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Vorbereitungszeit |
Garzeit |
Gesamtzeit |
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10 Minuten |
90 Minuten |
100 Minuten |
Ach, Kartoffeln – was für eine zauberhafte Zutat! Sie schmecken bei jeder Zubereitungsart köstlich, aber wahrscheinlich käme dir Sous-vide-Garen dafür nie in den Sinn. Warum also der ganze Aufwand? Es mag unnötig erscheinen, aber Sous-vide-Kartoffeln sind es wirklich wert. Sie nehmen den Geschmack von Butter, Rosmarin und Knoblauch auf, sodass jeder Bissen voller Aroma ist. Anschließend kannst du daraus auch cremiges Kartoffelpüree oder eine leicht geröstete, knusprige Variante machen. Wenn du also ein echter Kartoffelfan bist, legen wir los!
Zutaten:
- 1 lb Kartoffeln
- 3 Esslöffel ungesalzene Butter
- 1/2 Teelöffel koscheres Salz
- 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Zweige frischer Thymian
Ausstattung:
- INKBIRD-Tauchzirkulator
- INKBIRD-Vakuumierer
- Vakuumbeutel
- Sous-vide-Behälter
Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für Sous-vide?
Dabei kann eigentlich nichts schiefgehen, aber für dieses Sous-vide-Kartoffelrezept greife ich am liebsten zu Sorten, die ihre Form gut behalten und sich trotzdem leicht zerdrücken lassen.
Yukon Golds sind zum Beispiel meine Lieblingssorte, weil sie mehlig genug sind, um sich gut zerdrücken zu lassen, aber trotzdem ihre Form behalten. Russet-Kartoffeln eignen sich ebenfalls gut. Sie sind stärkereich und locker und nehmen Butter und Sahne wunderbar auf.
Wenn deine Sous-vide-Kartoffeln fester und knuspriger werden sollen, sind Fingerling- oder rote Kartoffeln eine ausgezeichnete Wahl, denn sie werden nicht matschig und bekommen außen eine schöne Knusprigkeit.
Egal, für welche Sorte du dich entscheidest: Achte auf frische, feste Kartoffeln ohne Keime oder grüne Stellen und wähle möglichst kleinere, gleichmäßig große Exemplare, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Schälen oder nicht?
Mein Vorschlag: Lass die Kartoffelschale dran. Zum einen liefert sie zusätzliche Nährstoffe und sorgt für einen kräftigen Kartoffelgeschmack. Zum anderen wird die Schale beim Backen knusprig und bildet einen köstlichen Kontrast zum zarten Inneren. Selbst wenn du lieber glattes, cremiges Kartoffelpüree magst, kannst du die Schale nach dem Garen ganz einfach von Hand abziehen. Wenn du eine rustikalere Konsistenz möchtest, sorgt die Schale für ein bissfesteres, gröberes Püree mit Charakter.
Bei welcher Temperatur gart man Kartoffeln sous-vide?
Beim Sous-vide-Garen kommt es vor allem auf die Temperaturkontrolle an. Meiner Erfahrung nach gelingen Kartoffeln sous-vide am besten, wenn du deinen Stabthermostaten auf 185°F (85°C) einstellst. Bei dieser Temperatur werden sie ganz weich und zart, ohne auseinanderzufallen. Das ist ideal, um daraus cremiges Kartoffelpüree zu machen oder sie anschließend knusprig zu rösten. Wenn du sie für Salate verwenden möchtest, kannst du die Temperatur um 20°F (10°C) senken. So bleiben die Kartoffeln fest, ohne zu weich zu werden.
Wie lange müssen Kartoffeln sous-vide garen?
Das Timing ist nicht so streng wie beim Kochen oder Braten, aber das Warten lohnt sich. Für die meisten Zubereitungsarten, etwa gewürfelte, halbierte oder kleine Kartoffeln, solltest du sie mindestens 90 Minuten garen. Eine zusätzliche halbe Stunde im Wasserbad schadet ihnen nicht. So wird sichergestellt, dass auch die Mitte genauso perfekt ist wie der Rand. Stelle einfach den Timer ein, vergiss die Kartoffeln und mach etwas anderes.
Wie gart man Kartoffeln sous-vide?
Schritt 1: Vorheizen. Fülle den Sous-vide-Behälter mit ausreichend Wasser und befestige anschließend das Sous-vide-Gerät an der Seite. Stelle zum Vorheizen 185°F (85°C) ein.
Schritt 2: Kartoffeln vorbereiten. Wenn du kleine Kartoffeln verwendest, kannst du sie halbieren. Größere Kartoffeln, die unterschiedlich groß sind, schneidest du in Viertel, etwa so groß wie der Kreis, den Daumen und Zeigefinger bilden.
Schritt 3: Würzen und eintüten. Gib Butter, Salz, Pfeffer, gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Vakuumbeutel und vermische alles gut. Füge dann die halbierten oder geviertelten Kartoffeln hinzu und bedecke jedes Stück mit den Gewürzen. Verteile die Kartoffeln in einer Lage und verschließe den Beutel vakuum.
Schritt 4: Kartoffeln sous-vide garen. Sobald das Wasser vorgeheizt ist, tauche den Beutel mit den Kartoffeln in das Wasserbad. Wenn der Beutel aufschwimmt, beschwere oder befestige ihn mit einer Klammer, damit er vollständig unter Wasser bleibt. Lass die Kartoffeln etwa 1,5 bis 2 Stunden garen.
Schritt 5: Prüfe den Gargrad. Wenn die Garzeit abgelaufen ist, nimm eine Kartoffel heraus und stich mit einer Gabel hinein, um zu prüfen, ob sie sich leicht durchstechen lässt. Ist sie innen noch hart, ist sie noch nicht gar und muss wieder vakuumiert und weitere 30 Minuten sous-vide gegart werden.
Diese Sous-vide-Kartoffeln passen gut zu Sous-vide-Ribeye-Steak, Sous-vide-Hähnchenbrust und Sous-vide-Schweinekoteletts.
Was kann man mit Sous-vide-Kartoffeln machen?
Wenn dir das zu aufwendig ist, kannst du die Sous-vide-Kartoffeln direkt nach dem Herausnehmen aus dem Beutel genießen. Sie sind so zart, dass sie mit einem leichten Druck der Zunge förmlich auf der Zunge zergehen. Wenn du sie aber noch verfeinern möchtest, findest du hier zwei Möglichkeiten.
Für das cremigste Sous-vide-Kartoffelpüree: Gib den gesamten Beutelinhalt - Kartoffeln und Butterfond - in eine Schüssel und füge dann 1/2 Tasse Vollmilch und eine Prise Muskatnuss hinzu. Zerdrücke die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer, einer Kartoffelpresse oder einer Passiermühle. So werden die Kartoffeln glatt, samtig und aromatisch - ein Ergebnis, das durch Kochen einfach nicht zu erreichen ist.
Für außen knusprige und innen zarte Kartoffeln: Nimm die Kartoffeln aus dem Beutel, aber schütte den Saft diesmal weg. Trockne sie mit Küchenpapier ab und drücke jede Kartoffel vorsichtig mit einem Glas flach. Brate sie entweder bei mittlerer Hitze mit Öl oder Butter in der Pfanne, bis sie goldbraun sind, oder backe sie 20 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 425°F (220°C) und wende sie nach der Hälfte der Zeit. Vor dem Servieren mit etwas Meersalz und Parmesan bestreuen, um den Geschmack zu verfeinern.
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