Avez-vous déjà coupé un steak que vous pensiez parfaitement cuit à point, pour découvrir qu'il était complètement sans sang et insupportable à mâcher ? Ou peut-être que votre poulet rôti a la même texture que des essuie-tout ? Ne soyez pas découragé. La cuisson sous vide peut vous aider à éviter ces désastres culinaires. Cela peut sembler sophistiqué et compliqué, mais c'est littéralement une méthode infaillible pour cuire chaque repas parfaitement. Si vous ne l'avez jamais essayé auparavant, voici un guide pratique et simple sur ce qu'est la cuisson sous vide, pourquoi cuisiner de cette façon, quel équipement vous aurez besoin, et comment commencer.
Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?
Vous en avez peut-être entendu parler dans des restaurants haut de gamme, mais la cuisson sous vide n'est pas une technique culinaire nouvelle. Ses origines remontent même aux années 1960, lorsque la NASA préparait la nourriture pour les astronautes. Bien que ce ne fût pas la même méthode qu'aujourd'hui, cela a jeté les bases de ce qui allait venir. Ce n'est qu'en 1974 que le chef français Georges Pralus a introduit la méthode dans le monde culinaire, ce qui explique pourquoi elle conserve son nom français signifiant « sous vide ».
La cuisson sous vide consiste essentiellement à sceller sous vide les aliments et les assaisonnements dans un sac souple résistant à la chaleur, puis à les cuire dans un bain-marie à une température précise pendant plusieurs heures, parfois plus de dix. En gros, elle convient à la plupart des morceaux de viande, comme le steak, le blanc de poulet, la côte de porc, l'épaule d'agneau, les côtes, la queue de homard, et même les œufs, tant que vous souhaitez qu'ils soient tendres et juteux.
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Pourquoi cuisiner sous vide ? Les avantages
Alors, quel est l'intérêt du sous vide ? Pourquoi s'embêter ? Ce sont les avantages qui font que les chefs et les cuisiniers amateurs en raffolent absolument.
Cohérence
C'est le plus grand avantage du sous vide. Il suffit de régler votre machine sous vide à la température désirée, et elle maintiendra le bain-marie à ce niveau exact, évitant tout risque de surcuisson. Et, avec des recettes fiables, vous pouvez vous attendre aux mêmes résultats à chaque fois.
Tendreté
Lorsque vous cuisinez de la viande au grill ou au four, jusqu'à 40 % des jus de viande peuvent être perdus. Mais avec le sous vide, tous les jus sont emprisonnés dans le sac, gardant la viande tendre et juteuse. C'est particulièrement vrai lorsque vous avez acheté une viande coûteuse comme le bœuf wagyu, que vous ne voulez surtout pas gâcher.
Commodité
Il suffit de plonger votre nourriture sous vide dans le bain-marie et de la laisser faire pendant que vous vaquez à vos occupations. De plus, vous pouvez même préparer des repas pour toute la semaine à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans leur emballage. Puisque la nourriture est sous vide, il n'y a pas à craindre l'oxydation ou la détérioration.
Valeur nutritionnelle
Les méthodes de cuisson traditionnelles non seulement éliminent l'humidité, mais aussi les nutriments des aliments. En revanche, le sous vide, qui cuit les ingrédients dans un sac, peut efficacement préserver ces nutriments essentiels. Cependant, il est important de noter qu'une cuisson prolongée peut toujours entraîner une perte de nutriments, en particulier des vitamines. En fait, certaines études suggèrent même que la cuisson longue durée peut appauvrir les nutriments plus que des méthodes plus rapides comme le sauté.
Et les inconvénients ?
Bien que la cuisson sous vide présente certainement des avantages, il est juste de dire qu'elle a aussi quelques inconvénients.
Ça prend beaucoup de temps. C'est vraiment lent et à basse température. Contrairement à la cuisson à la poêle ou à l'ébullition des blancs de poulet, qui prend généralement environ 10-15 minutes, le sous vide peut prendre 40 minutes voire plus.
Un équipement supplémentaire est nécessaire. La cuisson sous vide signifie que vous devrez investir dans du matériel supplémentaire, y compris un circulateur à immersion sous vide, un scellant sous vide et un récipient pour un bain-marie. La bonne nouvelle est que vous pouvez trouver du matériel de qualité à des prix raisonnables. Par exemple, un ensemble complet de INKBIRD coûte moins de 200 $.
La touche finale est cruciale. Le sous vide peut cuire la viande à la perfection à l'intérieur, mais lorsqu'on la sort du sac, elle a une apparence grisâtre peu appétissante. Vous voudrez lui donner une saisie rapide dans une poêle chaude ou sur le grill pour obtenir cette croûte de Maillard.
La cuisson sous vide est-elle sûre ?
Cette question se pose souvent quant à savoir s'il est sûr de cuire la viande à des températures inférieures à celles recommandées par l'USDA. Bien que le sous vide cuise à basse température, cela se fait pendant un temps suffisamment long pour tuer la plupart des bactéries nuisibles qui peuvent causer la détérioration et les maladies d'origine alimentaire. Cette méthode de stérilisation est également connue sous un nom - vous en avez peut-être entendu parler - la pasteurisation.
De plus, beaucoup de gens peuvent se sentir mal à l'aise à l'idée d'utiliser des sacs en plastique pour la cuisson, ce qui est tout à fait compréhensible. Tant que les sacs que vous utilisez sont sûrs pour les aliments et spécialement conçus pour le sous vide, vous pouvez éviter les produits chimiques nocifs comme les phtalates et le bisphénol A (BPA).
Cela dit, il existe encore certains risques potentiels. Certains aliments, comme les champignons, les haricots et le lait de soja, peuvent être toxiques s'ils ne sont pas cuits à la bonne température ou pendant la bonne durée. Par exemple, les haricots rouges doivent atteindre au moins 212 °F pendant plusieurs minutes pour garantir qu'ils sont sûrs à consommer.
La cuisson sous vide est-elle saine ?
La santé du plat final dépend en grande partie des ingrédients que vous cuisinez, mais à bien des égards, la cuisson sous vide est sans aucun doute plus saine que les méthodes de cuisson traditionnelles, surtout comparée à la friture profonde et au grill.
Vous savez peut-être déjà que les méthodes de cuisson à haute température peuvent former des substances potentiellement nocives comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC), qui peuvent provoquer des modifications de l'ADN et augmenter le risque de cancer.
De plus, plusieurs études ont montré que les légumes cuits sous vide conservent plus de vitamine C et de caroténoïdes que même la cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante. En plus, la cuisson sous vide nécessite moins d'assaisonnement pour une meilleure saveur, ce qui vous aide à réduire votre consommation de graisses, de sel et de sucre.
Équipement nécessaire pour commencer
La barrière à l'entrée pour la cuisson sous vide est en réalité plus basse que vous ne le pensez. Vous n'avez pas besoin de dépenser 2000 $ pour un équipement de qualité laboratoire. Au lieu de cela, quelques articles clés vous mettront bien en place.
- Une machine sous vide : C'est le cœur de l'opération, qui chauffe et fait circuler l'eau à une température précise. Des marques comme INKBIRD sont populaires, faciles à utiliser et abordables.
- Un récipient : Vous pouvez acheter un récipient spécialisé pour sous vide, mais en réalité, n'importe quelle grande casserole fera l'affaire.
- Une machine à emballer sous vide : Bien qu'il soit possible de sceller les sacs avec la méthode de déplacement d'eau, une machine à emballer sous vide dédiée donnera de meilleurs résultats.
- Sacs sous vide : Ce sont les seuls consommables que vous devrez racheter. Assurez-vous qu'ils sont spécialement conçus pour la cuisson sous vide, de qualité alimentaire et résistants à la chaleur.
Comment faire du sous vide ?
Bien que la cuisson sous vide puisse prendre plusieurs heures voire des dizaines d'heures, vous n'avez généralement pas à vous en soucier, et le processus est étonnamment simple. Il se divise essentiellement en trois étapes principales :
- Assaisonnez et scellez. Assaisonnez votre nourriture selon vos goûts, puis scellez-la sous vide dans un sac adapté.
- Cuisson dans un bain-marie. Plongez votre nourriture dans le bain-marie préchauffé et attendez la fin du temps de cuisson.
- Finition à haute température. Retirez la viande du sac, séchez-la avec du papier absorbant, puis faites-la rapidement saisir dans une poêle chaude, sur le gril ou au chalumeau.
C'est tout ! Plus facile que vous ne le pensiez, non ? Et si vous préparez des bouchées d'œufs sous vide, des cocktails sous vide ou un gâteau au chocolat coulant, vous n'avez même pas besoin de la dernière étape.
FAQ
Le sous vide en vaut-il la peine ?
Oui, surtout si vous avez déjà été déçu par un blanc de poulet sec ou un steak trop cuit, c'est une vraie révolution. Ça semble un peu sophistiqué, mais honnêtement, ça rend la cuisine plus facile et beaucoup plus régulière.
Peut-on faire du sous vide sans machine ?
Non. Vous pourriez essayer de surveiller une casserole sur la cuisinière avec un thermomètre, mais c'est très contraignant et vous ne maintiendrez jamais la température stable. Donc, vous aurez besoin d'une machine sous vide pour faire tout le travail à votre place.
Quels aliments sont les meilleurs pour la cuisson sous vide ?
Il faut dire que la cuisson sous vide fonctionne bien avec presque tout, mais c'est avec la viande et les protéines qu'elle brille vraiment, car elle rend la viande juteuse et tendre, même ce blanc de poulet délicat.
Combien de temps prend la cuisson sous vide ?
Voici le marché : ce n'est pas toujours rapide, mais c'est étrangement flexible. Un steak peut prendre de 1 à 3 heures. Un gros rôti coriace peut prendre une journée entière. Mais la partie cool, c'est qu'une fois que c'est prêt, il peut généralement rester dans le bain-marie un peu plus longtemps sans s'abîmer. Vous avez donc une fenêtre pour préparer tout le reste, ce qui est parfait pour les dîners.
