Recept voor sous-vide-filet mignon: mals, boterzacht en smaakvol

Vandaag deel ik mijn favoriete recept voor filet mignon uit de sous-vide. Dit is een ongelooflijk mals stuk vlees uit het midden van de runderhaas, al kan het door het lage vetgehalte wat flauw smaken. Gelukkig zorgt de sous-videbereiding ervoor dat dit magere stuk vlees telkens perfect mals, boterzacht en gelijkmatig gaar wordt. Het is precies het soort steak dat je alleen in een chic Frans restaurant zou proeven, maar nu kun je het thuis gemakkelijk zelf maken wanneer je er zin in hebt! Zo doe je dat.

Ingrediënten:

• 2 filet mignonsteaks van 1,5 inch dik
• Koosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 2 eetlepels olie met een hoog rookpunt, zoals avocado-, druivenpit- of geraffineerde olijfolie
• 2 eetlepels ongezouten boter, verdeeld
• 3 geplette teentjes knoflook
• 3 takjes verse rozemarijn

Benodigdheden:

• Sous-videapparaat - Elk merk is geschikt, maar zelf gebruik ik de INKBIRD-sous-videkoker.
• Vacuümsealer & vacuümzak - Of gebruik een ziplockzak en de waterverplaatsingsmethode.
• Sous-videbak of grote pan voor het waterbad
• Gietijzeren koekenpan om het vlees op het einde dicht te schroeien
• Keukentang
• Keukenpapier
• Lepel

INKBIRD ISV-300W

Duurzame IPX7-waterdichte sous-videkoker met wifi

Meer informatie

Waarom filet mignon sous-vide bereiden?

Filet mignon is extreem mager, mals en bevat weinig vet, waardoor het snel uitdroogt. Zelfs één minuut te lang op het vuur kan het taai en moeilijk te kauwen maken. Met een sous-videcirculator kun je de temperatuur van het waterbad nauwkeurig regelen. Die temperatuur is precies de gewenste eindtemperatuur van je steak. Dat betekent dat de steak zelfs na 4 uur in het waterbad nog de gewenste gaarheid heeft. Het resultaat? Een malse, boterzachte, smaakvolle filet mignon die smelt op je tong en restaurantkwaliteit evenaart.

Bekijk ook deze sous-vide-recepten: ribeye sous-vide, prime rib sous-vide, kipfilet sous-vide en varkenshaas sous-vide.

Sous-vide temperatuur voor filet mignon

Bij sous-vide is temperatuur alles. Net als bij alle andere biefstukken raad ik altijd af om de temperatuur boven de 150°F te laten komen, want hoe hoger de temperatuur, hoe meer vleessappen eruit lopen. Bovendien blijft de temperatuur tijdens het aanbraden in de pan stijgen. Kies dus, zelfs als je een bepaalde gaarheid in gedachten hebt, een lagere temperatuur binnen het onderstaande bereik. Omdat filet mignon mager is, blijft hij het malst als je hem een paar graden lager bereidt dan vettere stukken zoals ribeye. Wil je filet mignon medium well of well done bereiden? Bekijk dan deze gids voor de kerntemperatuur van filet mignon.

Hoe lang moet je filet mignon sous-vide bereiden?

Als de temperatuur bepalend is voor de gaarheid, draait het bij sous-vide om de dikte. De meeste filet mignon-biefstukken zijn 1-1.5 inch dik, dus je kunt deze algemene richtlijnen voor de bereidingstijd volgen:

• Rare: 1.5-2.5 uur
• Medium rare: 1.5-4 uur
• Medium: 1.5-4 uur

Ik bereid filet mignon meestal 2 uur sous-vide, zodat ik de dikte van de biefstuk niet hoef te meten. Bereid hem echter nooit langer dan 4 uur, want dan kan de biefstuk papperig worden.

Hoe bereid je filet mignon sous-vide?

Tijd om de theorie in de praktijk te brengen. Met deze stappen tover je je keuken om tot een steakhouse. Aan de slag!

Stap 1: Voorverwarmen en kruiden

Bevestig je sous-videcirculator aan een bak met water en stel hem in op de gewenste temperatuur. Kruid de biefstukken terwijl het water opwarmt royaal aan alle kanten met zout en peper.

Stap 2: De biefstukken verpakken

Doe de gekruide filet mignon samen met 1/2 eetlepel ongezouten boter, 1 takje verse rozemarijn en telkens 1 geplet teentje knoflook in een vacuümzak of Ziploc-zak. Gebruik vervolgens een vacumeermachine of de waterverplaatsingsmethode om de lucht eruit te persen.

Stap 3: Filet mignon sous-vide garen

Zodra het waterbad op temperatuur is, dompel je de zak onder. Zorg ervoor dat hij volledig onder water ligt en stel de timer in volgens de bovenstaande richtlijn. Laat garen tot de timer afgaat.

Stap 4: Aanbraden

Haal de verpakte filet mignon uit het waterbad en laat hem 10 minuten op kamertemperatuur of in ijswater liggen, zodat het oppervlak iets afkoelt. Zo heb je meer tijd om een mooie Maillardkorst te vormen.

Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur tot hij begint te roken en voeg dan wat olie met een hoog rookpunt toe. Braad de biefstukken 45-60 seconden per kant aan. Voeg tijdens de laatste kant 1 eetlepel boter, 1 geplet teentje knoflook en 1 takje rozemarijn toe en bedruip de biefstukken met een lepel met de gesmolten boter.

Je hebt nu een eersteklas, perfect gegaarde, malse, sappige en smaakvolle filet mignon uit de sous-vide. Laten rusten is niet nodig. Serveer meteen.

Kun je filet mignon te lang sous-vide garen?

Ja, sous-vide bereiden is behoorlijk vergevingsgezind. De filet mignon kan tot wel 4 uur langer garen zonder risico op overgaring. Maar als je die tijd overschrijdt, kunnen de eiwitten te veel afbreken, waardoor de biefstuk bijna papperig wordt.

Kun je filet mignon sous-vide bereiden vanuit de diepvries?

Kort gezegd: absoluut! Haal de biefstuk gewoon uit de originele verpakking en kruid hem volgens de bovenstaande stappen. Verpak hem daarna opnieuw in je eigen vacuümzak en voeg een extra uur toe aan de standaardbereidingstijd. Dat betekent dat je, als je hem 2 uur wilt bereiden, 3 uur nodig hebt wanneer je hem rechtstreeks uit de vriezer bereidt.