|
Tiempo de preparación |
Tiempo de marinado |
Tiempo de cocción |
Tiempo total |
|
10 minutos |
30 minutos |
45 minutos |
1 hora y 25 minutos |
¿Temes cocinar salmón? O estaba seco y desmenuzable, o prácticamente crudo en el centro, y como es caro, parece un desperdicio si no queda bien. Afortunadamente, cocinar salmón sous vide es ridículamente fácil, casi infalible, y produce el pescado más cremoso, tierno y que se derrite en la boca que hayas probado. La única desventaja es que, una vez cocido, el pescado puede ser muy delicado, así que manéjalo con cuidado. Sigue leyendo para aprender cómo cocinar salmón sous vide, incluyendo una tabla de tiempos y temperaturas.
Ingredientes:
- 4 filetes de salmón, de 6-8 oz cada uno, 1 pulgada de grosor
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 4 dientes de ajo, pelados
- Jugo de 1 limón
- Sal y pimienta al gusto
- Hierbas frescas como perejil, eneldo, tomillo o cebollino
Equipo:
- Cocedor INKBIRD Sous Vide
- Sellador al vacío
- Bolsas para vacío
- Recipiente grande o cacerola
- Pinzas sujetapapeles o pesos
- Sartén de hierro fundido
- Espátula
¿Qué corte de salmón debo comprar?
El salmón más fresco siempre es el mejor. El corte ideal es un filete grande del centro con piel. Si no te gusta la piel, puedes simplemente quitarla después de cocinar. Pero la capa de grasa bajo la piel mantiene el pescado jugoso y sabroso.
Tabla de tiempo y temperatura para salmón sous vide
El salmón es muy delicado, y hasta un pequeño cambio en la temperatura puede hacer una gran diferencia en su textura. Aquí tienes algunas recomendaciones de punto para el salmón sous vide.
|
Punto de cocción |
Temperatura |
Hora |
Textura |
|
Raro |
110°F (43°C) |
30-45 minutos |
Casi crudo |
|
A punto menos |
115°F (46°C) |
30-45 minutos |
Suave, mantecoso, translúcido |
|
Medio |
120°F (49°C) |
30-45 minutos |
Muy jugoso, tierno y escamoso |
|
Casi bien cocido |
130°F (54°C) |
30-45 minutos |
Escamoso, un poco más firme |
Mi temperatura favorita personal está entre 115°F y 120°F (46-49°C) porque hace que el salmón quede increíblemente jugoso, mantecoso y con un toque de textura escamosa. Esta tabla de temperaturas para salmón sous vide se basa en un filete de 1 pulgada de grosor. Si tu filete es más grueso, solo añade 15 minutos extra al tiempo de cocción. Ten cuidado de no sobrecocinarlo, ya que eso puede hacer que el pescado se vuelva pastoso. Por el contrario, si tu filete es más delgado, puedes reducir el tiempo de cocción.
Según las directrices de la FDA para personas inmunocomprometidas, cocinar a temperaturas por debajo de 145°F (63°C) podría representar un riesgo para la seguridad alimentaria, pero como vamos a sellar el salmón en sartén después del sous vide, la temperatura seguirá subiendo un poco. Si aún tienes dudas, busca salmón con una etiqueta que indique que se puede comer crudo al comprarlo.
Receta paso a paso de salmón sous vide
Paso 1: Sazona los filetes de salmón con sal y pimienta al gusto, luego refrigera durante 30 minutos.
Paso 2: Llena un recipiente con agua, conecta tu circulador de inmersión y ajústalo a la temperatura deseada según la tabla anterior.
Paso 3: Rocía un poco de aceite de oliva sobre los filetes de salmón marinados y colócalos en bolsas para sellar al vacío con hierbas y dientes de ajo. Asegúrate de no sobrecargar la bolsa: máximo dos filetes. Sella con una selladora al vacío.
Paso 4: Una vez que tu baño de agua esté listo, sumerge las bolsas selladas y cocina durante 30 a 45 minutos. Si flotan, usa clips o pesos para mantenerlas abajo.
Paso 5: Cuando termine el tiempo de cocción, saca el salmón de la bolsa, desecha las hierbas y sécalo suavemente con toallas de papel.
Paso 6: Puedes disfrutar el salmón sous vide de inmediato o guardarlo en el refrigerador para servirlo frío. Si te gusta un acabado crujiente, añade un poco de aceite de oliva en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando esté brillante y ligeramente humeante, coloca el salmón con la piel hacia abajo y sella durante aproximadamente 1 minuto. Luego, voltéalo, añade mantequilla y sella por otro minuto. Exprime jugo de limón sobre los filetes durante los últimos 15 segundos, retira de la sartén y sirve inmediatamente.
¿Puedo cocinar salmón congelado directamente sous vide?
Sí, puedes cocinar salmón congelado directamente sous vide. Solo añade unos 15-20 minutos al tiempo de cocción para compensar el proceso de descongelación. Pero aún recomendamos usar salmón fresco, que tiene mejor textura y sabor.
¿Qué servir con salmón sous vide?
Acompañamientos: Espárragos al ajo, quinoa con hierbas, coles de Bruselas asadas, ensalada de rúcula con vinagreta de limón
Salsas: Salsa teriyaki, yogur de limón y eneldo, glaseado de miso, mantequilla dorada, salsa holandesa, salsa bearnesa, pesto
Maridajes: Vino blanco seco (Sauvignon Blanc), England IPA
Almacenamiento y Recalentamiento
El salmón cocido sous vide se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
La mejor manera de recalentar es colocar el pescado de nuevo en un baño de agua que esté un poco más frío que la temperatura original de cocción durante unos 20 minutos. Alternativamente, puedes calentar el salmón sobrante en el microondas a máxima potencia durante 1-2 minutos o hornearlo en un horno precalentado a 275°F (135°C) durante 15 minutos, pero estos métodos secarán un poco el salmón. Después de recalentar, usa un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna y ver si alcanza los 145°F (63°C).
