Heb je ooit een biefstuk aangesneden die je perfect medium-rare dacht te hebben gebakken, om er vervolgens achter te komen dat hij helemaal bloedeloos en onverteerbaar taai was? Of misschien heeft je geroosterde kip dezelfde textuur als papieren handdoekjes? Laat je niet ontmoedigen. Sous vide koken kan je helpen deze keukenrampen te vermijden. Het klinkt misschien chique en ingewikkeld, maar het is letterlijk een waterdichte methode om elke maaltijd precies goed te bereiden. Als je het nog nooit hebt geprobeerd, is hier een praktische, eenvoudige gids over wat sous vide koken is, waarom je op deze manier zou moeten koken, welke apparatuur je nodig hebt en hoe je kunt beginnen.
Wat is Sous Vide Koken?
Je hebt er misschien van gehoord in chique restaurants, maar sous vide koken is geen nieuwe culinaire techniek. De oorsprong gaat zelfs terug tot de jaren 60, toen NASA voedsel voorbereidde voor astronauten. Hoewel het niet hetzelfde was als de huidige methode, legde het de basis voor wat zou komen. Pas in 1974 introduceerde de Franse chef Georges Pralus de methode in de culinaire wereld, vandaar dat het zijn Franse naam behoudt die "onder vacuüm" betekent.
Sous vide koken houdt in feite in dat voedsel en kruiden vacuümverpakt worden in een zachte, hittebestendige vrieszak en gedurende enkele uren, soms meer dan tien, in een waterbad op een nauwkeurige temperatuur worden gekookt. Het is in principe geschikt voor de meeste vleessoorten, zoals steak, kipfilet, varkenskotelet, lamschouder, ribben, kreeftenstaart en zelfs eieren, zolang je ze maar mals en sappig wilt hebben.
Gerelateerde artikelen:
Waarom Sous Vide Koken? De Voordelen
Dus, wat is het nut van sous vide? Waarom moeite doen? De voordelen zijn wat koks en thuiskoks er absoluut enthousiast over maken.
Consistentie
Dit is het grootste voordeel van sous vide. Stel eenvoudig je sous vide apparaat in op de gewenste temperatuur, en het zal het waterbad op dat exacte niveau houden, waardoor het risico op overgaren wordt vermeden. En met betrouwbare recepten kun je elke keer dezelfde resultaten verwachten.
Zachtheid
Wanneer je vlees op de grill of in de oven kookt, kan tot 40% van het vleessap verloren gaan. Maar met sous vide blijven alle sappen in de zak gevangen, waardoor het vlees mals en sappig blijft. Dit geldt vooral als je duur vlees hebt gekocht, zoals wagyu rundvlees, dat je zeker niet wilt verpesten.
Gemak
Laat je vacuümverpakte voedsel gewoon in het waterbad zakken en laat het zijn werk doen terwijl jij je dag doorbrengt. Bovendien kun je zelfs maaltijden voor de hele week van tevoren bereiden en ze met de verpakking in de koelkast bewaren. Omdat het voedsel vacuümverpakt is, hoef je je geen zorgen te maken over oxidatie of bederf.
Voedingswaarde
Traditionele kookmethoden onttrekken niet alleen vocht, maar ook voedingsstoffen uit voedsel. Daarentegen kan sous vide, waarbij ingrediënten in een zak worden gekookt, die essentiële voedingsstoffen effectief behouden. Het is echter belangrijk op te merken dat langdurig koken nog steeds kan leiden tot verlies van voedingsstoffen, vooral vitamines. Sommige studies suggereren zelfs dat langdurig koken meer voedingsstoffen kan uitputten dan snellere methoden zoals roerbakken.
En de nadelen?
Hoewel sous vide koken zeker voordelen heeft, is het eerlijk om te zeggen dat het ook enkele nadelen heeft.
Het duurt lang. Het is echt laag en langzaam. In tegenstelling tot het bakken in een pan of het koken van kipfilets, wat meestal ongeveer 10-15 minuten duurt, kan sous vide 40 minuten of zelfs langer duren.
Extra apparatuur is vereist. Sous vide koken betekent dat je moet investeren in wat extra apparatuur, waaronder een sous vide dompelcirculator, een vacuum sealer en een bak voor een waterbad. Het goede is dat je kwaliteitsapparatuur kunt vinden tegen redelijke prijzen. Bijvoorbeeld, een complete set van INKBIRD kost minder dan $200.
De finishing touch is cruciaal. Sous vide kan het vlees perfect gaar maken van binnen, maar als je het uit de zak haalt, ziet het er onaantrekkelijk grijs uit. Je wilt het snel aanbraden in een hete pan of op de grill om die Maillard-korst te krijgen.
Is Sous Vide Koken Veilig?
Deze vraag komt vaak op of het veilig is om vlees te koken bij temperaturen lager dan die aanbevolen door de USDA. Hoewel sous vide op een lage temperatuur kookt, gebeurt dit lang genoeg om de meeste schadelijke bacteriën die bederf en voedselvergiftiging kunnen veroorzaken te doden. Deze sterilisatiemethode is ook bekend onder een naam - je hebt er misschien van gehoord - als pasteurisatie.
Bovendien kunnen veel mensen zich ongemakkelijk voelen bij het gebruik van plastic zakken voor het koken, en dat is heel begrijpelijk. Zolang de zakken die je gebruikt voedselveilig zijn en specifiek ontworpen voor sous vide, kun je schadelijke chemicaliën zoals ftalaten en bisfenol A (BPA) vermijden.
Dat gezegd hebbende, zijn er nog steeds enkele potentiële risico’s. Bepaalde voedingsmiddelen, zoals paddenstoelen, bonen en sojamelk, kunnen giftig zijn als ze niet op de juiste temperatuur of duur worden gekookt. Bijvoorbeeld, rode nierbonen moeten minstens 212°F bereiken gedurende enkele minuten om veilig te zijn om te eten.
Is Sous Vide Koken Gezond?
De gezondheid van het uiteindelijke gerecht hangt grotendeels af van de ingrediënten die je kookt, maar op veel manieren is sous vide koken ongetwijfeld gezonder dan traditionele kookmethoden, vooral vergeleken met frituren en grillen.
Je weet misschien al dat kookmethoden met hoge temperaturen potentieel schadelijke stoffen kunnen vormen zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) en heterocyclische amines (HCA's), die DNA-veranderingen kunnen veroorzaken en het risico op kanker kunnen verhogen.
Bovendien hebben meerdere studies aangetoond dat sous vide groenten meer vitamine C en carotenoïden behouden dan zelfs stomen of koken. Daarnaast vereist sous vide koken minder kruiden voor een betere smaak, wat je helpt je inname van vet, zout en suiker te verminderen.
Benodigdheden om te beginnen
De drempel om te beginnen met sous vide koken is eigenlijk lager dan je zou denken. Je hoeft geen $2000 uit te geven aan lab-grade apparatuur. In plaats daarvan zorgen een paar essentiële items ervoor dat je goed van start kunt.
- Een sous vide apparaat: Dit is het hart van de operatie, dat water verwarmt en circuleert op een precieze temperatuur. Merken zoals INKBIRD zijn populaire, gebruiksvriendelijke en betaalbare keuzes.
- Een container: Je kunt een speciale sous vide container kopen, maar eigenlijk voldoet elke grote pan.
- Een vacuümsealer: Hoewel het mogelijk is om zakken te sluiten met de waterverplaatsingsmethode, levert een speciale vacuümsealer betere resultaten op.
- Sous vide zakken: Dit zijn de enige benodigdheden die je opnieuw moet aanschaffen. Zorg dat ze speciaal ontworpen zijn voor sous vide koken, voedselveilig en hittebestendig.
Hoe Sous Vide te Koken?
Hoewel sous vide koken meerdere uren of zelfs tientallen uren kan duren, hoef je je meestal geen zorgen te maken en is het proces verrassend eenvoudig. Het is eigenlijk verdeeld in drie hoofdfasen:
- Kruiden en vacumeren. Kruid je voedsel naar wens en vacumeer het vervolgens in een sous vide zak.
- Koken in een waterbad. Dompel je voedsel onder in het voorverwarmde waterbad en wacht tot de kooktijd voorbij is.
- Afwerken met hoge hitte. Haal het vlees uit de zak, dep het droog en geef het een snelle schroeibeurt in een hete pan, op de grill of onder een brander.
Dat is het! Makkelijker dan je dacht, toch? En als je sous vide egg bites, sous vide cocktails of chocolade lavacake maakt, heb je zelfs de laatste stap niet nodig.
Veelgestelde vragen
Is sous vide de moeite waard?
Ja, vooral als je ooit teleurgesteld bent geweest door een droge kipfilet of een te gaar biefstuk, het is een totale game-changer. Het voelt een beetje chique, maar het maakt koken eerlijk gezegd makkelijker en veel consistenter.
Kun je sous vide koken zonder apparaat?
Nee. Je zou kunnen proberen een pan op het fornuis met een thermometer in de gaten te houden, maar het is een enorme klus en je houdt de temperatuur nooit stabiel. Dus je hebt een sous vide apparaat nodig om al het werk voor je te doen.
Welke voedingsmiddelen zijn het beste voor sous vide?
Er moet gezegd worden dat sous vide koken goed werkt met bijna alles, maar vlees en eiwitten zijn waar het echt uitblinkt, omdat het vlees sappig en mals maakt, zelfs die lastige kipfilet.
Hoe lang duurt sous vide koken?
Hier is de deal: het is niet altijd snel, maar het is vreemd flexibel. Een biefstuk kan 1 tot 3 uur duren. Een grote taaie braadstuk kan een hele dag duren. Maar het coole is dat zodra het klaar is, het meestal nog een tijdje in het waterbad kan blijven zonder te bederven. Dus je hebt een tijdsvenster om alles anders klaar te maken, wat geweldig is voor dinerfeestjes.
