Como fazer espetadas grelhadas suculentas nesta época de churrascos?

Se o verão tivesse um sabor, seria o de espetadas grelhadas acompanhadas por uma cerveja bem fresca. O cheiro a carvão, o crepitar quando a gordura toca na chama, a primeira dentada, ligeiramente tostada por fora e ainda suculenta por dentro - é disso que se trata nesta estação.

Mas é assim: demasiadas pessoas acabam por servir espetadas secas, rijas ou queimadas de um lado e cruas do outro. Sabe como é. Convida pessoas para sua casa, acende o grelhador e depois passa a refeição toda a pedir desculpa pela comida.

Vamos garantir que isso não acontece este ano.

Porque ficam secas as minhas espetadas?

A maioria das pessoas culpa o grelhador. Mas o verdadeiro problema começa muito antes de a carne chegar à grelha.

Primeiro, pode estar a usar o corte errado. A carne magra, como o peito de frango ou o lombinho de porco, quase não tem gordura que a proteja. É por isso que as coxas de frango e a carne de vaca bem marmoreada, como o entrecôte ou o lombo, resultam muito melhor.

Segundo, provavelmente está a cozinhar demasiado. É aqui que precisa de um termómetro para carne. Para o frango, retire-o do lume quando atingir uma temperatura interna de 74 °C. Para a vaca, o ponto mal passado fica por volta dos 54-57 °C.

Terceiro, pedaços de tamanhos diferentes. Um cubo de 2,5 cm cozinha de forma muito diferente de um cubo de 1,25 cm. Se os pedaços tiverem tamanhos diferentes, alguns ficarão secos enquanto outros ficam mal passados.

Quarto, não deixar repousar. A mesma regra que para um bife - deixe as espetadas repousar durante três a cinco minutos depois de grelhadas. Os sucos precisam de algum tempo para se redistribuírem.

As melhores carnes para espetadas grelhadas

Escolha carnes que aguentem temperaturas elevadas sem ficarem rijas como sola.

• Coxas de frango - A escolha ideal. Suculentas, difíceis de estragar e baratas.
• Lombo ou entrecôte de vaca - Evite a carne da pá ou da aba da costela, a menos que a marine muito bem.
• Perna ou pá de borrego - Ideal para estilos mediterrânicos. Naturalmente tenra.
• Pá de porco - Surpreendentemente saborosa. A gordura derrete durante a cozedura.
• Camarão - Dois minutos de cada lado, no máximo. Se cozinhar durante mais tempo, fica com uma textura borrachuda.

5 melhores marinadas para espetadas grelhadas

As marinadas fazem três coisas: dão sabor, tornam a carne mais tenra e ajudam-na a reter a humidade. Esqueça as compradas. Estas são muito simples.

• Grego (para frango ou borrego) - Azeite, sumo de limão, alho, orégãos secos, sal, pimenta.
• Estilo tandoori (para coxas de frango) - Iogurte gordo, alho, curcuma, cominhos, pimentão-doce.
• Soja e sésamo (para carne de vaca ou porco) - Molho de soja, vinagre de arroz, açúcar mascavado, gengibre picado, óleo de sésamo.
• Ervas aromáticas e mostarda (para borrego) - Mostarda de Dijon, alecrim fresco, tomilho, azeite, vinagre de vinho branco.
• Harissa picante (para tudo) - Pasta de harissa, azeite, limão, alho, mel.

Quanto tempo? Peixe ou camarão: 15-20 minutos. Frango: 2-4 horas. Carne de vaca, porco ou borrego: 4-6 horas.

Mais receitas para grelhar: Lombo de vaca grelhado, Hambúrgueres grelhados, Caudas de lagosta grelhadas, Salmão grelhado

Combinações de legumes e fruta

Nem tudo deve ir para um espeto. Os legumes macios ficam em papa. Os legumes duros continuam estaladiços e queimam antes de a carne cozinhar.

Boas escolhas:

Cebola-roxa (cortada em gomos de 2,5 cm), pimentos (de qualquer cor), curgete (rodelas grossas), cogumelos (inteiros, se forem pequenos), beringela (deixada primeiro em salmoura).

Más escolhas:

Tomates (a menos que sejam tomates-cereja num espeto só para eles, grelhados muito rapidamente), batata (não cozinha por completo), brócolos (desfazem-se).

Frutas que resultam:

Pedaços de ananás (com carne de porco ou camarão), metades de pêssego ou nectarina (com frango), figo fresco (embrulhado em presunto num espeto pequeno).

Dica de profissional: Ponha os legumes em espetos separados da carne. Assim, pode retirar os legumes mais cedo, se ficarem prontos primeiro.

Como preparar espetos para grelhar?

1. Corte tudo do mesmo tamanho. Procure fazer cubos de 1,5 polegadas. Se forem mais pequenos, secam. Se forem maiores, não cozinham por igual.
2. Deixe pequenos espaços entre cada pedaço de carne ou legume. Se juntar tudo como sardinhas em lata, o vapor fica preso. É preciso que o calor direto chegue a todos os lados.
3. Não encha demasiado o espeto. Cinco ou seis pedaços por espeto são suficientes. É difícil virar um espeto pesado sem deixar cair metade da comida nas brasas.
4. Use dois espetos para pedaços muito grandes, como o lombo de vaca. Passe dois espetos paralelos por cada pedaço. Assim, pode virá-los com uma só espátula.
5. Espetos de madeira? Ponha-os de molho em água durante pelo menos 30 minutos. Os espetos de metal são melhores, mas aquecem. Use um pano ou uma luva para os manusear.

Temperatura e tempo para espetadas grelhadas

É preciso calor direto e forte. Isso significa 400-450°F (204-232°C) num grelhador a gás ou brasas a temperatura média-alta num grelhador a carvão. Eis uma estimativa dos tempos. Estes são os tempos totais de grelha, virando a cada dois minutos.

Estes tempos são apenas estimativas. A melhor forma é usar o seu termómetro de leitura instantânea para verificar a temperatura interna. Quando a carne atingir a temperatura certa, retire-a imediatamente.

INKBIRD IHT-1P

Termómetro de leitura instantânea para carne

Saiba mais

Como evitar que os alimentos se colem à grelha?

Os alimentos colam-se quando o grelhador não está suficientemente quente ou quando tenta virá-los demasiado cedo.

Primeiro, limpe as grelhas. Queime os resíduos antigos e depois raspe com uma escova de arame rígida.

Segundo, unte os alimentos, não as grelhas. Pincele os espetos ligeiramente com um óleo com elevado ponto de fumo (abacate, grainha de uva ou canola). Se untar diretamente as grelhas, a maior parte do óleo queima-se de imediato.

Terceiro, tenha paciência. Quando colocar os kebabs na grelha, vão colar-se. É normal. Após cerca de 90 segundos, as proteínas soltam-se naturalmente. Se os virar à força demasiado cedo, rasgam-se e metade da carne fica na grelha.

O teste da torção: Tente torcer um pedaço com as pinças. Se se mover facilmente, vire-o. Se oferecer resistência, espere mais 30 segundos.

Ideias para servir e empratar kebabs grelhados

Não se limite a despejar os espetos para um prato. Dê-se ao trabalho. Retire a comida dos espetos e coloque-a numa travessa aquecida. Fica com mais aspeto de refeição a sério e evita que todos disputem a última peça.

Sirva com molho. Tzatziki (iogurte, pepino e alho), chimichurri (salsa, alho, vinagre e azeite) ou um molho toum simples de alho. Até umas gotas de limão e uma pitada de sal resultam.

Acompanhamentos que combinam mesmo bem:

• Pão achatado ou pita grelhados
• Salada rápida de couve com lima
• Arroz de açafrão ou curcuma
• Labneh (iogurte coado) com azeite

Perguntas frequentes

Posso preparar kebabs na noite anterior?

Sim. Marine a carne durante a noite, mas só enfie os pedaços nos espetos no dia seguinte. Se usar espetos de metal, pode montá-los e tapá-los antes de os guardar no frigorífico. Retire-os 20 minutos antes de os grelhar.

Porque é que os meus espetos de madeira se queimam?

Não deixou os espetos de molho durante tempo suficiente - pelo menos 30 minutos em água. Ou o seu grelhador está demasiado quente. Empurre a carne para cobrir uma maior parte do espeto ou simplesmente troque-os por espetos de metal.

Posso assar kebabs no forno?

Pode, mas vai perder o sabor fumado da grelha. Asse a 425°F numa grelha metálica durante 8-12 minutos, virando a meio, e depois grelhe no grill durante 2 minutos. Resulta no inverno, mas não é a mesma coisa.