Przepis na stek z polędwicy wołowej sous vide: delikatny, maślany i pełen smaku

Dziś chcę podzielić się moim ulubionym przepisem na polędwicę wołową sous vide. To wyjątkowo delikatny kawałek z centralnej części polędwicy wołowej, choć może być nieco mdły ze względu na niewielkie marmurkowanie. Na szczęście gotowanie sous vide pozwala uzyskać idealnie delikatny, maślany kawałek o równomiernym stopniu wysmażenia od brzegu do brzegu, za każdym razem. To właściwie taki stek, jakiego można spróbować tylko w eleganckiej francuskiej restauracji, ale teraz bez trudu przygotujesz go w domu, kiedy tylko najdzie Cię ochota! Oto jak.

Składniki:

• 2 steki z polędwicy wołowej o grubości 1,5 cala
• Sól koszerna i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• 2 łyżki oleju o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład z awokado, pestek winogron lub rafinowanej oliwy z oliwek
• 2 łyżki masła niesolonego, podzielone
• 3 ząbki czosnku, rozgniecione
• 3 gałązki świeżego rozmarynu

Sprzęt:

• Urządzenie sous vide - sprawdzi się każda marka, ale osobiście używam cyrkulatora sous vide INKBIRD.
• Zgrzewarka próżniowa i worek próżniowy - możesz też użyć woreczka strunowego i metody wypierania wody.
• Pojemnik do sous vide lub duży garnek do kąpieli wodnej
• Patelnia żeliwna do końcowego obsmażenia
• Szczypce
• Ręczniki papierowe
• Łyżka

INKBIRD ISV-300W

Trwały, wodoodporny cyrkulator sous vide WiFi z klasą ochrony IPX7

Dowiedz się więcej

Dlaczego warto przygotować polędwicę wołową metodą sous vide?

Polędwica wołowa jest wyjątkowo chuda, delikatna i zawiera niewiele tłuszczu, dlatego łatwo ją przesuszyć. Nawet dodatkowa minuta na ogniu może sprawić, że stanie się twarda i gumowata. Cyrkulator zanurzeniowy sous vide umożliwia precyzyjne ustawienie temperatury kąpieli wodnej, która jest dokładnie taka sama jak docelowa temperatura steku. Dzięki temu nawet po 4 godzinach w kąpieli wodnej stek zachowa wybrany stopień wysmażenia. Efekt? Delikatna, maślana, pełna smaku polędwica wołowa, która rozpływa się w ustach i dorównuje tej serwowanej w restauracji.

Sprawdź też inne przepisy sous vide: antrykot sous vide, żeberka wołowe sous vide, pierś z kurczaka sous vide oraz polędwiczkę wieprzową sous vide.

Temperatura sous vide dla filetu mignon

W metodzie sous vide najważniejsza jest temperatura. Podobnie jak w przypadku innych steków, nie polecam przekraczać 150°F, ponieważ im wyższa temperatura, tym więcej soków wypływa z mięsa. Co więcej, temperatura będzie nadal rosnąć podczas obsmażania na patelni, dlatego nawet jeśli zależy Ci na konkretnym stopniu wysmażenia, wybierz niższą temperaturę z podanego poniżej zakresu. Filet mignon jest chudy, więc przygotowanie go w temperaturze o kilka stopni niższej niż w przypadku bardziej tłustych kawałków, takich jak antrykot, pomoże zachować jego wyjątkową delikatność. Jeśli chcesz przygotować filet mignon w stopniu średnio dobrze lub dobrze wysmażonym, zajrzyj do tego przewodnika po temperaturze wewnętrznej filetu mignon.

Jak długo przygotowywać filet mignon metodą sous vide?

Jeśli o stopniu wysmażenia decyduje temperatura, to w przypadku sous vide czas zależy wyłącznie od grubości. Większość steków z polędwicy wołowej ma grubość 1-1.5 cala, dlatego możesz kierować się tymi ogólnymi przedziałami czasu:

• Krwisty: 1.5-2.5 godziny
• Średnio krwisty: 1.5-4 godziny
• Średnio wysmażony: 1.5-4 godziny

Zazwyczaj przygotowuję filet mignon metodą sous vide przez 2 godziny, dzięki czemu nie muszę mierzyć grubości steku. Nie gotuj go jednak dłużej niż 4 godziny, bo może stać się papkowaty.

Jak przygotować filet mignon metodą sous vide?

Czas przejść od teorii do praktyki. Wykonaj poniższe kroki, a Twoja kuchnia zamieni się w stekownię. Zaczynajmy!

Krok 1: Nagrzej wodę i dopraw steki

Przymocuj cyrkulator sous vide do pojemnika wypełnionego wodą i ustaw wybraną temperaturę. Gdy woda się nagrzewa, obficie dopraw steki solą i pieprzem z każdej strony.

Krok 2: Zapakuj steki

Włóż doprawiony filet mignon do worka próżniowego lub woreczka strunowego razem z 1/2 łyżki niesolonego masła, 1 gałązką świeżego rozmarynu i 1 rozgniecionym ząbkiem czosnku na każdy kawałek. Następnie użyj zgrzewarki próżniowej lub metody wypierania wody, aby usunąć powietrze.

Krok 3: Przygotuj filet mignon sous vide

Gdy woda w kąpieli osiągnie odpowiednią temperaturę, zanurz w niej worek, upewniając się, że jest całkowicie pod wodą, a następnie ustaw timer zgodnie z podanymi wyżej wskazówkami. Gotuj, aż timer zadzwoni.

Krok 4: Obsmażanie

Wyjmij zapakowany filet mignon z kąpieli wodnej i pozostaw go na 10 minut w temperaturze pokojowej lub w lodowatej wodzie, aby nieco obniżyć temperaturę powierzchni. Dzięki temu zyskasz więcej czasu na uzyskanie pięknej skórki w reakcji Maillarda.

Rozgrzej żeliwną patelnię na dużym ogniu, aż zacznie dymić, a następnie dodaj olej o wysokiej temperaturze dymienia. Obsmażaj steki przez 45-60 sekund z każdej strony. Podczas obsmażania ostatniej strony dodaj 1 łyżkę masła, 1 rozgnieciony ząbek czosnku i 1 gałązkę rozmarynu, a następnie łyżką polewaj steki roztopionym masłem.

Teraz masz wyśmienity filet mignon sous vide: idealnie ugotowany, delikatny, soczysty i pełen smaku. Nie trzeba go odstawiać. Podawaj od razu.

Czy można przegotować filet mignon metodą sous vide?

Tak, gotowanie sous vide jest dość wyrozumiałe. Czas, przez który filet mignon może być przegotowywany bez ryzyka, można wydłużyć nawet do 4 godzin. Jeśli jednak przekroczysz ten czas, białka mogą ulec nadmiernemu rozpadowi, przez co stek będzie miał niemal papkowatą konsystencję.

Czy można przygotować filet mignon sous vide prosto z zamrażarki?

Jednym słowem: zdecydowanie! Wystarczy wyjąć stek z oryginalnego opakowania i doprawić go zgodnie z powyższymi wskazówkami. Następnie zamknij go ponownie w swojej torbie próżniowej i wydłuż podstawowy czas gotowania o dodatkową godzinę. Jeśli więc planujesz gotować go przez 2 godziny, przygotowanie go bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki zajmie 3 godziny.