Receta de muslos de pollo sous vide con tabla de temperaturas

Siempre me ha encantado cocinar al vacío porque siempre da como resultado alimentos tiernos y jugosos. Incluso los cortes que ya son húmedos, como los muslos de pollo, pueden adquirir más sabor. Basta con dorarlos rápidamente antes de servir para que la piel quede crujiente y atractiva, con un bonito color dorado. ¿Quieres saber cómo cocinar muslos de pollo al vacío? Esta receta incluye todo lo que necesitas saber, desde la temperatura ideal hasta el tiempo de cocción.

Ingredientes:

• 6 muslos de pollo con piel
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 de cucharadita de pimentón ahumado
• 6 ramitas de tomillo fresco

Equipo:

• IMáquina de cocción al vacío NKBIRD
• Selladora al vacío INKBIRD
• Bolsas para envasar al vacío
• Recipiente grande
• Pinzas largas
• Sartén de hierro fundido

¿Por qué cocinar muslos de pollo al vacío?

A diferencia de la pechuga de pollo, que puede secarse fácilmente si no se manipula con cuidado, los muslos de pollo son naturalmente tiernos y jugosos, y fáciles de cocinar. Entonces, ¿por qué molestarse en cocinarlos al vacío? La respuesta es muy sencilla: garantiza resultados siempre tiernos, jugosos y sabrosos, sin tener que hacer conjeturas ni comprobarlos con frecuencia. Solo tienes que sazonarlos, poner la bolsa en el baño de agua y listo. La bolsa sellada al vacío conserva todos los jugos y el sabor: ¡absolutamente deliciosos!

Además, me gusta preparar una tanda de una vez y refrigerarla para poder dorarla rápidamente en las noches entre semana y disfrutar de una cena sin complicaciones.

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Muslos de pollo con hueso o deshuesados

Con o sin piel, y con o sin hueso: para ser sincero, los he probado de todas las formas y siempre quedan deliciosos, así que todo depende de las preferencias personales y de lo que quieras hacer con ellos.  

Me gusta la piel crujiente y disfruto mordisqueando el hueso, por eso suelo elegir muslos de pollo con hueso y piel. Sin embargo, si piensas desmenuzar los muslos de pollo cocinados al vacío, es mejor elegirlos sin piel y sin hueso. De cualquier manera, no te equivocarás.

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Temperatura y tiempo para cocinar muslos de pollo al vacío

La temperatura es el factor clave que determina la textura de los muslos de pollo, mientras que el tiempo de cocción es bastante flexible: incluso puedes dejarlos en el baño de agua hasta 4 horas sin que el resultado se vea afectado significativamente. Sin embargo, es mejor evitar cocinarlos durante más de 6 horas; de lo contrario, el pollo podría quedar pastoso en lugar de tierno.

 Quizá notes que todas estas temperaturas están por debajo de los 165 °F recomendados por el USDA para cocinar aves, pero puedes estar tranquilo: es completamente seguro. El pollo se cocinará en el baño de agua durante al menos 1,5 horas, tiempo más que suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias nocivas mediante la pasteurización. Además, después de cocinar los muslos de pollo al vacío a baja temperatura, los dorarás en una sartén, donde su temperatura seguirá aumentando unos 5 °F, para que te quedes aún más tranquilo.

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¿Cómo cocinar muslos de pollo al vacío a baja temperatura?

Paso 1: Precalienta la máquina de cocción al vacío. Llena una olla grande o un recipiente especial para cocinar al vacío con agua y enciende la máquina. Precalienta el baño de agua a la temperatura que prefieras, según la tabla de temperaturas anterior. Yo personalmente elegiría 150 °F.

Paso 2: Sazona y sella los muslos de pollo. Espolvorea sal, pimienta negra, ajo en polvo y pimentón ahumado por ambos lados de los muslos de pollo y luego masajea bien para integrar las especias. Coloca los muslos sazonados en bolsas, cada una con una ramita de tomillo, y séllalas con la envasadora al vacío.

Paso 3: Cocina los muslos de pollo al vacío a baja temperatura. Introduce las bolsas en el baño de agua precalentado y déjalas cocinar entre 1,5 y 4 horas.

Paso 4: Seca el pollo con papel. Cuando termine el tiempo de cocción al vacío a baja temperatura, usa unas pinzas para sacar las bolsas del baño de agua y retirar los muslos de pollo. Sécalos muy bien con papel de cocina.

Paso 5: Dóralos rápidamente. Calienta la sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y añade una fina capa de aceite. Coloca los muslos de pollo con la piel hacia abajo y dóralos durante aproximadamente 60 segundos por lado. En el último volteo, añade mantequilla sin sal para darles un toque extra de sabor. No hace falta dejarlos reposar. Sírvelos enseguida.

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¿Puedo cocinar demasiado los muslos de pollo al vacío a baja temperatura?

¿En el sentido tradicional de arruinarlos? Es sorprendentemente difícil. No te quedarán secos ni harinosos. Sin embargo, si los dejas 6 horas, la textura puede volverse demasiado blanda, casi pastosa. Mantente dentro del intervalo de 1,5 a 4 horas y quedarán perfectos. Aun así, tienes bastante margen.

¿Puedo cocinar muslos de pollo congelados al vacío a baja temperatura?

Sí, por supuesto que puedes cocinar muslos de pollo congelados al vacío a baja temperatura. No necesitas planificar nada. Solo mete los muslos congelados en la bolsa, sazónalos y cocínalos. Recuerda añadir entre 30 y 60 minutos al tiempo mínimo de cocción para asegurarte de que se calienten por completo.