Har du nogensinde skåret i en bøf, du troede var perfekt stegt til medium rare, kun for at opdage, at den var helt blodløs og ubærlig at tygge? Eller måske har din stegte kylling samme tekstur som køkkenrulle? Bliv ikke modløs. Sous vide madlavning kan hjælpe dig med at undgå disse køkkendramaer. Det kan lyde fint og kompliceret, men det er bogstaveligt talt en idiotsikker metode til at tilberede hvert måltid helt perfekt. Hvis du aldrig har prøvet det før, er her en praktisk, ligetil guide til, hvad sous vide madlavning er, hvorfor man skal lave mad på denne måde, hvilket udstyr du får brug for, og hvordan du kommer i gang.
Hvad er sous vide madlavning?
Du har måske hørt om det på eksklusive restauranter, men sous vide madlavning er ikke en ny kulinarisk teknik. Dens oprindelse kan spores tilbage til 1960'erne, hvor NASA forberedte mad til astronauter. Selvom det ikke var den samme metode som i dag, lagde det grundlaget for det, der skulle komme. Det var først i 1974, at den franske kok Georges Pralus introducerede metoden til det kulinariske verden, hvilket er grunden til, at den bevarer sit franske navn, der betyder "under vakuum."
Sous vide madlavning indebærer grundlæggende vakuumpakning af mad og krydderier i en blød, varmebestandig frysepose og tilberedning i et vandbad ved en præcis temperatur i flere timer, nogle gange over ti. Det er i bund og grund egnet til de fleste kødstykker, såsom steak, kyllingebryst, svinekotelet, lammekam, ribben, hummerhale og endda æg, så længe du ønsker dem møre og saftige.
Relaterede læsninger:
Hvorfor tilberede sous vide? Fordelene
Så hvad er meningen med sous vide? Hvorfor besvære sig? Fordelene er det, der får både kokke og hjemmekokke til at være vilde med det.
Konsistens
Dette er den største fordel ved sous vide. Indstil blot din sous vide-maskine til den ønskede temperatur, og den vil holde vandbadet på præcis det niveau og undgå risikoen for overtilberedning. Og med pålidelige opskrifter kan du forvente samme resultat hver gang.
Mørhed
Når du tilbereder kød på grillen eller i ovnen, kan op til 40 % af kødsaften gå tabt. Men med sous vide bliver al saften fanget i posen, hvilket holder kødet mørt og saftigt. Dette gælder især, når du har købt et dyrt kød som wagyu-oksekød, hvor du bestemt ikke vil ødelægge det.
Bekvemmelighed
Du skal blot lægge din vakuumpakkede mad i vandbadet og lade det gøre sit, mens du fortsætter med din dag. Desuden kan du endda forberede måltider til hele ugen på forhånd og opbevare dem i køleskabet i emballagen. Da maden er vakuumpakket, behøver du ikke bekymre dig om oxidation eller fordærv.
Ernæringsværdi
Traditionelle madlavningsmetoder fjerner ikke kun fugt, men også næringsstoffer fra maden. Til sammenligning kan sous vide, som tilbereder ingredienser i en pose, effektivt bevare disse essentielle næringsstoffer. Det er dog vigtigt at bemærke, at langvarig tilberedning stadig kan føre til næringstab, især af vitaminer. Faktisk antyder nogle studier, at langvarig tilberedning kan udtømme næringsstoffer mere end hurtigere metoder som wokstegning.
Og ulemperne?
Selvom sous vide madlavning bestemt har sine fordele, er det fair at sige, at der også er nogle ulemper.
Det tager lang tid. Det er virkelig lavt og langsomt. I modsætning til stegning i pande eller kogning af kyllingebryst, som typisk tager omkring 10-15 minutter, kan sous vide tage 40 minutter eller endnu længere.
Yderligere udstyr er nødvendigt. Sous vide madlavning betyder, at du skal investere i noget ekstra udstyr, herunder en sous vide nedsænkningscirkulator, en vakuumforsegler og en beholder til et vandbad. Det gode er, at du kan finde kvalitetsudstyr til rimelige priser. For eksempel koster et komplet sæt fra INKBIRD mindre end 200 $.
Den afsluttende detalje er afgørende. Sous vide kan tilberede kødet til perfekt stegegrad indeni, men når du tager det ud af posen, ser det uappetitligt gråt ud. Du vil give det en hurtig bruning i en varm pande eller på grillen for at få den Maillard-skorp.
Er Sous Vide Madlavning Sikker?
Dette spørgsmål opstår ofte om, hvorvidt det er sikkert at tilberede kød ved temperaturer lavere end dem, der anbefales af USDA. Selvom sous vide tilbereder ved lav temperatur, sker det i lang nok tid til at dræbe de fleste skadelige bakterier, der kan forårsage fordærv og fødevarebårne sygdomme. Denne sterilisationsmetode er også kendt under et navn - du har måske hørt om det - som pasteurisering.
Desuden kan mange føle sig urolige ved at bruge plastikposer til madlavning, og det er helt forståeligt. Så længe de poser, du bruger, er fødevaresikre og specifikt designet til sous vide, kan du undgå skadelige kemikalier som ftalater og bisphenol A (BPA).
Når det er sagt, er der stadig nogle potentielle risici. Visse fødevarer, såsom svampe, bønner og sojamælk, kan være giftige, hvis de ikke tilberedes ved den rette temperatur eller i den rette tid. For eksempel skal røde kidneybønner nå mindst 212°F i flere minutter for at sikre, at de er sikre at spise.
Er Sous Vide Madlavning Sund?
Sundheden af den færdige ret afhænger i høj grad af de ingredienser, du tilbereder, men på mange måder er sous vide madlavning uden tvivl sundere end traditionelle madlavningsmetoder, især sammenlignet med friturestegning og grillning.
Du ved måske allerede, at højtemperaturmadlavningsmetoder kan danne potentielt skadelige stoffer som polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) og heterocykliske aminer (HCA'er), som kan forårsage DNA-forandringer og øge risikoen for kræft.
Desuden har flere studier vist, at sous vide-grøntsager bevarer mere C-vitamin og carotenoider end selv dampning eller kogning. Plus kræver sous vide madlavning mindre krydderi for en bedre smag, hvilket hjælper dig med at reducere dit indtag af fedt, salt og sukker.
Udstyr du skal bruge for at komme i gang
Barrieren for at komme i gang med sous vide madlavning er faktisk lavere, end du måske tror. Du behøver ikke at bruge 2000 $ på laboratoriekvalitetsudstyr. I stedet vil et par nøgleelementer sætte dig godt i gang.
- En sous vide-maskine: Dette er hjertet i operationen, som opvarmer og cirkulerer vand ved en præcis temperatur. Mærker som INKBIRD er populære, brugervenlige og overkommelige valg.
- En beholder: Du kan købe en specialiseret sous vide-beholder, men egentlig kan enhver stor gryde bruges.
- En vakuumforsegler: Selvom det er muligt at forsegle poser ved hjælp af vandfortrængningsmetoden, vil en dedikeret vakuumforsegler give bedre resultater.
- Sous vide-poser: Det er de eneste forsyninger, du skal købe igen. Sørg for, at de er specielt designet til sous vide madlavning, fødevaregodkendte og varmebestandige.
Hvordan laver man sous vide?
Selvom sous vide madlavning kan tage flere timer eller endda dusinvis af timer at gennemføre, behøver du ikke bekymre dig det meste af tiden, og processen er overraskende ligetil. Den er grundlæggende opdelt i tre hovedtrin:
- Krydr og forsegl. Krydr din mad efter ønske, og vakuumforsegl den derefter i en sous vide-pose.
- Kog i vandbad. Sænk din mad ned i det forvarmede vandbad, og vent på, at tilberedningstiden er færdig.
- Afslut med høj varme. Tag kødet ud af posen, dup det tørt, og giv det en hurtig stegning på en varm pande, på grillen eller under en brænder.
Det var det! Nemmer end du troede, ikke? Og hvis du laver sous vide æggemuffins, sous vide cocktails eller chokoladelavakage, behøver du ikke engang det sidste trin.
Ofte stillede spørgsmål
Er sous vide det værd?
Ja, især hvis du nogensinde har været skuffet over et tørt kyllingebryst eller en overkogt bøf, er det en total game-changer. Det føles lidt fint, men det gør ærligt talt madlavningen nemmere og meget mere ensartet.
Kan man lave sous vide uden en maskine?
Nej. Du kunne prøve at passe en gryde på komfuret med et termometer, men det er en kæmpe besvær, og du vil aldrig kunne holde temperaturen stabil. Så du får brug for en sous vide-maskine til at gøre alt arbejdet for dig.
Hvilke fødevarer er bedst til sous vide?
Det skal siges, at sous vide madlavning fungerer godt med næsten alt, men kød og protein er, hvor det virkelig skinner, da det gør kødet saftigt og mørt, selv det svære kyllingebryst.
Hvor lang tid tager sous vide madlavning?
Her er sagen: det er ikke altid hurtigt, men det er mærkeligt fleksibelt. En bøf kan tage 1 til 3 timer. En stor sej steg kan tage en hel dag. Men det fede er, at når den er færdig, kan den som regel bare ligge i vandbadet lidt længere uden at blive ødelagt. Så du har et vindue til at gøre alt det andet klar, hvilket er fantastisk til middagsfester.
