka masła

Sprzęt:

• Precyzyjny cyrkulator do sous vide
• Pojemnik do sous vide
• Torebka do sous vide
• Pakowarka próżniowa
• Patelnia żeliwna

Dlaczego pokochasz ten przepis?

Aromatyczne, miękkie żeberka, których mięso samo odchodzi od kości, są po prostu nie do odparcia. Podane z wyrazistym sosem z czerwonego wina i kremowym purée ziemniaczanym tworzą idealne połączenie.

Tradycyjne duszenie może czasem budzić obawy, że mięso nie będzie wystarczająco miękkie, ale dzięki urządzeniu do gotowania sous vide nie musisz już niczego zgadywać. Wystarczy postępować zgodnie z moim przepisem na żeberka sous vide, a efekt będzie idealny. Najlepsze jest to, że wszystko możesz przygotować kilka dni wcześniej, a gdy przyjdzie pora podania, wystarczy wyjąć żeberka z torebki i je obsmażyć.

Jak długo gotować żeberka metodą sous vide?

Im dłużej gotujesz wołowe żeberka, tym bardziej stają się miękkie. Polecam gotować je metodą sous vide w temperaturze 140°F (60°C) przez 48 godzin. Mięso będzie miękkie, ale nie rozgotowane, pełne wołowego smaku, ale nie suche.

Próbowałem zarówno krótszego, jak i dłuższego czasu gotowania, ale zauważyłem, że żeberka gotowane przez 24 godziny wciąż są twarde i ciągnące, natomiast po 72 godzinach stają się zbyt miękkie, a mięso rozpada się podczas obsmażania. Jeśli jednak masz tylko jeden dzień na przygotowanie żeberek sous vide, możesz gotować je w temperaturze 150°F (65.5°C) przez 30 godzin. Nadal będą miękkie, ale nie tak dobre jak gotowane w temperaturze 140°F (60°C) przez 48 godzin.

Wiem, że niektórzy mogą martwić się o bezpieczeństwo żywności, ponieważ USDA zaleca minimalną temperaturę wewnętrzną wołowiny wynoszącą 145°F, ale zapewniam, że tak długie gotowanie całkowicie zabija szkodliwe bakterie. Proces ten nazywa się pasteryzacją.

INKBIRD ISV-300W

Wytrzymałe wodoodporne urządzenie do sous vide z Wi-Fi, klasa IPX7

Dowiedz się więcej

Żeberka wołowe sous vide krok po kroku

Krok 1: Dopraw mięso. Obficie posyp solą i pieprzem ze wszystkich stron.

Krok 2: Zamknij torebkę. Ułóż przyprawione żeberka wołowe w jednej warstwie w torebce do sous vide, a następnie zamknij ją próżniowo.

Krok 3: Gotuj żeberka wołowe sous vide. Ustaw temperaturę kąpieli sous vide na 140°F (60°C). Zanurz torebkę z żeberkami w kąpieli wodnej, zamknij pokrywkę i gotuj przez 48 godzin.

Krok 4: Osusz. Po gotowaniu sous vide wyjmij żeberka z torebki i bardzo dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. Rozgrzej

Krok 5: Obsmaż żeberka. Rozgrzej na patelni 2 łyżki oliwy z oliwek, aż zacznie lekko połyskiwać. Dodaj ząbki czosnku, rozmaryn i żeberka wołowe, a następnie obsmażaj je przez 2 minuty z każdej strony. Możesz też nadać im letni charakter, grillując je na bezpośrednim, mocnym ogniu przez 3 minuty z każdej strony.

Krok 6: Przygotuj sos. Gdy mięso odpoczywa, przelej zachowany sok z torebki do małego rondelka i wmieszaj łyżkę masła. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje. Polej nim odstawione żeberka wołowe i podawaj.

Więcej przepisów na żeberka:

Wędzone żeberka wołowe

Pieczone żeberka baby back

Z czym podawać żeberka wołowe sous vide?

Te żeberka są bardzo sycące, dlatego zwykle podaję je z dodatkami, które równoważą ich bogaty smak, takimi jak kremowa polenta, puree ziemniaczane, makaron z serem, sałatka z rukoli z cytrynowym winegretem, pieczone szparagi lub brokuły oraz szybko marynowana czerwona cebula. Do wina polecam Malbec, Syrah lub wyraziste Zinfandel.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę zapakować żeberka wołowe bez pakowarki próżniowej?

Tak. Metoda wypierania wody świetnie sprawdza się w przypadku zamykanej torebki, ale najlepszy efekt uzyskasz, używając pakowarki próżniowej.

Jaka jest najlepsza temperatura do gotowania żeberek wołowych sous vide?

Aby żeberka wołowe były tak delikatne, że można je jeść widelcem, najlepsza temperatura to 140°F (60°C). Jeśli wolisz nieco bardziej miękką konsystencję, dzięki której mięso łatwiej się rozdziela, możesz zwiększyć temperaturę do 150°F (65.5°C).

Czy można rozgotować żeberka wołowe sous vide?

Im dłużej gotujesz, tym delikatniejsze staje się mięso, ale nie wysycha. Lubię gotować je przez 48 godzin. Jeśli będziesz gotować je zbyt długo, stanie się zbyt miękkie. Jeśli zbyt krótko, będzie lekko ciągnące.

Czy mogę gotować mrożone żeberka wołowe sous vide?

Tak. Jedną z zalet gotowania sous vide jest to, że można przygotować jedzenie, gdy jest jeszcze świeże. Ponieważ gotowaliśmy je już przez 48 godzin, nie ma potrzeby przedłużać tego czasu.