Ricetta del filetto mignon sous vide: tenero, burroso e saporito

Oggi voglio condividere la mia ricetta preferita per il filet mignon sous vide. È un taglio incredibilmente tenero, ricavato dalla parte centrale del filetto di manzo, anche se potrebbe risultare un po’ insipido a causa della scarsa marezzatura. Per fortuna, la cottura sous vide è la tecnica che rende questo taglio magro perfettamente tenero e burroso, con una cottura uniforme da un’estremità all’altra, ogni volta. È praticamente il tipo di bistecca che assaggeresti solo in un elegante ristorante francese, ma ora puoi ricrearla facilmente a casa ogni volta che ne hai voglia! Ecco come.

Ingredienti:

• 2 bistecche di filet mignon spesse 1,5 pollici
• Sale kosher e pepe nero macinato fresco, quanto basta
• 2 cucchiai di olio con punto di fumo alto, come olio di avocado, di vinaccioli o d’oliva raffinato
• 2 cucchiai di burro non salato, divisi
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• 3 rametti di rosmarino fresco

Attrezzatura:

• Macchina per la cottura sous vide - Va bene qualsiasi marca, ma io uso personalmente il cuocitore sous vide INKBIRD.
• Macchina per il sottovuoto & sacchetto per sottovuoto - In alternativa, puoi usare un sacchetto Ziploc e il metodo dello spostamento dell’acqua.
• Contenitore per la cottura sous vide o pentola grande per il bagno d’acqua
• Padella in ghisa per la rosolatura finale
• Pinze
• Carta assorbente
• Cucchiaio

INKBIRD ISV-300W

Cuocitore sous vide WiFi resistente e impermeabile IPX7

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Perché cuocere il filet mignon sous vide?

Il filet mignon è estremamente magro, tenero e con pochi grassi, quindi tende a seccarsi rapidamente: anche un minuto in più sul fuoco può renderlo duro e gommoso. Un circolatore a immersione per la cottura sous vide consente di controllare con precisione la temperatura del bagno d’acqua, che corrisponde esattamente alla temperatura finale della bistecca. Ciò significa che, anche dopo averla lasciata nel bagno d’acqua per 4 ore, la bistecca manterrà comunque il grado di cottura desiderato. Il risultato? Un filet mignon tenero, burroso, saporito e che si scioglie in bocca, paragonabile a quello di un ristorante.

Scopri altre ricette sous vide: Ribeye sous vide, Prime rib sous vide, Petto di pollo sous vide e Filetto di maiale sous vide.

Temperatura sous vide del filetto mignon

Nella cottura sous vide la temperatura è tutto. Come per tutte le altre bistecche, sconsiglio sempre temperature superiori a 150°F: più la temperatura è alta, più i succhi fuoriescono. Inoltre, la temperatura continuerà a salire durante la rosolatura in padella, quindi, anche se hai in mente un grado di cottura preciso, scegli una temperatura più bassa all'interno dell'intervallo indicato qui sotto. Poiché il filetto mignon è magro, cuocerlo a qualche grado in meno rispetto a tagli più grassi come il ribeye aiuta a mantenerlo tenero al meglio. Se invece vuoi cuocere il filetto mignon a media-alta o ben cotta, consulta questa Guida alla temperatura interna del filetto mignon.

Per quanto tempo cuocere il filetto mignon sous vide?

Se per il grado di cottura è fondamentale la temperatura, per la cottura sous vide conta soprattutto lo spessore. La maggior parte delle bistecche di filetto mignon ha uno spessore di 1-1.5 pollici, quindi puoi seguire queste tempistiche indicative:

• Poco cotta: 1.5-2.5 ore
• Al sangue: 1.5-4 ore
• Media cottura: 1.5-4 ore

Di solito cuocio il filetto mignon sous vide per 2 ore, senza dover misurare lo spessore della bistecca. Tuttavia, non cuocerlo mai per più di 4 ore, perché potrebbe diventare molle.

Come cuocere il filetto mignon sous vide?

È ora di passare dalla teoria alla pratica: seguendo questi passaggi trasformerai la tua cucina in una steakhouse. Cominciamo!

Passaggio 1: preriscaldare e condire

Fissa il circolatore sous vide a un contenitore pieno d’acqua e impostalo alla temperatura scelta. Mentre l’acqua si scalda, condisci generosamente le bistecche su tutti i lati con sale e pepe.

Passaggio 2: mettere le bistecche nei sacchetti

Metti il filetto mignon condito in un sacchetto per sottovuoto o in un sacchetto Ziploc insieme a 1/2 cucchiaio di burro non salato, 1 rametto di rosmarino fresco e 1 spicchio d’aglio schiacciato per ogni bistecca. Poi, usa una macchina per il sottovuoto o il metodo dello spostamento dell’acqua per eliminare l’aria.

Passaggio 3: cuocere il filetto mignon sous vide

Quando il bagno d’acqua raggiunge la temperatura, immergi il sacchetto, assicurandoti che sia completamente sott’acqua, quindi imposta il timer in base alle indicazioni riportate sopra. Lascia cuocere fino allo scadere del timer.

Passaggio 4: rosolatura

Togli il filetto mignon confezionato dal bagno d’acqua e lascialo riposare a temperatura ambiente o in acqua ghiacciata per 10 minuti, per abbassare leggermente la temperatura della superficie e avere così più tempo per ottenere una splendida crosta di Maillard.

Scalda una padella di ghisa a fuoco alto finché non inizia a fumare, poi aggiungi un olio con un alto punto di fumo. Rosola le bistecche per 45-60 secondi per lato e, durante la cottura dell’ultimo lato, aggiungi 1 cucchiaio di burro, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 rametto di rosmarino. Con un cucchiaio, irrora le bistecche con il burro fuso.

Ora hai un filetto mignon sous vide di prima qualità, cotto alla perfezione, tenero, succoso e saporito. Non occorre farlo riposare. Servilo subito.

Si può cuocere troppo il filetto mignon sottovuoto a bassa temperatura?

Sì, la cottura sous vide è piuttosto tollerante. La finestra di cottura del filetto mignon può essere prolungata fino a 4 ore senza alcun rischio. Ma se superi questo intervallo, le proteine possono degradarsi eccessivamente, conferendo alla bistecca una consistenza quasi molliccia.

Puoi cuocere il filetto mignon surgelato sottovuoto a bassa temperatura?

In una parola: assolutamente! Basta togliere la bistecca dalla confezione originale e condirla seguendo i passaggi qui sopra. Poi sigillala di nuovo in un tuo sacchetto sottovuoto e aggiungi un’ora al tempo di cottura di base. Ciò significa che, se prevedi di cuocerla per 2 ore, dovrai cuocerla per 3 ore se la cuoci direttamente da congelata.