Seria perdoado por pensar que o nome kombucha, uma bebida fermentada espumante doce/ácida feita a partir de chá adoçado e fermentada com leveduras e bactérias, provém dos termos japoneses kombu (alga) e cha (chá). No entanto, a maioria das fontes concorda que se originou na Manchúria, o que é agora o nordeste da China, por volta de 220 a.C., e foi trazido para o Japão por um médico coreano chamado Kombu para curar as doenças digestivas do Imperador Ingyo em 414 d.C. Desde então, o chamado “chá de cogumelo” tem desfrutado de várias ondas de popularidade pelo mundo e tem sido promovido pelos seus benefícios para a saúde. Atualmente é um dos “tónicos de saúde” mais populares na América do Norte, embora as evidências para algumas das alegações mais ousadas — curar o cancro, por exemplo — sejam algo escassas.
Embora o kombucha comprado em loja tenda a ser bastante caro, é fácil de preparar em casa com um pouco de paciência. A receita base é simplesmente 5 g de folhas de chá infundidas num litro de água a ferver; depois mistura-se 50 g de sacarose até dissolver, deixa-se arrefecer à temperatura ambiente e adiciona-se a cultura de fermentação, que é uma coisa viscosa e em forma de glóbulo chamada SCOBY — uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Não é muito diferente do SCOBY elástico usado para fazer kefir de água, mas a composição varia. Pode comprar um SCOBY de kombucha na sua loja de fabrico caseiro, ou pode encontrar um produtor regular de kombucha e obter um pedaço do deles. Tende a crescer um pouco de lote para lote, e desde que o mantenha hidratado numa solução de baixo pH (alguns centenas de mililitros do seu último kombucha fermentado com sucesso funcionam como um conservante perfeito), pode usá-lo indefinidamente e oferecê-lo a amigos e família para o próximo lote.
O que há num SCOBY?
De volta à composição. Dentro da estrutura de celulose elástica do SCOBY está embutida uma variedade de microflora. As bactérias são geralmente espécies produtoras de vinagre: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius, e o produtor de celulose Gloconacetobacter kombuchae estão frequentemente presentes. As leveduras comuns incluem espécies do nosso amigo bem comportado Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces e Zygosaccharomyces; mas também alguns primos mais selvagens, que podem incluir Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula e Mycoderma.1
Isto significa que as leveduras do seu SCOBY irão primeiro hidrolisar parte da sacarose que adiciona em glicose e frutose para produzir etanol via glicólise, que as bactérias acéticas irão depois processar em vários ácidos orgânicos, principalmente ácido glucónico e acético. Toda a microflora trabalha em conjunto, mas a bebida está em constante evolução durante a fermentação, e o pH diminui progressivamente à medida que os ácidos orgânicos aumentam.
No entanto, pode ser um processo demorado – após sete dias, apenas cerca de 65 por cento da sacarose presente se transformou em etanol, CO₂ e outros compostos. Após 21 dias, cerca de 80 por cento terá sido metabolizado. O resto permanece não fermentado, por isso, dependendo de quando determinar que a kombucha está pronta para consumo, pode ser doce, equilibrada entre doce e azeda, ou maioritariamente azeda. Embora haja evidência que sugere que o SCOBY da kombucha é capaz de produzir ácido L-láctico, cítrico e até mesmo ascórbico, os ácidos mais comuns de longe são o acético, gluconíco e glucurónico. Por isso, pode querer ter cuidado ao deixar a sua fermentação ir até três semanas completas – pode sentir um pouco de ardor a vinagre na parte de trás da garganta.
Álcool
Este processo de fermentação paralela também significa que a sua kombucha terá quantidades variáveis de etanol durante a fermentação, geralmente atingindo o pico por volta do sexto dia. O teor alcoólico começa então a diminuir à medida que as bactérias o convertem em ácido acético e outros ácidos orgânicos. Isto depende, claro, das leveduras presentes no seu SCOBY – o tempo e a composição da fermentação podem ser ajustados para produzir uma kombucha mais alcoólica, mas sem um equipamento laboratorial realmente complexo, é difícil determinar exatamente quanta álcool está presente em qualquer momento. (E como aprendemos com um incidente com um etilómetro envolvendo Lindsay Lohan, provavelmente não é sensato assumir que a sua kombucha acabada é isenta de álcool, por isso tenha cuidado ao deixar os seus filhos beberem!)
Chás & Açúcares
Praticamente qualquer variedade de chá pode ser usada para preparar kombucha, mas os chás preto e verde são os mais populares. O açúcar é basicamente açúcar, mas pode usar outros adoçantes fermentáveis também, incluindo sumo de fruta e mel. Existem até empresas que vendem SCOBYs de kombucha adaptados a ingredientes específicos.
Por exemplo, os SCOBYs de kombucha Jun são afinados para chá verde adoçado com mel cru. A maioria das fontes diz que o chá preto produz um produto final que traz mais benefícios para a saúde, desde antioxidantes a minerais traço e aminoácidos, muitos dos quais são produzidos durante a fermentação e não estão presentes no chá não fermentado. (Nesse aspeto, a kombucha pode ser mais do que a soma das suas partes constituintes, o que pode explicar algumas das afirmações de benefícios para a saúde.)
A variedade de chás e açúcares disponíveis significa que o céu é o limite no que diz respeito à gama de sabores que pode conferir à sua kombucha, mas também significa que pode obter uma fermentação lenta ou bloqueada se o seu SCOBY não estiver apto para processar eficazmente o chá e o açúcar que lhe fornece. Experimentei um lote com chá cascara, que é feito da casca do fruto do café e produz uma bebida naturalmente de pH baixo, vermelha escura, que apenas se assemelha ligeiramente ao café. O meu SCOBY ficou pouco impressionado. Obtive alguma fermentação, mas nunca foi tão rápida ou completa como nos lotes de controlo com chá preto e verde.
Precauções
Como em qualquer fermentação envolvendo Acetobacter, terá de tomar algumas precauções. Primeiro, isole as suas operações e equipamento de kombucha do seu homebrewing. A contaminação cruzada é uma preocupação real. Segundo, lembre-se que as bactérias acéticas gostam de acesso livre ao oxigénio, mas as moscas da fruta gostam de acesso livre a qualquer coisa que contenha vinagre. O que é comumente recomendado para a fermentação de kombucha é um frasco ou balde de boca larga com um pano de chá, pedaço de musselina ou um filtro de café grande preso por cima com um elástico. Isto deixa o ar entrar e mantém os insetos fora.
A microflora do seu SCOBY também é sensível a flutuações de temperatura. Portanto, é crucial ter um controlador de temperatura para homebrewing como o INKBIRD ITC-308 para fazer kombucha em casa. A faixa sugerida é 70–80°F (21–27°C) para uma fermentação saudável. Temperaturas abaixo de 68°F (20°C) fazem a fermentação abrandar ou até parar. Temperaturas acima de cerca de 85°F (29°C) aumentam o risco de crescimento de bolor ou bactérias nocivas na fermentação. Se encontrar bolor na sua kombucha, a melhor e mais segura ação é deitar tudo fora (incluindo o SCOBY), esterilizar o equipamento e começar de novo. Ao contrário do miso, não pode simplesmente raspar o bolor e continuar porque a kombucha não tem essa camada extra de proteção dada pelo sal. Uma vez presentes esporos de bolor, é quase impossível livrar-se deles sem também matar a microflora do seu SCOBY.
Uma precaução que pode e deve tomar para evitar o crescimento de microflora indesejada, como em tantos alimentos fermentados, é controlar o pH. Um bom medidor de pH é quase uma necessidade na produção de kombucha; no mínimo, obtenha algumas tiras de teste fiáveis. Um pH base adequado para iniciar a fermentação é 4,5. Se o pH for mais alto, adicione um ácido, preferencialmente vinagre branco destilado, para o baixar abaixo desse valor. Um pH alvo bom para kombucha acabado é 3,6. Isso é definitivamente ácido, mas como mencionado anteriormente, ainda haverá algum sacarose não fermentado na kombucha para equilibrar.
Escolher o SCOBY Certo
Ao escolher um SCOBY numa loja local de homebrew, há algumas coisas a ter em conta. Uma empresa, Fermentaholics, oferece uma película viva de kombucha imersa numa solução inicial de chá acabado de 12 onças fluidas (355 mililitros). Isto é suficiente para iniciar um lote de um galão (3,79 litros) próprio. Eles sugerem preparar o chá, adicionar o açúcar (ou mel — também oferecem um SCOBY Jun), arrefecer até uma temperatura máxima de 85°F (29°C) e depois adicionar a película e todo o líquido inicial.
Mexa, tire uma pequena amostra, meça o seu pH e, se estiver abaixo de 4,5, cubra o fermentador com um pano ou filtro de café e um elástico, e deixe fermentar na faixa de temperatura adequada. Após uma semana, prove o chá (e não se deixe enojar demasiado pela película que deverá ter-se formado na superfície). Se cheirar e souber bem, pode engarrafar todo o lote, exceto uma ou duas chávenas, e depois usar isso mais a película para o próximo lote.
Dito isto, a minha película líquida esteve na verdade bastante lenta nas primeiras semanas; enquanto a refermentação na garrafa supostamente demora apenas alguns dias, tive algumas garrafas que precisaram de algumas semanas antes de estarem totalmente carbonatadas. Isto, claro, varia com a temperatura e os ingredientes, mas tente obter o SCOBY mais fresco possível—caso contrário, pode precisar de ser paciente.
Falando em paciência, outras empresas oferecem uma película seca para venda. A vantagem é que ela se mantém no seu estado mumificado quase indefinidamente e não requer refrigeração. O que exige, no entanto, é um período de reidratação numa solução de chá de baixo pH, e esse período é de pelo menos 30 dias. Sim, trazer a sua pequena película coriácea de volta à vida demora pelo menos um mês antes de estar pronta e ativa o suficiente para começar a produzir kombucha para si. No entanto, esta pode ser uma estimativa conservadora; a que testei começou a fermentar após algumas semanas de reidratação.
Engarrafamento
Como espero que tenha percebido pelas múltiplas fermentações simbióticas que ocorrem na kombucha, pode ser uma coisa instável. Não é tão previsível como a maturação em garrafa de cerveja caseira. O risco de explosões de garrafas é uma realidade bastante séria. Por essa razão, recomendo fortemente garrafas plásticas PET desenhadas para bebidas carbonatadas. Não só suportam uma pressão tremenda e não causam danos graves à vida e à propriedade se por acaso explodirem, como também podem ser suavemente espremidas durante a fermentação na garrafa para determinar, ou pelo menos aproximar, o nível de carbonatação. As garrafas PET também têm tampas de rosca, por isso, se estiver preocupado que esteja a acumular demasiada pressão, pode libertar o gás conforme necessário.
Recomendo comprar uma caixa de água com gás barata, desfrutar do conteúdo (tendo o cuidado de nunca beber diretamente das garrafas) e usar as garrafas vazias limpas como garrafas dedicadas para kombucha. Encha-as com chá fermentado, mantenha-as num local quente, dê-lhes uma espreitadela ocasionalmente e, quando estiverem firmes e tensas, coloque-as no frigorífico, onde a baixa temperatura irá impedir qualquer acumulação adicional de gás. Depois pode desfrutar da sua bebida efervescente, ácida e saudável dentro de algumas semanas sem medo de explosões.
Receita Básica de Kombucha
Abaixo está uma receita simples de kombucha que pode ser apreciada tal como está ou servir de base para adições de sabor. Consulte o artigo You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious para receitas de kombucha aromatizado.
Volume do lote: 4 litros (1,06 gal. US)
FERMENTÁVEIS
- 200 g (7 oz.) de sacarose (açúcar de mesa)
- 20 g (0,7 oz.) de folhas de chá (em saqueta ou soltas)
FERMENTO
- 1 SCOBY de kombucha totalmente hidratado e ativo
OUTROS INGREDIENTES
- 4 litros (1,06 gal.) de água filtrada, sem cloro
- Vinagre branco destilado conforme necessário para ajustar o pH pré-fermentação
- Outros aromatizantes para adicionar no engarrafamento: purés de fruta, especiarias, ervas, etc. (opcional)
Equipamento
- Controlador de temperatura
- Medidor de pH ou tiras de teste na faixa de 2,8 a 4,4
- Frasco ou balde de boca larga de 1,5 galões (5,7 litros) para usar como fermentador
- Filtro de café ou pano de trama apertada e elástico para cobrir o fermentador
- Garrafa PET pronta para pressão
NOTAS
Ferva água e adicione as folhas de chá. Deixe em infusão de 1 a 5 minutos, dependendo da variedade de chá. Remova as folhas de chá e mexa o açúcar até dissolver. Cubra bem com uma tampa ou película aderente e deixe atingir a temperatura ambiente (70–80°F ou 21–27°C). Adicione o chá adoçado ao fermentador sanitizado, depois adicione o SCOBY e 2 chávenas de kombucha inicial (ou ¼–½ chávena de vinagre destilado). Mexa bem, depois retire uma pequena amostra e teste o pH. Se estiver abaixo de 4,5, cubra o fermentador com um material de rede e fixe com um elástico. Mantenha o fermentador na faixa de temperatura correta durante 7 dias.
Tire uma pequena amostra, cheire e prove. Se estiver satisfeito com o sabor e o equilíbrio ácido, use um funil sanitizado para encher as suas garrafas. Não se preocupe com salpicos—Acetobacter gosta de ar. Deixe cerca de uma polegada (2,5 cm) de espaço livre em cada garrafa. Se o seu chá ainda estiver demasiado doce, fermente mais alguns dias e prove novamente.
Para carbonatar, não é necessário adicionar açúcar de priming adicional—o seu chá ainda deve ter bastante sacarose. Apenas mantenha as garrafas à mesma temperatura durante 3–7 dias, apertando-as suavemente a cada dia ou dois para avaliar o nível de carbonatação. Quando estiver totalmente carbonatado, transfira para o frigorífico e desfrute frio.
Fonte: HomebrewAssociationOfficial
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