Hai mai tagliato una bistecca che pensavi fosse cotta alla perfezione al punto medio, solo per scoprire che era completamente priva di sangue e impossibile da masticare? O forse il tuo pollo arrosto ha la stessa consistenza della carta assorbente? Non scoraggiarti. La cottura sous vide può aiutarti a evitare questi disastri in cucina. Può sembrare elegante e complicata, ma è letteralmente un metodo infallibile per cucinare ogni tuo pasto alla perfezione. Se non l'hai mai provata prima, ecco una guida pratica e semplice su cos'è la cottura sous vide, perché cucinare in questo modo, quale attrezzatura ti servirà e come iniziare.
Cos'è la cottura Sous Vide?
Potresti averne sentito parlare nei ristoranti di alto livello, ma la cottura sous vide non è una tecnica culinaria nuova. Le sue origini risalgono addirittura agli anni '60, quando la NASA preparava il cibo per gli astronauti. Sebbene non fosse lo stesso metodo di oggi, ha gettato le basi per ciò che sarebbe venuto. Fu solo nel 1974 che lo chef francese Georges Pralus introdusse il metodo nel mondo culinario, motivo per cui mantiene il suo nome francese che significa "sotto vuoto".
La cottura sous vide consiste essenzialmente nel sigillare sottovuoto il cibo e i condimenti in un sacchetto morbido e resistente al calore, e cuocerlo in un bagno d'acqua a temperatura precisa per diverse ore, a volte oltre le dieci. Fondamentalmente, è adatta alla maggior parte dei tagli di carne, come bistecca, petto di pollo, braciola di maiale, spalla di agnello, costine, coda di aragosta e persino uova, purché si voglia che siano tenere e succose.
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Perché cucinare Sous Vide? I Benefici
Allora, qual è il senso del sous vide? Perché preoccuparsene? I benefici sono ciò che fa impazzire di entusiasmo chef e cuochi casalinghi.
Coerenza
Questo è il vantaggio più grande del sous vide. Basta impostare la tua macchina sous vide alla temperatura desiderata, e manterrà il bagno d'acqua a quel livello esatto, evitando qualsiasi rischio di cottura eccessiva. E, con ricette affidabili, puoi aspettarti gli stessi risultati ogni volta.
Tenerezza
Quando cucini la carne alla griglia o al forno, fino al 40% dei succhi della carne può andare perso. Ma con il sous vide, tutti i succhi rimangono intrappolati nel sacchetto, mantenendo la carne tenera e succosa. Questo è particolarmente vero quando hai acquistato una carne costosa come il manzo wagyu, che sicuramente non vuoi rovinare.
Comodità
Basta immergere il cibo sottovuoto nel bagno d'acqua e lasciar fare mentre svolgi le tue attività. Inoltre, puoi anche preparare i pasti per tutta la settimana in anticipo e conservarli in frigorifero con la confezione. Poiché il cibo è sottovuoto, non c'è bisogno di preoccuparsi di ossidazione o deterioramento.
Valore Nutrizionale
I metodi di cottura tradizionali non solo eliminano l'umidità, ma anche i nutrienti dal cibo. Al contrario, il sous vide, che cuoce gli ingredienti in un sacchetto, può preservare efficacemente quei nutrienti essenziali. Tuttavia, è importante notare che una cottura prolungata può comunque portare a una perdita di nutrienti, in particolare delle vitamine. Infatti, alcuni studi suggeriscono che cucinare per lunghi periodi può impoverire i nutrienti più di metodi più rapidi come la frittura in padella.
E gli svantaggi?
Sebbene la cottura sous vide presenti certamente dei vantaggi, è giusto dire che ha anche alcuni svantaggi.
Ci vuole molto tempo. È davvero lento e a bassa temperatura. A differenza della frittura in padella o della bollitura del petto di pollo, che di solito richiedono circa 10-15 minuti, il sous vide può richiedere 40 minuti o anche di più.
È necessaria attrezzatura aggiuntiva. La cottura sous vide significa che dovrai investire in qualche attrezzo extra, incluso un circolatore a immersione sous vide, un sigillatore sottovuoto e un contenitore per il bagno d'acqua. La cosa buona è che puoi trovare attrezzature di qualità a prezzi ragionevoli. Per esempio, un set completo di INKBIRD costa meno di 200$.
Il tocco finale è cruciale. Il sous vide può cuocere la carne alla perfezione all’interno, ma quando la tiri fuori dal sacchetto, appare di un grigio poco appetitoso. Vorrai darle una rapida rosolatura in una padella calda o sulla griglia per ottenere quella crosta di Maillard.
La Cottura Sous Vide è Sicura?
Questa domanda sorge spesso riguardo alla sicurezza di cuocere la carne a temperature inferiori a quelle raccomandate dall'USDA. Sebbene il sous vide cucini a bassa temperatura, lo fa per un tempo sufficientemente lungo da uccidere la maggior parte dei batteri nocivi che possono causare deterioramento e malattie alimentari. Questo metodo di sterilizzazione è anche noto con un nome - potresti averne sentito parlare - come pastorizzazione.
Inoltre, molte persone potrebbero sentirsi a disagio nell'usare sacchetti di plastica per cucinare, e questo è del tutto comprensibile. Finché i sacchetti che usi sono sicuri per alimenti e specificamente progettati per il sous vide, puoi evitare sostanze chimiche dannose come ftalati e bisfenolo A (BPA).
Detto ciò, ci sono ancora alcuni rischi potenziali. Alcuni alimenti, come funghi, fagioli e latte di soia, possono essere tossici se non cotti alla temperatura o per la durata corretta. Per esempio, i fagioli rossi devono raggiungere almeno 212°F per diversi minuti per garantire che siano sicuri da mangiare.
La Cottura Sous Vide è Salutare?
La salubrità del piatto finale dipende in gran parte dagli ingredienti che cucini, ma sotto molti aspetti, la cottura sous vide è indubbiamente più sana dei metodi tradizionali, specialmente se confrontata con la frittura profonda e la grigliatura.
Potresti già sapere che i metodi di cottura ad alta temperatura possono formare sostanze potenzialmente dannose come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (HCA), che possono causare modifiche al DNA e aumentare il rischio di cancro.
Inoltre, diversi studi hanno dimostrato che le verdure cotte sous vide mantengono più vitamina C e carotenoidi rispetto anche alla cottura a vapore o bollitura. Inoltre, la cottura sous vide richiede meno condimenti per un sapore migliore, aiutandoti a ridurre l'assunzione di grassi, sale e zucchero.
Attrezzatura Necessaria per Iniziare
La barriera d'ingresso per la cottura sous vide è in realtà più bassa di quanto si possa pensare. Non è necessario spendere 2000$ per attrezzature di livello da laboratorio. Invece, pochi elementi chiave ti metteranno in condizione di iniziare bene.
- Una macchina sous vide: Questo è il cuore dell'operazione, che riscalda e fa circolare l'acqua a una temperatura precisa. Marchi come INKBIRD sono scelte popolari, facili da usare e convenienti.
- Un contenitore: Puoi acquistare un contenitore specializzato per sous vide, ma in realtà qualsiasi pentola grande va bene.
- Una sigillatrice sottovuoto: Anche se è possibile sigillare i sacchetti usando il metodo dello spostamento dell'acqua, una sigillatrice sottovuoto dedicata darà risultati migliori.
- Sacchetti per sous vide: Questi sono gli unici materiali che dovrai riacquistare. Assicurati che siano specificamente progettati per la cottura sous vide, di qualità alimentare e resistenti al calore.
Come fare il Sous Vide?
Anche se la cottura sous vide può richiedere diverse ore o addirittura decine di ore per completarsi, la maggior parte del tempo non devi preoccupartene, e il processo è sorprendentemente semplice. È fondamentalmente diviso in tre passaggi principali:
- Condisci e sigilla. Condisci il cibo a piacere, poi sigillalo sottovuoto in un sacchetto per sous vide.
- Cucina in un bagno d'acqua. Immergi il cibo nel bagno d'acqua preriscaldato e aspetta che il tempo di cottura sia completato.
- Finisci con alta temperatura. Rimuovi la carne dal sacchetto, asciugala tamponandola e falla rosolare rapidamente in una padella calda, sulla griglia o sotto un cannello.
Ecco fatto! Più facile di quanto pensassi, vero? E se stai preparando bocconcini di uova sous vide, cocktail sous vide o torta al cioccolato lava, non ti serve nemmeno l'ultimo passaggio.
Domande frequenti
Vale la pena il sous vide?
Sì, soprattutto se sei mai rimasto deluso da un petto di pollo secco o da una bistecca troppo cotta, è una vera rivoluzione. Sembra un po' sofisticato, ma onestamente rende la cucina più facile e molto più costante.
Si può fare sous vide senza una macchina?
No. Potresti provare a sorvegliare una pentola sul fornello con un termometro, ma è una grande seccatura e non riuscirai mai a mantenere la temperatura costante. Quindi, avrai bisogno di una macchina sous vide per fare tutto il lavoro per te.
Quali cibi sono migliori per il sous vide?
Va detto che la cottura sous vide funziona bene con quasi tutto, ma la carne e le proteine sono dove brilla davvero, poiché rende la carne succosa e tenera, anche quel petto di pollo difficile.
Quanto tempo ci vuole per cucinare sous vide?
Ecco il punto: non è sempre veloce, ma è stranamente flessibile. Una bistecca può richiedere da 1 a 3 ore. Un grande arrosto duro potrebbe richiedere un'intera giornata. Ma la parte interessante è che una volta che è pronto, può di solito rimanere nel bagno d'acqua ancora per un po' senza rovinarsi. Quindi hai una finestra di tempo per preparare tutto il resto, il che è ottimo per le cene.
