Ricetta di petto di tacchino Sous Vide con tabella di tempo e temperatura

Il tacchino è probabilmente la carne più secca e dura che abbia mai mangiato, specialmente il petto di tacchino. Tradizionalmente, è stato incredibilmente difficile cucinarlo in modo che risultasse succoso, tenero e saporito, fino a quando non ho scoperto la cottura sous vide. È letteralmente il modo perfetto per preparare un arrosto festivo, poiché garantisce un risultato umido e tenero, permettendoti di cucinarlo senza sorveglianza. Una volta provato, potresti non voler cucinare il tacchino solo per il Giorno del Ringraziamento, ma anche per una semplice e leggera cena autunnale. Senza ulteriori indugi, diamo un'occhiata a questa ricetta di petto di tacchino sous vide, che include una pratica tabella di tempi e temperature per diversi livelli di cottura.

Ingredienti:

• 1 petto di tacchino intero disossato con pelle, circa 5 libbre
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1/4 cucchiaino di aglio in polvere
• 2 cucchiaini di olio con un alto punto di fumo come avocado, mais, canola o olio di arachidi
• 1 rametto di timo fresco
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 rametto di salvia fresca

Equipaggiamento:

• Circolatore a immersione INKBIRD Sous Vide
• INKBIRD Vacuum Sealer e sacchetto
• Contenitore grande
• Spatola
• Padella in ghisa

Perché il petto di tacchino Sous Vide?

Devo dire che il tacchino secco è la mia croce, e scommetto che molti di voi la pensano allo stesso modo. Crescendo, il Giorno del Ringraziamento era sempre un po' una recita per me. Fingerevo di apprezzare il tacchino, per poi metterlo da parte dopo qualche boccone. Non è stato fino a quando ho iniziato a cucinare che ho davvero voluto che la mia famiglia assaporasse ogni piatto che preparavo. Così, ho iniziato a sperimentare, e dopo aver usato la cottura sous vide, la mia famiglia è rimasta così impressionata che ha iniziato a chiedere il tacchino più spesso, non solo a Natale.

Il motivo è che, a differenza del forno o della griglia, un petto di tacchino sous vide mantiene una temperatura costante da un bordo all'altro, senza il rischio di un esterno bruciato. Inoltre, con questo metodo, la carne può trattenere i propri succhi, garantendo che ogni boccone sia tenero e succoso. E, il mio vantaggio più grande è che richiede pochissima supervisione e ha una lunga finestra di cottura eccessiva, il che significa che potrei lasciarlo nel bagno d'acqua anche per due ore in più, e risulterebbe comunque molto tenero. 

Petto di tacchino con osso o disossato?

Mi piace usare un petto di tacchino intero, disossato e con pelle. La disossatura è solo per comodità e facilità di servizio, a meno che tu non preferisca rosicchiarlo come un KFC Original. Alcuni dicono che sia meglio lasciarlo con l'osso, poiché può trattenere succhi che potrebbero migliorare il sapore. Tuttavia, questo non è un fattore significativo nella cottura sous vide. Infatti, lasciare le ossa può essere problematico, poiché potrebbero forare la busta sottovuoto e rovinare l'intero pasto. D'altra parte, mantenere la pelle è essenziale perché si croccante magnificamente durante la fase finale di rosolatura ad alta temperatura, aggiungendo ricchezza al petto di tacchino sous vide.

Tabella di tempo e temperatura per il petto di tacchino sous vide

Il USDA raccomanda che il pollame raggiunga una temperatura interna di 165°F (74°C) per un consumo sicuro, basato su metodi di cottura tradizionali ad alta temperatura. Infatti, cuocere un tacchino a 140°F per 30 minuti è altrettanto efficace nell'eliminare batteri nocivi quanto cuocerlo a 165°F per 10 secondi. Questo apre la possibilità di usare un cuocitore sous vide, permettendoci di abbassare la temperatura di cottura pur garantendo la sicurezza alimentare - è solo una questione di tempo.

Tuttavia, per mantenere tutto completamente sicuro, è meglio usare un termometro con sonda lasciata in posizione così puoi monitorare la temperatura interna del petto di tacchino senza rimuoverlo dalla busta.

Ora che abbiamo coperto l'aspetto fondamentale della sicurezza, consideriamo il gusto. Quindi, qual è la temperatura ottimale per il petto di tacchino sous vide? Personalmente, preferisco cuocere a 145°F per 3 ore. Questo produce un petto di tacchino con una consistenza vicina a quella del tacchino arrosto tradizionale, ma visibilmente più umido e tenero. Questa è solo la mia preferenza personale, ma puoi usarla come buon punto di partenza e fare riferimento alla tabella di tempo e temperatura per il petto di tacchino sous vide qui sotto per trovare quella che meglio si adatta al tuo gusto.

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Come cuocere il petto di tacchino sous vide?

Il processo per quasi tutta la cottura sous vide è praticamente lo stesso, con la cosa più importante che è la tabella di tempo e temperatura sopra. Ma nel caso qualcuno stesse appena iniziando, ho pensato di delineare l'intero processo di cottura per aiutarti a iniziare.

Passo 1: Preparare il Tacchino per Sous Vide

Prima di tutto, preriscalda un bagno d'acqua a 145°F (63°C), o alla cottura desiderata.

Togli il petto di tacchino dalla confezione. Se hai un tacchino intero e devi disossarlo, ci sono molti tutorial utili su YouTube, ma questo non è il focus principale qui. Puoi anche chiedere al tuo macellaio di farlo per te quando acquisti il tacchino.

Una volta che hai il petto pronto, condiscilo con sale, pepe nero e aglio in polvere. Poi, mettilo in un sacchetto sottovuoto con timo, rosmarino e salvia, e sigillalo usando una macchina per il sottovuoto. Se non ne hai una, puoi anche usare il metodo di spostamento dell'acqua per eliminare l'aria dal sacchetto.

Passo 2: Cuocere il Petto di Tacchino Sous Vide

Metti il petto di tacchino nel sacchetto in un bagno d'acqua preriscaldato e cuoci sous vide per 3 ore. Anche se i petti variano in dimensione, 3 ore sono generalmente sufficienti per la maggior parte.

Puoi cuocerlo più a lungo e rimarrà comunque tenero, ma il tempo minimo di cottura è più importante per garantire una corretta pastorizzazione. Anche in questo caso, è meglio non superare le 6 ore.

Una volta terminato, togli il petto di tacchino dal sacchetto. Non buttare via il liquido accumulato, che è ottimo per preparare il sugo.

Passo 3: Rosolare per una Pelle Croccante

Asciuga il petto di tacchino molto bene su tutti i lati.

Successivamente, scalda 1-2 cucchiai di olio nella tua padella in ghisa a fuoco alto fino a quando inizia a fumare. Metti il petto di tacchino con la pelle rivolta verso il basso, premendolo delicatamente con una spatola, e rosola ogni angolo per circa 1-2 minuti fino a doratura e croccantezza. Gira il petto e rosola l'altro lato per altri 1-2 minuti.

Dopo la rosolatura, lascia riposare il petto di tacchino per 5 minuti, poi affettalo orizzontalmente contro fibra e servi.

Si Può Cuocere il Petto di Tacchino Congelato Sous Vide Direttamente?

Sì, puoi cuocere il petto di tacchino sous vide direttamente da congelato, che è un altro vantaggio. Il processo rimane lo stesso di quello per il petto scongelato, basta aumentare il tempo di cottura del 50% per compensare lo stato congelato. Per esempio, in questa ricetta, consiglio di cuocere il petto di tacchino sous vide a 145°F (63°C) per 3 ore, ma se inizi con un pezzo congelato, dovrai estendere il tempo di cottura a un totale di 4,5 ore.

Cosa Servire con il Petto di Tacchino Sous Vide?

Se stai preparando il petto di tacchino sous vide per il Ringraziamento, il sugo avanzato, abbinato alla salsa di mirtilli rossi e al purè di patate, può essere un'ottima opzione. Per una cena veloce durante la settimana, affetta il petto e servilo con cavoletti di Bruxelles arrosto e patate dolci, oppure mescolalo con un pilaf di quinoa e verdure sostanzioso per un pasto nutriente e saziante. Qualsiasi avanzo può facilmente essere trasformato in deliziosi panini o sfilacciato per una confortante torta di tacchino.