Recette copieuse de rôti de palette sous vide

Je suis sûr que la plupart des familles ont leur propre recette secrète pour le rôti d'épaule en cocotte, et je ne peux pas nier que c'est un plat vraiment réconfortant, surtout quand on le déguste chez grand-mère. Mais parfois, il peut être dur et caoutchouteux, et il faut sourire et dire « Miam ! » Heureusement, les temps ont changé. Grâce à la cuisson sous vide, vous pouvez désormais transformer cette grosse pièce de rôti en quelque chose d'incroyablement tendre et juteux tout en conservant cette saveur riche de bœuf, parfait pour toute célébration ou dîner familial chaleureux. Que vous débutiez avec la cuisson sous vide ou que vous soyez déjà expérimenté, cette recette de rôti d'épaule sous vide vous fournira toutes les instructions dont vous avez besoin en un seul endroit. 

Ingrédients :

• 3 livres de rôti d'épaule
• 2 cuillères à soupe de sel kasher
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 4 gousses d'ail, hachées
• 2 brins de romarin frais
• 2 branches de thym frais
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre

Équipement :

• Cuiseur sous vide INKBIRD
• Grand récipient
• Scelleuse sous vide et sacs
• Poêle en fonte
• Pinces
• Serviettes en papier
• Cuillère
• Planche à découper et couteau

Qu'est-ce que le rôti de palette & pourquoi le cuire sous vide ?

Le rôti de palette provient de l'épaule de la vache et est une alternative moins chère au brisket. Cette coupe bien sollicitée est riche en muscles et en tissu conjonctif, ce qui signifie qu'elle a une texture dure mais est pleine de saveur. Les méthodes traditionnelles de cuisson lente comme le braisage ou le fumage peuvent attendrir le tissu conjonctif et faire fondre la graisse. Mais cela signifie aussi que la palette est cuite à point bien cuit.

La cuisson sous vide change tout - le long temps de cuisson décompose ces fibres dures en une gelée délicieuse, tandis que la basse température maintient une cuisson à point saignant. En attendant, le sac sous vide emprisonne tous les jus pour un maximum de saveur, le rendant aussi délicieux qu'un steak de côte de bœuf.

Ce que je préfère, c'est que c'est parfait pour la préparation des repas. Je le lance avant de me coucher, je pars travailler le lendemain, et je rentre chez moi avec un bœuf parfait prêt pour une saisie rapide. Et ne vous inquiétez pas, il n'y a aucun risque de surcuisson à moins de dépasser 48 heures.

La meilleure température pour le rôti de palette sous vide

Après de nombreuses tentatives, j'ai enfin trouvé ma température et durée préférées pour le rôti de palette sous vide : 135°F (57°C) pendant 24 heures, ce qui cuit le bœuf à point saignant, tout en gardant le centre magnifiquement rosé. La texture ? Premium, super tendre et fondante. De plus, la température est suffisamment élevée pour pasteuriser la viande, éliminant toute bactérie nuisible. Cependant, si vous préférez une cuisson différente, référez-vous à ce tableau des temps et températures pour rôti de palette sous vide :

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En savoir plus

Recette de rôti de palette sous vide étape par étape

Étape 1 : Préparez le rôti et la machine sous vide

Remplissez un récipient avec suffisamment d'eau et fixez votre machine sous vide. Préchauffez le bain-marie selon le tableau ci-dessus.

Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre noir, le paprika et l'ail haché, puis frottez le tout sur le rôti de palette.

Placez le rôti dans un sac avec des brins de romarin et de thym, puis utilisez un appareil de mise sous vide ou la méthode de déplacement d'eau pour retirer l'air du sac.

Étape 2 : Cuisson sous vide du rôti de palette

Placez le rôti de palette sous vide dans le bain-marie préchauffé et faites cuire pendant 24 à 36 heures. Il est préférable de ne pas dépasser 48 heures, car cela pourrait rendre la viande trop molle.

Si le sac flotte, pesez-le avec un objet lourd. Ensuite, couvrez le récipient avec un couvercle pour éviter l'évaporation.

Étape 3 : Sécher et saisir

Après la cuisson, sortez le rôti de palette du sac en veillant à ne pas jeter les jus. Séchez le rôti autant que possible avec du papier absorbant, ce qui aidera à le faire dorer plus rapidement.

Chauffez votre poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Ajoutez un peu d'huile d'olive et placez le rôti de palette. Saisissez-le environ 60 à 90 secondes de chaque côté. Vous pouvez appuyer doucement avec une spatule si nécessaire pour obtenir une croûte bien dorée.

Sur le dernier côté, ajoutez du beurre et continuez à l'arroser à la cuillère depuis la poêle pour rehausser la saveur.

Étape 4 : Repos et découpe

Transférez le rôti de palette saisi sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande.

Lorsque vous êtes prêt à servir, tranchez contre le grain, en suivant la direction des fibres musculaires pour le garder tendre. Les jus restants dans le sac peuvent être utilisés comme sauce.

Avec quoi servir un rôti de palette sous vide ?

J'adore accompagner ce plat copieux d'un accompagnement substantiel, comme des macaronis au fromage fumés. Il se marie aussi bien avec des purées de pommes de terre à l'ail classiques et beurrées, des asperges grillées ou une salade fraîche. Pour les restes réchauffés, vous pouvez utiliser les tranches pour des sandwiches ou des tacos. Quoi qu'il en soit, cette grosse pièce de viande est délicieuse avec presque tout !