Czy kiedykolwiek kroiłeś stek, który wydawał się idealnie wysmażony na medium rare, tylko po to, by odkryć, że jest całkowicie pozbawiony krwi i nie do przeżucia? A może twoja pieczona kura ma teksturę papierowego ręcznika? Nie zniechęcaj się. Gotowanie sous vide może pomóc uniknąć takich kuchennych katastrof. Może brzmieć to na wyrafinowane i skomplikowane, ale to dosłownie niezawodna metoda na idealne przygotowanie każdego posiłku. Jeśli nigdy wcześniej tego nie próbowałeś, oto praktyczny, prosty przewodnik, czym jest gotowanie sous vide, dlaczego warto tak gotować, jaki sprzęt będzie potrzebny i jak zacząć.
Czym jest gotowanie sous vide?
Możliwe, że słyszałeś o tym w ekskluzywnych restauracjach, ale gotowanie sous vide nie jest nową techniką kulinarną. Jego początki sięgają lat 60. XX wieku, kiedy NASA przygotowywała jedzenie dla astronautów. Chociaż nie było to dokładnie takie samo jak dzisiejsza metoda, położyło to podwaliny pod to, co miało nadejść. Dopiero w 1974 roku francuski szef kuchni Georges Pralus wprowadził tę metodę do świata kulinarnego, dlatego zachowała ona swoją francuską nazwę oznaczającą „pod próżnią”.
Gotowanie sous vide polega zasadniczo na zapakowaniu próżniowym jedzenia i przypraw w miękki, odporny na ciepło worek do zamrażarki, a następnie gotowaniu go w kąpieli wodnej w precyzyjnej temperaturze przez kilka godzin, czasem ponad dziesięć. W zasadzie nadaje się do większości kawałków mięsa, takich jak stek, pierś z kurczaka, schab, łopatka jagnięca, żeberka, ogon homara, a nawet jajka, pod warunkiem, że chcesz, aby były miękkie i soczyste.
Powiązane artykuły:
Dlaczego gotować sous vide? Korzyści
Więc jaki jest sens sous vide? Po co się tym zajmować? To właśnie korzyści sprawiają, że zarówno szefowie kuchni, jak i domowi kucharze są nim zachwyceni.
Spójność
To największa zaleta sous vide. Wystarczy ustawić urządzenie sous vide na żądaną temperaturę, a ono utrzyma kąpiel wodną dokładnie na tym poziomie, eliminując ryzyko rozgotowania. A dzięki sprawdzonym przepisom możesz oczekiwać takich samych rezultatów za każdym razem.
Miękkość
Kiedy gotujesz mięso na grillu lub w piekarniku, do 40% soków mięsnych może zostać utracone. Ale przy sous vide wszystkie soki są zatrzymane w woreczku, dzięki czemu mięso pozostaje miękkie i soczyste. Szczególnie ważne jest to, gdy kupiłeś drogie mięso, takie jak wołowina wagyu, której na pewno nie chcesz zepsuć.
Wygoda
Wystarczy wrzucić jedzenie zapakowane próżniowo do kąpieli wodnej i pozwolić mu działać, podczas gdy Ty zajmujesz się swoimi sprawami. Co więcej, możesz nawet przygotować posiłki na cały tydzień z wyprzedzeniem i przechowywać je w lodówce w opakowaniu. Ponieważ jedzenie jest zapakowane próżniowo, nie musisz się martwić o utlenianie czy psucie się.
Wartość odżywcza
Tradycyjne metody gotowania nie tylko pozbawiają jedzenie wilgoci, ale także składników odżywczych. W przeciwieństwie do nich sous vide, które gotuje składniki w woreczku, skutecznie zachowuje te niezbędne składniki odżywcze. Jednak ważne jest, aby zauważyć, że długotrwałe gotowanie może nadal prowadzić do utraty składników odżywczych, szczególnie witamin. W rzeczywistości niektóre badania sugerują nawet, że gotowanie przez dłuższy czas może wyczerpywać składniki odżywcze bardziej niż szybsze metody, takie jak smażenie na patelni.
A co z minusami?
Chociaż gotowanie sous vide z pewnością ma swoje zalety, uczciwie trzeba przyznać, że ma też pewne wady.
To zajmuje dużo czasu. To naprawdę powolne i niskie gotowanie. W przeciwieństwie do smażenia na patelni lub gotowania piersi kurczaka, które zwykle trwa około 10-15 minut, sous vide może trwać 40 minut lub nawet dłużej.
Wymagany jest dodatkowy sprzęt. Gotowanie sous vide oznacza, że musisz zainwestować w dodatkowy sprzęt, w tym cyrkulator zanurzeniowy sous vide, zgrzewarkę próżniową oraz pojemnik na kąpiel wodną. Dobrą wiadomością jest to, że można znaleźć sprzęt dobrej jakości w rozsądnych cenach. Na przykład kompletny zestaw od INKBIRD kosztuje mniej niż 200 dolarów.
Końcowy akcent jest kluczowy. Sous vide może ugotować mięso do idealnej miękkości w środku, ale gdy wyjmiesz je z woreczka, wygląda nieapetycznie szaro. Chcesz szybko obsmażyć je na gorącej patelni lub grillu, aby uzyskać skórkę Maillarda.
Czy gotowanie sous vide jest bezpieczne?
Często pojawia się pytanie, czy bezpieczne jest gotowanie mięsa w temperaturach niższych niż zalecane przez USDA. Chociaż sous vide gotuje w niskiej temperaturze, robi to przez wystarczająco długi czas, aby zabić większość szkodliwych bakterii, które mogą powodować psucie się i choroby przenoszone przez żywność. Ta metoda sterylizacji jest również znana pod nazwą - być może ją słyszałeś - pasteryzacja.
Ponadto wiele osób może czuć się niekomfortowo z używaniem plastikowych toreb do gotowania, co jest całkowicie zrozumiałe. Dopóki używane przez Ciebie torby są bezpieczne dla żywności i specjalnie zaprojektowane do sous vide, możesz uniknąć szkodliwych chemikaliów, takich jak ftalany i bisfenol A (BPA).
Mimo to istnieją pewne potencjalne ryzyka. Niektóre produkty, takie jak grzyby, fasola i mleko sojowe, mogą być toksyczne, jeśli nie są gotowane w odpowiedniej temperaturze lub przez odpowiedni czas. Na przykład czerwone fasole nerkowate muszą osiągnąć co najmniej 212°F (100°C) przez kilka minut, aby były bezpieczne do spożycia.
Czy gotowanie sous vide jest zdrowe?
Zdrowotność końcowego dania zależy w dużej mierze od składników, które gotujesz, ale pod wieloma względami gotowanie sous vide jest niewątpliwie zdrowsze niż tradycyjne metody, zwłaszcza w porównaniu do głębokiego smażenia i grillowania.
Być może już wiesz, że metody gotowania w wysokiej temperaturze mogą tworzyć potencjalnie szkodliwe substancje, takie jak policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH) i heterocykliczne aminy (HCA), które mogą powodować zmiany w DNA i zwiększać ryzyko raka.
Co więcej, liczne badania wykazały, że warzywa gotowane metodą sous vide zachowują więcej witaminy C i karotenoidów niż nawet gotowanie na parze czy gotowanie w wodzie. Dodatkowo gotowanie sous vide wymaga mniej przypraw, co poprawia smak i pomaga ograniczyć spożycie tłuszczu, soli i cukru.
Sprzęt, którego potrzebujesz, aby zacząć
Bariera wejścia do gotowania sous vide jest w rzeczywistości niższa, niż mogłoby się wydawać. Nie musisz wydawać 2000 dolarów na sprzęt laboratoryjny. Zamiast tego kilka kluczowych przedmiotów pozwoli Ci dobrze zacząć.
- Maszyna do sous vide: To serce operacji, które podgrzewa i cyrkuluje wodę w precyzyjnej temperaturze. Marki takie jak INKBIRD są popularne, przyjazne dla użytkownika i przystępne cenowo.
- Pojemnik: Możesz kupić specjalny pojemnik do sous vide, ale tak naprawdę każdy duży garnek się nada.
- Zgrzewarka próżniowa: Chociaż można uszczelnić woreczki metodą wypierania wody, dedykowana zgrzewarka próżniowa da lepsze rezultaty.
- Worki do sous vide: To jedyne materiały, które będziesz musiał ponownie kupować. Upewnij się, że są specjalnie zaprojektowane do gotowania sous vide, spożywcze i odporne na wysoką temperaturę.
Jak gotować sous vide?
Chociaż gotowanie sous vide może trwać kilka godzin, a nawet kilkadziesiąt godzin, większość czasu nie musisz się tym martwić, a proces jest zaskakująco prosty. Składa się zasadniczo z trzech głównych kroków:
- Przypraw i zapakuj próżniowo. Dopraw jedzenie według uznania, a następnie zapakuj próżniowo w woreczek do sous vide.
- Gotuj w kąpieli wodnej. Zanurz jedzenie w podgrzanej kąpieli wodnej i czekaj na zakończenie czasu gotowania.
- Wykończ na wysokim ogniu. Wyjmij mięso z woreczka, osusz je i szybko obsmaż na gorącej patelni, grillu lub pod palnikiem.
To wszystko! Łatwiejsze niż myślałeś, prawda? A jeśli robisz sous vide egg bites, sous vide cocktails lub chocolate lava cake, nawet nie potrzebujesz ostatniego kroku.
Najczęściej zadawane pytania
Czy sous vide jest tego warte?
Tak, zwłaszcza jeśli kiedykolwiek rozczarował cię suchy filet z kurczaka lub przesmażony stek, to totalna zmiana gry. Wydaje się to trochę wyszukane, ale szczerze ułatwia gotowanie i sprawia, że jest znacznie bardziej spójne.
Czy można gotować sous vide bez maszyny?
Nie. Możesz próbować pilnować garnka na kuchence z termometrem, ale to ogromna udręka i nigdy nie utrzymasz stałej temperatury. Dlatego potrzebujesz maszyny do sous vide, która wykona całą pracę za ciebie.
Jakie potrawy najlepiej nadają się do sous vide?
Trzeba powiedzieć, że gotowanie sous vide dobrze sprawdza się prawie ze wszystkim, ale mięso i białko to jego prawdziwa moc, ponieważ sprawia, że mięso jest soczyste i delikatne, nawet ten trudny filet z kurczaka.
Jak długo trwa gotowanie sous vide?
Oto jak to wygląda: nie zawsze jest szybko, ale jest dziwnie elastyczne. Stek może zająć od 1 do 3 godzin. Duży, twardy pieczeń może potrzebować całego dnia. Ale fajne jest to, że gdy już jest gotowy, zwykle może jeszcze trochę poleżeć w kąpieli wodnej bez zepsucia. Masz więc okno czasowe, aby przygotować wszystko inne, co jest świetne na przyjęcia.
