Ricetta per la bavetta sous vide, temperatura e tempo

La bavetta è un taglio relativamente economico, ma ricco di sapore di manzo. Mi piace particolarmente cuocere sous vide questo taglio magro e duro: la cottura scompone le proteine e rende la carne incredibilmente tenera. Poi, una rapida rosolatura a fuoco vivo caramella la superficie, creando un bel pezzo di carne arrosto, tenero e succoso all'interno, croccante all'esterno e saporito in ogni boccone. Questa ricetta semplice e facile da seguire per la bavetta sous vide farà sicuramente colpo sui tuoi ospiti, quindi provala! 

Ingredienti:

• 1,5 lb di bavetta
• 4 cucchiai di olio d'oliva, divisi
• Sale kosher e pepe nero quanto basta
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 1/2 cucchiaio di origano fresco tritato finemente
• 1 cucchiaino di rosmarino essiccato
• 1 cucchiaino di timo essiccato

Attrezzatura:

• Pentola sous vide INKBIRD
• Macchina per il sottovuoto
• Sacchetto per sottovuoto
• Forchetta
• Contenitore per cottura sous vide
• Casseruola
• Padella in ghisa

La bavetta va marinata?

Anche se molte ricette dicono che la marinatura non è necessaria per la cottura sous vide, perché il lungo processo di cottura permette ai condimenti di penetrare nella carne, la mia esperienza suggerisce il contrario. Ho notato che la bavetta è sempre più gustosa se marinata in precedenza. Tuttavia, se hai poco tempo, puoi cuocerla direttamente senza problemi.

Se decidi di marinarla come faccio io, per prima cosa bucherella entrambi i lati della bistecca con una forchetta: in questo modo i condimenti penetreranno meglio. Evita di inciderla, perché durante la rosolatura fuoriuscirebbero i succhi.

Quindi, mescola olio d'oliva, sale, pepe nero, aglio tritato, salsa di soia, paprika affumicata, origano fresco, rosmarino essiccato e timo essiccato, poi ricopri la bavetta con il composto. Se vuoi che la carne sia più tenera, aggiungi uno o due cucchiaini di aceto. Lasciala marinare scoperta in frigorifero per circa 2 ore.

Tabella dei tempi e delle temperature per la bavetta sous vide

La cottura sous vide si basa su temperatura e tempo, che determinano il grado di cottura e la consistenza della bavetta. La mia temperatura preferita è 129°F (54°C), con un tempo di cottura di 2-4 ore. Tuttavia, puoi scegliere in base alle tue preferenze dalla tabella qui sotto.

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Come cuocere la bavetta con la tecnica sous vide?

Ora che conosci temperatura e tempi per cuocere la bavetta sous vide, è il momento di cominciare! I passaggi sono simili a quelli per cuocere sous vide qualsiasi altro alimento. Ecco come fare:

Passaggio 1: marinare la bistecca. Marina la bistecca seguendo gli ingredienti e i passaggi indicati qui sopra.

Passaggio 2: preriscaldare e imbustare. Riempi d'acqua il contenitore per circa due terzi, poi collega il tuo dispositivo per la cottura sous vide. Imposta la temperatura a 129°F (54°C) e il tempo a 2,5 ore, oppure regola le impostazioni secondo le tue preferenze, facendo riferimento alla tabella qui sopra. Nel frattempo, togli la bistecca marinata dal frigorifero e mettila in un sacchetto sottovuoto. Se è rimasta della marinata, versala nel sacchetto. Sigilla il sacchetto con una macchina sottovuoto o con il metodo dello spostamento dell'acqua.

Passaggio 3: cuocere la bavetta sous vide. Immergi il sacchetto sigillato con la bavetta nel bagno d'acqua preriscaldato. Lasciala cuocere per 2,5 ore, o per un periodo compreso tra 2 e 4 ore.

Passaggio 4: preparare la salsa. Dopo la cottura sous vide, togli il sacchetto dal bagno d'acqua ed estrai la bistecca, poi asciugala accuratamente con carta assorbente. Metti da parte la bistecca per farla raffreddare un po'. Nel frattempo, versa la salsa tenuta da parte in un pentolino e portala a ebollizione a fuoco medio-basso finché non si addensa.

Passaggio 5: rosolare e affettare. Preriscalda una padella di ghisa a fuoco medio-alto per 3-5 minuti, finché non sarà ben calda, poi aggiungi 2 cucchiai di olio d'oliva. Quando l'olio inizia a fumare, adagia delicatamente la bistecca di bavetta nella padella. Rosolala finché non sarà dorata, per circa 60-90 secondi per lato. La bavetta cotta sous vide non deve riposare. Trasferiscila su un tagliere pulito, affettala sottilmente in senso contrario alle fibre e servila subito con la salsa.

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Cosa servire con la bavetta cotta sottovuoto?

A dire il vero, questa bavetta cotta sottovuoto è già una delizia da sola, ma se vuoi altre idee di abbinamento o varianti della ricetta, ecco alcuni suggerimenti da cui trarre ispirazione.

• Patate cotte sottovuoto: È il mio contorno preferito perché si può cuocere insieme alla bavetta. In seguito, puoi trasformarle in un cremoso purè di patate oppure rosolarle in padella per ottenere croccanti bocconcini di patate.
• Tacos: Disponi la bavetta tagliata a fettine sottili in tortillas di mais calde, poi aggiungi salsa, guacamole, cipolle, coriandolo e una spruzzata di succo di lime.
• Fajitas: Taglia ulteriormente la bistecca a striscioline e saltala in padella con peperoni e cipolle per un delizioso banchetto messicano.
• Panini: Il giorno dopo, puoi usare le fette avanzate per preparare panini con altri condimenti a piacere, come confettura di cipolle, sottaceti, pomodori e lattuga.

Domande frequenti

Perché cuocere la bavetta sottovuoto?

Con la cottura sottovuoto, la bavetta ha una finestra piuttosto ristretta tra la cottura perfetta e quella eccessiva. Il cuocitore sottovuoto garantisce che l’intera bistecca raggiunga in modo uniforme la temperatura interna esatta che desideri. Inoltre, intenerisce delicatamente la carne nel tempo, ottenendo una bistecca più succosa e tenera rispetto ai metodi tradizionali ad alta temperatura.

Posso cuocere la bavetta sottovuoto da congelata?

Assolutamente. Basta aggiungere da 0.5 a 1 ora al tempo di cottura iniziale per assicurarsi che si scongeli completamente.  

È sicuro cuocere a temperature inferiori a 145°F (63°C)?

Sì, è assolutamente sicuro cuocere la bavetta sottovuoto a 129°F (54°C), anche se l’USDA raccomanda di cuocere la carne bovina a 145°F (63°C). La differenza fondamentale con la cottura sottovuoto è che il tempo di cottura prolungato pastorizza efficacemente la carne ed elimina tutti i batteri nocivi.