Opskrift på sous vide-filet mignon: Mørt, smøragtigt og smagfuldt

I dag vil jeg dele min yndlingsopskrift på filet mignon sous vide. Det er et utroligt mørt stykke kød fra midten af oksemørbraden, men det kan være lidt smagsløst på grund af den lave marmorering. Heldigvis er sous vide-teknikken perfekt til at gøre dette magre stykke kød helt mørt, smøragtigt og ensartet tilberedt fra kant til kant - hver eneste gang. Det er den slags bøf, man normalt kun får på en fin fransk restaurant, men nu kan du nemt lave den derhjemme, når du får lyst! Sådan gør du.

Ingredienser:

• 2 filet mignon-bøffer, 3,8 cm tykke
• Kosher-salt og friskkværnet sort peber efter smag
• 2 spiseskefulde olie med højt røgpunkt, f.eks. avocadoolie, vindruekerneolie eller raffineret olivenolie
• 2 spiseskefulde usaltet smør, delt i to portioner
• 3 fed hvidløg, knuste
• 3 kviste frisk rosmarin

Udstyr:

• Sous vide-maskine - Alle mærker kan bruges, men jeg bruger personligt INKBIRDs sous vide-cirkulator.
• Vakuumpakker & vakuumpose - Eller du kan bruge en Ziploc-pose og vandfortrængningsmetoden.
• Sous vide-beholder eller stor gryde til vandbadet
• Støbejernspande til den afsluttende bruning på panden
• Tang
• Køkkenrulle
• Ske

INKBIRD ISV-300W

Holdbar, IPX7-vandtæt WiFi-sous vide-cirkulator

Læs mere

Hvorfor tilberede filet mignon sous vide?

Filet mignon er ekstremt magert og mørt og indeholder ikke meget fedt, så det har let ved hurtigt at tørre ud. Selv et ekstra minut for længe på varmen kan gøre det sejt og svært at tygge. Med en sous vide-cirkulator kan du styre vandbadets temperatur præcist, så den svarer til bøffens kernetemperatur. Det betyder, at bøffen stadig har den ønskede tilberedningsgrad, selv efter 4 timer i vandbadet. Resultatet? En mør, smøragtig og smagfuld filet mignon, der smelter på tungen og er på niveau med restaurantkvalitet.

Se flere sous vide-opskrifter: ribeye sous vide, prime rib sous vide, kyllingebryst sous vide og svinemørbrad sous vide.

Temperatur for filet mignon sous vide

Temperaturen er altafgørende ved sous vide. Som med alle andre bøffer anbefaler jeg aldrig temperaturer over 150°F, da bøffen afgiver mere saft ved højere temperaturer. Desuden vil temperaturen fortsætte med at stige under bruning på panden, så vælg en lavere temperatur inden for intervallet nedenfor, selv hvis du sigter efter en bestemt stegegrad. Da filet mignon er mager, hjælper det med at bevare dens mørhed at tilberede den nogle grader lavere end federe udskæringer som ribeye. Hvis du vil tilberede filet mignon til medium-well eller gennemstegt, kan du se denne guide til kernetemperatur for filet mignon.

Hvor længe skal filet mignon tilberedes sous vide?

Hvis temperaturen er afgørende for stegegraden, handler tilberedningstiden sous vide om tykkelsen. De fleste filet mignon-bøffer er 1-1.5 tommer tykke, så du kan følge disse generelle tidsangivelser:

• Rød: 1.5-2.5 timer
• Medium rare: 1.5-4 timer
• Medium: 1.5-4 timer

Jeg tilbereder normalt filet mignon sous vide i 2 timer, så jeg slipper for at måle bøffens tykkelse. Tilbered den dog aldrig i mere end 4 timer, da bøffen kan blive blød og grødet.

Sådan tilbereder du filet mignon sous vide?

Nu er det tid til at omsætte teorien til praksis, og hvis du følger disse trin, bliver dit køkken forvandlet til et steakhouse. Lad os komme i gang!

Trin 1: Forvarm, og krydr

Fastgør din sous vide-cirkulator til en beholder fyldt med vand, og indstil den ønskede temperatur. Mens vandet varmes op, krydrer du bøfferne godt med salt og peber på alle sider.

Trin 2: Læg bøfferne i poser

Læg den krydrede filet mignon i en vakuumpose eller en Ziploc-pose sammen med 1/2 spiseskefuld usaltet smør, 1 kvist frisk rosmarin og 1 knust fed hvidløg pr. bøf. Brug derefter en vakuumpakker eller vandfortrængningsmetoden til at presse luften ud.

Trin 3: Tilbered filet mignon sous vide

Når vandbadet har nået den rette temperatur, skal du sænke posen ned i vandet og sikre dig, at den er helt dækket. Indstil derefter timeren ud fra vejledningen ovenfor. Lad bøffen tilberede, indtil timeren ringer.

Trin 4: Brun bøfferne

Tag den emballerede filet mignon op af vandbadet, og lad den stå ved stuetemperatur eller i isvand i 10 minutter, så overfladetemperaturen falder en smule. Så får du mere tid til at danne den flotte Maillard-skorpe.

Varm en støbejernspande op ved høj varme, indtil den begynder at ryge, og tilsæt derefter olie med et højt røgpunkt. Brun bøfferne i 45-60 sekunder på hver side. Når du bruner den sidste side, tilsæt 1 spiseskefuld smør, 1 knust fed hvidløg og 1 kvist rosmarin, og øs smeltet smør over bøfferne med en ske.

Nu har du en førsteklasses, perfekt tilberedt, mør, saftig og smagfuld filet mignon tilberedt sous vide. Den behøver ikke at hvile. Server straks.

Kan man overtilberede filet mignon sous vide?

Ja, sous vide-tilberedning er ret tilgivende. Du kan forlænge tidsrummet, hvor filet mignon kan tilberedes uden at blive overtilberedt, til op til 4 timer uden nogen risiko. Men hvis du overskrider det tidsrum, kan proteinerne blive nedbrudt for meget, så bøffen får en næsten grødet konsistens.

Kan man tilberede frossen filet mignon sous vide?

Kort sagt: Helt sikkert! Tag bare bøffen ud af den originale emballage, og krydr den som beskrevet ovenfor. Vakuumpak den derefter i din egen vakuumpose, og læg en ekstra time til den grundlæggende tilberedningstid. Det betyder, at hvis du planlægger at tilberede den i 2 timer, skal du bruge 3 timer, hvis du tilbereder den direkte fra frost.