Ricetta di cosce di pollo sous vide con tabella delle temperature

Sono sempre stata una grande fan della cottura sous vide perché garantisce piatti teneri e succosi. Anche tagli già umidi, come le cosce di pollo, possono acquistare ancora più sapore. Basta rosolarle rapidamente prima di servirle per rendere la pelle croccante e conferirle un invitante colore dorato. Vuoi sapere come cuocere le cosce di pollo sous vide? Questa ricetta spiega tutto quello che c'è da sapere, dalla temperatura ideale ai tempi di cottura.

Ingredienti:

• 6 cosce di pollo con la pelle
• 2 cucchiai di burro non salato
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
• 1/4 di cucchiaino di paprika affumicata
• 6 rametti di timo fresco

Attrezzatura:

• IMacchina sous vide NKBIRD
• Macchina per il sottovuoto INKBIRD
• Sacchetti sottovuoto
• Contenitore grande
• Pinze lunghe
• Padella in ghisa

Perché cuocere le cosce di pollo sous vide?

A differenza del petto di pollo, che può seccarsi facilmente se non viene trattato con cura, le cosce sono naturalmente tenere e succose e facili da cucinare. Perché allora usare il sous vide? La risposta è semplice: garantisce risultati sempre teneri, succosi e saporiti, senza dover andare a tentativi o controllare continuamente. Basta condirle, mettere il sacchetto nel bagno d'acqua e il gioco è fatto. Il sacchetto sottovuoto trattiene tutti i succhi e i sapori: una vera delizia!

Inoltre, mi piace prepararne una quantità abbondante e conservarla in frigorifero, così posso rosolarla rapidamente la sera durante la settimana e preparare una cena senza complicazioni.

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Cosce di pollo disossate o con osso

Con o senza pelle, con o senza osso: a dire il vero, le ho provate tutte e sono sempre deliziose. La scelta dipende dalle preferenze personali e da come intendi servirle.  

Mi piace la pelle croccante e adoro sgranocchiare l'osso, perciò di solito scelgo cosce di pollo con osso e con pelle. Se invece hai intenzione di sfilacciare le cosce cotte sous vide, è meglio scegliere quelle senza pelle e disossate. In ogni caso, non puoi sbagliare.

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Temperatura e tempi di cottura delle cosce di pollo sous vide

La temperatura è il fattore chiave che determina la consistenza delle cosce di pollo, mentre i tempi di cottura sono piuttosto flessibili: puoi lasciarle nel bagno d'acqua fino a 4 ore senza alterare significativamente il risultato. È però meglio evitare di cuocerle per più di 6 ore, altrimenti il pollo potrebbe diventare molliccio invece che tenero.

 Potresti notare che tutte queste temperature sono inferiori ai 165°F raccomandati dall’USDA per la cottura del pollame, ma puoi stare tranquillo: è del tutto sicuro. Il pollo cuocerà nel bagno d’acqua per almeno 1,5 ore, più che sufficienti per eliminare la maggior parte dei batteri nocivi con la pastorizzazione. Inoltre, dopo la cottura sous vide, le sovracosce verranno rosolate in padella, dove la temperatura continuerà a salire di circa 5°F, per una maggiore tranquillità.

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Come cuocere le sovracosce di pollo con il sous vide?

Passaggio 1: Preriscalda il cuocitore sous vide. Riempi d’acqua una pentola capiente o un apposito contenitore per sous vide e accendi il cuocitore. Preriscalda il bagno d’acqua alla temperatura che preferisci, seguendo la tabella delle temperature qui sopra. Io sceglierei 150°F.

Passaggio 2: Condisci e sigilla le sovracosce di pollo. Cospargi entrambi i lati delle sovracosce di pollo con sale, pepe nero, aglio in polvere e paprika affumicata, poi massaggia bene le spezie. Metti le sovracosce condite nei sacchetti, aggiungendo un rametto di timo in ciascuno, e sigillali con la macchina per il sottovuoto.

Passaggio 3: Cuoci le sovracosce di pollo a bassa temperatura. Immergi i sacchetti nel bagno d’acqua preriscaldato e lascia cuocere per 1,5-4 ore.

Passaggio 4: Asciuga il pollo tamponandolo. Al termine della cottura sous vide, usa delle pinze per togliere i sacchetti dal bagno d’acqua ed estrai le sovracosce di pollo. Asciugale molto bene tamponandole con carta da cucina.

Passaggio 5: Rosolale velocemente. Scalda una padella di ghisa a fuoco medio-alto e aggiungi un sottile strato d’olio. Disponi le sovracosce di pollo nella padella con la pelle rivolta verso il basso e rosolale per circa 60 secondi per lato, giusto il tempo di dorarle. Quando le giri per l’ultima volta, aggiungi del burro non salato per dare una sferzata di sapore. Non serve lasciarle riposare. Servile subito.

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Posso cuocere troppo le sovracosce di pollo con il sous vide?

Nel senso tradizionale di “rovinarle”? È incredibilmente difficile. Non otterrai carne secca e stopposa. Tuttavia, se le lasci cuocere per 6 ore, la consistenza può diventare troppo morbida, quasi molliccia. Resta nella finestra di 1,5-4 ore e il risultato sarà perfetto. Hai comunque un ampio margine.

Posso cuocere le sovracosce di pollo surgelate con il sous vide?

Sì, puoi tranquillamente cuocere le sovracosce di pollo surgelate a bassa temperatura con il sous vide. Non serve pianificare in anticipo. Basta mettere le sovracosce surgelate nel sacchetto, condirle e cuocerle. Ricorda di aggiungere 30-60 minuti al tempo minimo di cottura per assicurarti che si riscaldino completamente.