Sous Vide Rejeopskrift med Tids- og Temperaturguide

Uanset om de er pochér, stegt eller grillet, kan traditionelt tilberedte rejer, selvom de er lækre, være perfekte et øjeblik og krympe til små, gummiagtige kugler det næste. Heldigvis behøver du ikke bekymre dig om dette længere med en sous vide cooker, da tidsrummet mellem fejlfri og overkogt kan forlænges op til en halv time. Sous vide-rejer er altid saftige og fyldige uden den gummiagtige tekstur. Hvis du også er en ægte rejelsker, skal du helt sikkert prøve denne sous vide-rejeopskrift. 

Ingredienser:

• 1 pund store rejer, pillet og renset, med eller uden hale
• 2 spiseskefulde smør
• 3 fed hvidløg, hakket
• 1 teske kosher salt
• 1/2 teske sort peber
• 1/2 teske natron
• 3 kviste frisk timian

Udstyr:

• INKBIRD Sous Vide Cooker
• Vakuumforsegler
• Vakuumforseglingspose
• Stor gryde

Hvad er den bedste størrelse rejer til Sous Vide?

Sous vide-tilberedning fungerer faktisk godt med rejer fra små til store, men jeg vælger normalt rejer mærket 21/25 eller 16/20, hvilket betyder, at der er 21 til 25 eller 16 til 20 rejer pr. pund. Disse størrelser har en tendens til at bevare deres tekstur bedre end mindre rejer og bliver perfekt al dente med fylde, mørhed og saftighed.

Uanset rejestørrelse er det dog bedst at undgå at tilberede rejer med hovederne på. Hovederne indeholder et protease, der hurtigt kan nedbryde rejernes tekstur, når de dør, hvilket fører til en blød konsistens, selvom de er korrekt tilberedt. Hvis du køber levende rejer, skal du sørge for at fjerne hovederne lige efter frysning. For døde rejer skal du vælge dem, der er pakket med hovederne allerede fjernet.

Sous Vide Rejer Temperatur- og Tidsguide

Den USDA-anbefalede ideelle indre temperatur for rejer er 145°F (63°C), hvilket anses for sikkert at spise, men hvis du faktisk tilbereder dine rejer ved den temperatur, bliver de seje. Så jeg prøvede gradvist at sænke temperaturen med 5°F ad gangen for at se, hvordan teksturen ændrede sig. Jeg har registreret mine resultater i tabellen nedenfor:

Du behøver ikke bekymre dig om fødevarebårne sygdomme ved lavere temperaturer, da tilberedningstiden er lang nok til at dræbe de fleste skadelige bakterier. Følg blot tids- og temperaturretningslinjerne ovenfor, så klarer du dig fint. Desuden betyder den konstante temperatur, at du har lidt spillerum. Selv hvis du tilbereder dine rejer 10 minutter længere, bliver de ikke overkogte. De begynder først at blive bløde, hvis du lader dem være i mere end en time.

Billedet nedenfor fra Serious Eats illustrerer de morfologiske ændringer i rejer ved forskellige tidspunkter og temperaturer:

Hvordan tilbereder man rejer sous vide?

At tilberede rejer sous vide er faktisk meget enkelt, og du får faste, møre og saftige rejer på bare få minutter.

Trin 1: Forbered dine rejer. Bland rejerne med 1/2 teskefuld natron 30 minutter før tilberedning for at gøre dem mere fyldige og faste. Krydr derefter med smør, hakket hvidløg, salt og sort peber.

Trin 2: Forvarm vandbadet. Fyld en stor beholder med nok vand og tilslut din INKBIRD Sous Vide Cooker. Indstil temperaturen til 135°F (57°C) eller efter sous vide-rejernes temp og tidsdiagram ovenfor.

INKBIRD ISV-300W

Holdbar IPX7 vandtæt WiFi Sous Vide-koger

Lær Mere

Trin 3: Pak og forsegl dine rejer. Læg rejerne og timian i en vakuumpose og brug en vakuumforsegler til at fjerne al luft. Alternativt kan du bruge en lynlåspose ved langsomt at nedsænke den i vand for at presse det meste luft ud, før du lukker den.

Trin 4: Tilberedningstid. Placer de forseglede rejer i det forvarmede vandbad og kog i 30 minutter.

Trin 5: Køl dem ned. Du kan nyde rejerne lige efter, du har taget dem ud af pakken. Eller hvis du foretrækker dem mere sprøde og mere faste, læg dem i isvand i 5 minutter uden at åbne pakken. Pak derefter ud og spis!

Kan man sous vide rejer fra frosne?

Du kan helt sikkert sous vide frosne rejer, hvilket er en af de store fordele ved sous vide madlavning. Følg blot de sædvanlige trin, men husk at tilføje 15 ekstra minutter til den oprindelige tilberedningstid. Den samlede tilberedningstid bør være mindst 30 minutter, men ikke mere end en time.

Hvad skal man servere med Sous Vide-rejer?

Grundlæggende fungerer alt, hvad du kan gøre med pocherede rejer, også godt med sous vide-rejer, da de i bund og grund bare er en bedre-smagende, nemmere at lave mulighed. Hvis du mangler inspiration, er her mine typiske serveringsmåder:

• Rejecocktail: Arranger rejerne og citronbådene langs siderne af et cocktailglas, og fyld derefter glasset med cocktailsauce til dip.
• Kremede Grits eller Risotto: Server dem over en bund af kremede grits eller risotto og hæld de hvidløgsagtige safter fra posen over.
• Pasta: Vend dem med linguine, olivenolie, citronskal og Parmesan for en hurtig pastaret.
• Salater: Tilføj sous vide-rejer til grønne salater, kornskåle eller endda en Caprese-salat.
• Tacos eller Fajitas: Pak dem ind i tortillas og server med dine yndlings toppings.