Patate cotte sous vide: incluse le versioni schiacciate e croccanti

Ah, le patate, che ingrediente meraviglioso! Sono deliziose in qualunque modo le si cucini, ma probabilmente non ti verrebbe mai in mente di cuocerle sous vide. Perché prendersi tutta questa briga, allora? Potrebbe sembrare superfluo, ma le patate cotte sous vide valgono davvero la pena. Assorbono tutti i sapori del burro, del rosmarino e dell’aglio, rendendo ogni boccone una vera esplosione di gusto. In seguito, puoi anche preparare un purè cremoso o una versione leggermente arrostita e croccante. Quindi, se ami le patate, tuffiamoci!

Ingredienti:

• 1 lb di patate
• 3 cucchiai di burro non salato
• 1/2 cucchiaino di sale kosher
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 rametti di timo fresco

Attrezzatura:

• Circolatore a immersione INKBIRD
• Macchina per sottovuoto INKBIRD
• Sacchetto sottovuoto
• Contenitore per sous vide

Qual è il tipo di patata migliore per la cottura sous vide?

È difficile sbagliare, ma per questa ricetta di patate sous vide scelgo sempre varietà che mantengono bene la forma, ma che si sfaldano facilmente quando lo desideri.

Le Yukon Gold, per esempio, sono le mie preferite perché sono abbastanza cerose da mantenersi integre, ma comunque cremose per il purè. Anche le Russet sono ottime. Sono farinose e soffici, e assorbono burro e panna alla perfezione.

Se vuoi che le patate cotte sous vide siano più sode e croccanti, le patate fingerling o rosse sono ottime, perché non diventano molli e si dorano magnificamente all’esterno.

Qualunque varietà tu scelga, cerca patate fresche e sode, senza germogli o macchie verdi, e prova a selezionare esemplari piccoli e di dimensioni uniformi per ottenere il miglior risultato.

Sbucciarle o no?

Il mio consiglio è di lasciare la buccia alle patate. Da un lato, la buccia aggiunge valore nutrizionale e dona un sapore intenso di patata. Dall’altro, diventa croccante durante la cottura al forno, creando un piacevole contrasto con l’interno tenero. Anche se preferisci un purè liscio e cremoso, puoi sbucciare facilmente le patate a mano dopo la cottura. Se invece vuoi una consistenza più rustica, lasciare la buccia darà al purè una consistenza più soda e grossolana, ricca di carattere.

A che temperatura cuocere le patate sous vide?

La cottura sous vide si basa soprattutto sul controllo della temperatura. In base alla mia esperienza, impostare il circolatore a immersione a 185 °F (85 °C) permette di ottenere le patate sous vide migliori. A questa temperatura diventano completamente morbide e tenere, senza però iniziare a sfaldarsi. È perfetta per preparare un purè cremoso o delle patate arrosto croccanti. Se vuoi usarle nelle insalate, puoi abbassare la temperatura di 20 °F (10 °C) e otterrai patate dalla consistenza soda, senza che siano troppo molli.

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Quanto tempo cuocere le patate sous vide?

I tempi non sono rigidi come per la bollitura o la cottura al forno, ma il risultato vale sicuramente l’attesa. Per la maggior parte delle preparazioni, come patate a cubetti, tagliate a metà o di piccole dimensioni, cuocile per almeno 90 minuti. Mezz’ora in più nel bagno d’acqua non le rovinerà. Anzi, farà sì che anche il centro sia perfetto come i bordi. Imposta la macchina, dimenticatene e dedicati a qualcos’altro.

Come cuocere le patate sous vide?

Passaggio 1: preriscaldare. Riempi il contenitore per la cottura sous vide con acqua a sufficienza, poi fissa la macchina sous vide al bordo. Imposta la temperatura a 185 °F (85 °C) per preriscaldare.

Passaggio 2: preparare le patate. Se usi patate novelle, puoi tagliarle a metà; se invece sono più grandi e di dimensioni variabili, tagliale in quarti, più o meno grandi come il cerchio formato da pollice e indice.

Passaggio 3: condire e mettere nel sacchetto. Metti il burro, il sale, il pepe, l’aglio tritato, il rosmarino e il timo in un sacchetto per sottovuoto e mescola bene. Poi aggiungi le patate tagliate a metà o in quarti e ricopri ogni cubetto con i condimenti. Disponi le patate in un unico strato e sigilla il sacchetto sottovuoto.

Passaggio 4: cuocere le patate sous vide. Una volta preriscaldato il contenitore, immergi il sacchetto di patate nel bagno d’acqua. Se il sacchetto galleggia, usa un peso o una molletta per assicurarti che rimanga completamente sott’acqua. Cuoci per circa 1,5-2 ore.

Passaggio 5: verifica la cottura. Una volta trascorso il tempo, togli una patata e infilzala con una forchetta per verificare se passa facilmente. Se è ancora dura all'interno, significa che non è cotta: sigilla di nuovo il sacchetto e continua la cottura sous vide per altri 30 minuti.

Queste patate sous vide si abbinano bene a bistecca di ribeye sous vide, petto di pollo sous vide e costolette di maiale sous vide.

Come servire le patate sous vide?

Se ti sembra troppo complicato, puoi gustare le patate sous vide appena tolte dal sacchetto. Sono così tenere che si sciolgono praticamente in bocca con una leggera pressione della lingua. Se però vuoi renderle ancora più sfiziose, ecco due modi diversi per completarle.

Per ottenere il purè sous vide più cremoso: Versa in una ciotola tutto il contenuto del sacchetto: le patate e il loro liquido al burro. Aggiungi 1/2 tazza di latte intero e un pizzico di noce moscata. Schiaccia con uno schiacciapatate, uno schiacciapatate a pressa o un passaverdure. Le patate risulteranno morbide, vellutate e saporite, in un modo impossibile da ottenere bollendole.

Per ottenere patate croccanti fuori e tenere dentro: Togli le patate dal sacchetto, ma questa volta elimina il liquido. Asciugale con carta assorbente, poi schiaccia delicatamente ogni patata con un bicchiere. Puoi friggerle in padella con olio o burro a fuoco medio, finché diventano dorate, oppure cuocerle in forno preriscaldato a 220 °C per 20 minuti, girandole a metà cottura. Prima di servirle, aggiungi un pizzico di sale marino e parmigiano per insaporirle.